Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Meni za ručak inovativnog chefa Keia Kobayashija košta točno 145 eura. Riječ je o jednom od najjeftinijih menija u restoranima s tri Michelinvoe zvjezdice koji smo vidjeli zadnjih godina. Za 145 eura gost dobiva četiri pozdrava iz kuhinje, dva predjela, glavno jelo, desert i petits fours. Porcije nisu velike, ali meni omogućuje dosta spektakularno upoznavanje sa specifičnom, originalnom poetikom chefa Keija Kobayashija, jedne od najvećih zvijezda francuske gastronomske scene zadnjih nekoliko godina.
Utoliko se Keijev meni za ručak zaista može definirati kao pristupačan luksuz: ovog ljeta meniji u pariškim restoranima s tri zvjezdice uglavnom koštaju više od 400 eura po osobi, a ni oni s jako dobre dvije zvjezdice, poput La Scene, nisu bitno jeftiniji. Kei, naravno, nudi i nekoliko skupljih menija, ali ni jedan ne prelazi 390 eura. Budući da smo u srijedu više nego obilno večerali kod Guya Savoya i morali na avion, Keijev kratki jelovnik za ručak u četvrtak bio nam je upravo idealna opcija.
Ručak kod chefa Kobayashija počinje ledenom pastilom od shisa, kojoj je cilj na ugodan način očistiti i pripremiti nepce za ono što slijedi. A slijedi fenomenalan mirisni gougere zalijepljen na mrežasti disk hrskavog pečenog sira, pa krastavac s crnim misom i srdela na bijeloj kremi od slatkog luka. Uz odličan, kompleksan, hrskav kruh od heljde, lana i sezama koji samo za Kobayashija radi veliki pariški pekar Frederic Lalos, poslužuju se fantastičan klasični neslani maslac i dosta inferiorno sicilijansko maslinovo ulje. Gotovo bezmirisno ulje koje se ne može uspoređivati ni s jednim vrhunskim istarskim uljem, bilo je i jedino slabo mjesto inače sjajnog ručka.
Kao prvo predjelo poslužili su nam genijalne velike kamenice blago kuhane na pari, u kremi od hrena, sa sorbetom od zelenih jabuka, prekrivene malim vrtom od klica. Keijeve kamenice jedne su od najsofisticiranijih koje smo ikad probali i već na početku ručka pokazuju zašto se uz Kobayashija ponajprije vežu virtuozno spajanje okusa i specifičan tretman namirnica.
No, Crisp Vegetable Garden zasjenio je čak i senzacionalne kamenice. Crisp Vegetable Garden potpisno je jelo chefa Kobayashija. Ono izgleda kao prelijepa velika polukugla od pjene, ukrašena divljim cvijećem i biljem. U polukugli se nalaze sve moguće sezonsko povrće, svježi shiso, kopar, bosiljak i majoneza od rajčica. Sama je pjena napravljena od limuna.
Da biste počeli jesti, morate nemilosrdno uništiti jedno od najljepših jela u novijoj povijesti visoke kuhinje i nekoliko minuta miješati salatu. Kad pjena potpuno nestane i pretvori se u svilenkastu zelenu emulziju sa svega par narančastih nijansi mlade mrkve, možete početi uživati u najboljoj “francuskoj “salati svih vremena.
Hrskavo povrće, u kojem važnu ulogu imaju tekstura i slatkoća mangetouta, kupa se u raskošnom kremastom dresingu s tonovima rajčice, limuna i začinskog bilja. Ovo euforično zanosno, eterično, gotovo bestežinsko jelo samo za sebe vrijedi čiste tri zvjezdice. Kao glavno jelo dobili smo ružičasto pečeni file trideset dana odležane bellote s intenzivnim, slatkastim jusom od bellote i srcem zelene salate s hrskavim prženim lukom: stari francuski običaji nalažu da se uz pečeno meso uvijek servira zelena salata.
Desert je bio jednako spektakularan kao i Crisp Vegetable Garden. Keijev desert za ručak sastojao se od mekane meringe s kremom do manga i maracuje i s malim sladoledom od manga. Ovaj nam je desert doslovno osunčao oblačni dan u Parizu. Iznimno snažni ali perfektno usklađeni, elegantni i vibrantni, svijetli tropski okusi čine Keijevu meringu najimpresivnijim desertom koji smo probali ovoga srpnja u Parizu. A probali smo uistinu mnogo toga. Desert Keijeva slastičara Toshiye Taktsuke također zaslužuje najvišu moguću ocjenu.
Keijeva zen blagovaonica za tridesetak gostiju na prvi se pogled doima neformalno i jednostavno. Ustvari, svaki je detalj pažljivo dizajniran: od postave stola s preciznim rasporedom četiri ili pet elemenata koji uključuju i posudicu za sol obveznu u pariškim restoranima, preko kristalnih Saint Louis lustera, Christofleova bešteka i porculana iz Limogesa, do japanskih noževa za steakove ručno kovanih specijalno za Kobayashija. Uređenje Keijeve blagovaonice pokazuje da zaista veliki restorani svaki detalj promišljaju jednako ozbiljno kao svoje kuhanje. Nažalost, vinska je lista djelomično razočaravajuća: na čaše se toči tek desetak vina, što je daleko ispod suvremenih standarda. Zato je servis savršen, definitivno bolji nego kod Guya Savoya.
Kei Kobayashi, s kojim smo se pozdravili poslije ručka, izgleda dječački mladoliko premda ima 46 godina. Kobayashi je rođen u Japanu, u Naganu. Njegov je otac bio chef u lokalnim kaiseki restoranima, utjecaj kaiseki kuhinje vidi se u tretmanu sezona i sastojaka, ali Kobayashi kaže da je njegovo kuharski senzibilitet izgradilo japansko kućno kuhanje, a da je profesionalni chef odlučio je postati kad je kao petnaestogodišnjak gledao dokumentarac o slavnom francuskom chefu Alainu Chapelu. Francuske sastojke i osnovne tehnike počeo je učiti stažirajući u restoranima u Naganu i Tokiju.
Kei Kobayashi u Francusku je došao prije 25 godina. Radio je među ostalim kod Gillesa Goujona i sedam godina u Ducasseovom restoranu u ultraluksuznom pariškom hotelu Plaza Athénée, prvo u mandatu Jean-Françoisa Piègea, a zatim, sa samo 27 godina, kao sous-chef Christopheu Moretu. Smatra se da mu je Alain Ducasse značajno pomogao u karijeri.
Kobayashijev se stil opisuje kao japanska filozofija kuhanja s precizno korištenim francuskim tehnikama i poneštao japanskih i drugih internacionalnih sastojaka poput misa, shisa, wagyua ili španjolske svinjetine. Restoran Kei, u blizini Louvrea, otvorio je 2011. godine, uz pomoć i suradnju chefa Gérarda Bessona, koji je u istom prostoru 24 godine vodio svoj Michelinov restoran. Treću je zvjezdicu dobio 2020. Poslije Keija u Parizu je samo Plénitude, i to 2022. godine, dobio treću Michelinovu zvjezdicu, pa tako glavni grad Francuske danas ima devet restorana s tri zvjezdice.
Rue Coq Heron 5, Pariz
HRANA +5/5 VINA +3/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
