Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Subotnje poslijepodne uz dvije povorke zagrebačkim ulicama i višekratno zatvaranje prometa više nego sjajno spasilo je druženje s rumovima u prostoru Finih stvari u Cankarevoj ulici. Druženje (jer atmosfera je doista bila takva i nepravedno bi bilo nazvati ga “samo”radionicom) vodio je gospodin Daniele Biondi, jedan od važnijih ljudi iz prestižne kuće Habitation Velier, predvodnika nove scene rumova koja godinama podiže prašinu na svjetskoj sceni.
Sam event bio je zatvorenog tipa, pozvan je manji broj vrlo ciljane publike ozbiljno zainteresirane za rumove, što je omogućilo komunikaciju kakva gotovo u pravilu nije moguća kada se, kako je to uobičajeno, prezentacije vode s dominantno marketiškim motivima. Esencijalna razlika je u tome što se na ovaj način može daleko otvorenije pokretati teme koje dubinski zalaze ne samo u tehnički aspekt već i u specifične odnose unutar industrije. Dakako, to podrazumijeva i da moderator ili voditelj ozbiljno i stvarno (ne samo nominalno) dubinski poznaje temu. Gospodin Biondi više je nego prava osoba.
Vratimo se na rumove. Habitation Velier nastao je 2015. godine kao ambiciozna ideja jednog od “zločestih dečki” scene rumova, velikog Luce Gargana. Garganova opsesija rumovima traje više od 40 godina, još otkako se kao osamnaestogodišnjak doslovno zaljubio u rumove za jednog posjeta Martiniku.
Habitation Velier od samog je početka pokretač novih smjerova i pogleda na rumove, vođen potpunom transparetnošću, bez čudnovatih priča i izvrdavanja kakve prečesto susrećemo kod nekih velikih proizvođača ruma (posebno bajke poput tvrdnji kako šećer u rumovima dolazi od destilacije trske ili odležavanja u bačvama, što su notorne gluposti). Također za razliku od mnogih, u Velieru su ozbiljno posvećeni i istraživanjima. Kako napominje i Daniele Biondi, jedini put je “bez zadrške, duboko zaroniti u rumove, u njihovo samo srce”.
Jedan od najvažnijih poteza na koji se gospodin Biondi posebno osvrnuo je njihovo uvođenje nove podjele rumova, koja već hvata čvrsto korijenje. Dosadašnji pristupi poput klasifikacije bojom (bijeli, zlatni, tamni) ili porijeklom (engleski, španjolski/latino i francuski stil) jednostavno rečeno ne govore apsolutno ništa o rumovima, njihovim karakterima i ideji. Stoga je razvijen novi sustav, koji prati ideje drugih premium destilata poput whiskyja.
Tako primjerice Pure Single Rum označava rum destiliran u kotlovima u jednoj destileriji, Single Blended Rum označava blend rumova iz kotlova i kolona (poput blended whiskyja, ali iz samo jedne destilerije) dok generalizirana kategorija Rum označava rumove destilirane u višestrukim kolonama.
Upravo taj općeniti Rum količinski dominira tržištem i brendovima, kao gotovo neutralni destilat na granici čistog alkohola koji većinu aromatike postiže ekstrakcijom iz bačava uz, vrlo često, dodavanje šećera prije punjenja u boce. Ne moramo napominjati da ta tema u subotu vjerojatno i najviše komentirala.
Zaključak je da se tržište rumova danas može podijeliti u dvije skupine: onu koja se drži neutralnijih i laganijih rumova (ujedno i najprodavanijih, što ne čudi) i one koja daleko više voli i cijeni karakterne destilate velikih aroma i u pravilu nešećerene. Gotovo da bi se ta podjela mogla usporediti s Blended i Single Malt škotskim whisky scenama.
Velier već neko vrijeme udružuje snage s vodećom europskom trgovačkom kućom jakih pića, pariškim La Maison du Whisky. Kako Luca Gargano u šali kaže, nije riječ o Independent već o Dependent Bottlersima. Zapravo su “co-bottleri”, u vlasničkom odnosu 50:50. Ta zajednička rum avantura pod nazivom LM&V (La Maison & Velier) nositelj je devet etiketa koje uključuju i barbadoški Foursquare, jamajkanski Hampden i legendarni Caroni s Trinidada.
Četiri ruma koja smo kušali vrlo su jasno prikazala raspon izraženih karaktera i kompleksnost aromatike koju rumovi iz ovog portfelja imaju u svom punom aromatskom profilu. U rasponu od klasičnog Rhum Agricole s Martinika, do teške esterne bombe iz jamajkanskog Hampdena. Dakako svi su, karakteristično za LM&V selekcije, u potpunosti nekorigirani bojom ili šećerom. Riječ je o rumovima koji primjetno odskaču od uobičajene komercijale ponude.
Osobno nas je najviše iznenadio Transcontinental Rum Line Australia 2014 7 YO kao potpuno neočekivana poslastica iz australske Beenleigh destilerije. Intenzivan, ali vrlo lagani rum bogatih zrelih voćnih aroma marelica, grožđica, jabuka i višanja uz note ružinih latica, cimeta i začinskog bilja. U potpunosti se slažemo s Danieleom Biondijem da je riječ o profilu najbližem publici navikloj na uobičajene komercijalne rumove, ali bez nepotrebne slatkoće i stoga bitno kompleksnije aromatike. Ovakve iskrene i nadasve dojmljive rumove svakako želimo sve više viđati u barovima.
S druge strane, nama možda i najdraži ali ipak zahtjevniji široj publici, je Hampden Estate HLCF Classic Pure Single Jamaican Rum. Riječ je o izuzetno karakternom, intenzivnom i bogatom rumu punjenom na doista visokih 60% alkoholne jakosti. Profilom dominiraju teške voćne arome ananasa, banana, čak i politure, kao rezultat potpuno spontane fermentacije uz divlje kvasce i destilaciju u specifičnim bakrenim kotlovima. Jamajkanski rumovi poznati su po takvom ekstremnom pristupu i izrazito visokim esterima. Konkretno, ovo izdanje nosi oznaku HLCF što je mjereno tehnološki nekoliko puta intenzivnije od većine komercijalnih rumova. Doista je riječ o velikoj, moćnoj i teškoj rum bombi, ali to i jest ono što cijenimo kod ozbiljnih odležalih destilata.
Fine stvari oduvijek vode brigu upravo o ovakvoj vrsti destilata, koji se jasno izdvajaju kvalitetom i karakterom, ponudom koja se ozbiljno ističe na tržištu. Sasvim očekivano među sjajnim destilatima koje zastupaju su i rumovi iz portfelja La Maison & Velier. Fine stvari i gospodina Zlatka Ivkića bez dvojbe smatramo predvodnicima aktualne scene.
Doista fantastično provedeno subotnje poslijepodne, i još jednom moramo naglasiti, izuzetno važan događaj za domaću scenu vrhunskih destilata. Eventi zatvorenog karaktera za manji odabrani krug ljubitelja jakih pića odavno nedostaju na hrvatskoj sceni i bez sumnje bi trebali postati trademark Finih stvari.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
