Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Unatrag bezbroj godina milijun smo puta pročitali ili čuli kako se hrvatska restoranska hrana proglašava svjetski vrijednom, kako se hrvatska gastronomija opisuje superlativima, kako se tvrdi da naši chefovi kuhaju jednako dobro kao najbolji svjetski chefovi, kako je domaća spiza najbolja na svijetu, i tako dalje, unedogled.
Na temelju kojih se argumenata izriču takve teze, koje se neprekidno ponavljaju iz generacije u generaciju? Prvo, na temelju prekomjernog patriotizma i parohijalizma.
Drugo, na temelju lažiranih biografija pojedinih chefova kao i na temelju štikleca kako je, eto, ovaj ili onaj chef kuhao za ovu ili onu slavnu osobu, kralja, princezu ili predsjednika, koji su s njim bili prezadovoljni.
Taj je argument posve komičan, jer podrazumijeva da se celebrityji i političari razumiju u hranu. Svatko tko se malo dulje i dublje bavio politikom i političarima zna, međutim, da oni uglavnom nemaju pojma o hrani (francuski predsjednik Macron aktualna je iznimka).
Treće, i najgore: tvrdnje o superiornosti hrvatske restoranske kuhinje perpetuiraju se iz čistog, esencijalnog neznanja.
Gastronomija je usporediva disciplina: procjena vrijednosti pojedine nacionalne gastronomije izravno zavisi o međunarodnom kontekstu, baš kao što procjena vrijednosti pojedinih nogometaša ili nogometne ekipe zavisi o njihovim međunarodnim rezultatima.
Zamislite da Luku Modrića netko proglašava jednim od najboljih igrača na svijetu, a da Modrić nikad nije igrao u Realu ili drugom klubu slične klase? To bi, naravno, bilo glupo i ridikulozno.
Međutim, Luka Modrić osvojio je s Realom 16 trofeja, on je vođa reprezentacije koja je osvojila srebro i broncu na dva uzastopna svjetska prvenstva, i on zato zaista jest igrač najvišeg svjetskog ranga. Kao što je i hrvatska nogometna reprezentacija svjetski relevantna zbog te dvije uzastopne medalje.
Kakve rezultate postiže hrvatska gastronomija? Deset puta po jednu Michelinovu zvjezdicu, što nije loše, ali je manje od jednog manjeg kvarta u Parizu ili Tokiju, i još desetak ili malo više vrijednih autorskih restorana. Koliko je hrvatskih restorana ušlo na listu World’s 50 Best Restaurants? Ni jedan, osim Plavog podruma davne 2008. i 2010. godine. Koliko je hrvatskih chefova samostalno vodilo restoran s tri zvjezdice? Ni jedan.
Koliko ih je radilo, dulje od par mjeseci, u restoranima s dvije ili tri zvjezdice? Veoma malo. Da se razumijemo, hrvatska je restoranska scena u mnogo boljem stanju nego prije desetak godina. U Hrvatskoj se ponegdje doista može jesti međunarodno relevantna hrana bazirana na lokalnim i sezonskim sastojcima. Ali, s naglaskom na ponegdje.
Da bi se sadašnje stanje promijenilo, chefovi i restoranski investitori trebaju promijeniti paradigmu odnosa prema svom poslu. To znači da trebaju krenuti od činjenice kako je kuhanje usporedivo, i kako se znanja o kuhanju stalno mijenjaju i unapređuju.
Evo što to konkretno znači. Prvo, svi profesionalni chefovi i restorateri moraju što češće jesti u boljim hrvatskim restoranima da bi poznavali vlastitu scenu.
Mnogi to ne rade. Drugo, ambiciozniji chefovi i investitori moraju što češće putovati u inozemstvo i jesti u dokazano vrhunskim restoranima, a osobito u restoranima koji su žanrovski slični njihovim projektima. Treće, jako ambiciozni chefovi moraju ići stažirati u restorane s dvije ili tri zvjezdice.
Dalmatinskim i istarskim chefovima to ne bi trebalo biti problem, jer se većina restorana na moru zatvara na nekoliko mjeseci tijekom zime. I četvrto, restoransko kuhanje posao je koji zahtijeva stalno učenje kroz cijelu karijeru. Hrvatska restoranska scena definitivno je bolja nego ranije.
Ali da bi postala stvarno dobra, njeni se protagonisti trebaju neprekidno uspoređivati s međunarodnim restoranima i chefovimai i trebaju se truditi pridržavati visokih međunarodnih profesionalnih kriterija.
Dok ne bude tako, Hrvatska će i dalje biti neusporedivo poznatija po nogometu nego po gastronomiji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
