Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Što je, tehnički govoreći, zajedničko Michelinovim restoranima Noelu i Pelegriniju, središnjoj kuhinji Valamara, najveće hrvatske hotelske tvrtke, i zagrebačkom, masovno popularnom restoranu Vinodol? Njihove se kuhinje baziraju na Rationalovoj tehnologiji, bilo da je riječ samo o konvektomatima, o konvektomatima i višenamjenskom kulinarskom uređaju iVario, ili o kompletnim kuhinjama, koje još obuhvaćaju vakumirke Orved, šok freezere Irinox i termičke blokove Palux Maitre.
Rational je njemačka tvrtka osnovana prije točno pedeset godina. Godine 1973. Rational je proizveo prvi konvektomat s generatorom pare: do danas se Rationalovi konvektomati smatraju uvjerljivo najboljima na svijetu, a digitalno doba omogućilo je Rationalu da potpuno promijeni organizaciju profesionalnih kuhinja i metodologiju restoranske i hotelske pripreme hrane.
Stoga je logično da i većina vodećih hrvatskih restorana, hotela, kao i velike profesionalne kuhinje izvan ugostiteljstva, od trgovačkih lanaca poput Spara, do bolnica i studentskih kantina, koristi Rationalove strojeve. Tu treba reći da Rationalova tehnologija nije jeftina. Što znači da se ne bi toliko često upotrebljavala da zaista nije energetski efikasna, da ne smanjuje potrebu za radnom snagom u kuhinjama, i da nema vrhunske i raznolike performanse u pripremi hrane. Evo konkretnih brojki.
Rationalova tehnologija omogućuje smanjenje potrebnog radnog prostora u kuhinjama do 45 posto, o čemu, primjerice, svjedoči minijaturna Pelegrinijeva kuhinja, koja već godinama isporučuje autorska jela za Michelinovu zvjezdicu.
Rationalova tehnologija, nadalje, omogućuje uštede na energiji od 30 do 40 posto, čak 70 posto ušteda na vodi i oko dva sata uštede na ukupnim radnim satima po jednom konvektomatu ili iVariju. Tu je još i ušteda od oko 10 posto pri iskoristivosti određenih namirnica.
Ovo su službene brojke (koje je velikim dijelom potvrdilo I nezavisno istraživanje Univerziteta u Zurichu), a chefovi s kojima smo razgovarali o Rationalovim konvektomatima i drugim elementima Rationalove tehnologije, prilično su ih redovito potvrđivali. Noelov Bruno Vokal u siječnju, kad je Noel ugrađivao Rationalovu kuhinju, rekao nam je kako on i drugi Noelovi kuhari sad imaju puno više vremena da se posvete kreativnim elementima ali i izravnoj prezentaciji hrane gostima. Prije četiri godine, dok je još radio kao Vinodolov chef konzultant, Zdravko Tomšić pokazao nam je kako u stvarnom vremenu, u stvarnim uvjetima uoči početka servisa za ručak, funkcionira Rational iVario, veliki, digitalizirani, višenamjenski kuharski uređaj, u kojem se istodobno, u različitim režimima rada, može pripremati više različitih jela od posve različitih sastojaka.
Naposljetku, jedna od glavnih značajki Rationalove tehnologije jest standardizacija. S obzirom na digitalni nadzor svih termičkih procesa u konvektomatima i Variu, kao i na zapravo vrlo jednostavno upravljanje, mogućnost pogreške je minimalna. Dakle, u stvarnosti, i velike i male kuhinje koje koriste ovu tehnologiju, mogu postići uvijek istu kvalitetu svojih jela, što je, zapravo, jedan od presudnih elemenata u uspjehu svakog restorana.
Svatko tko redovito jede vani, zna da je jedan od najvećih problema u restoranskom kuhanju nestandardnost. Ne tako rijetko u restoranu dobijete dvije prilično različite izvedbe istog jela, što goste, naravno, iritira i narušava renome restorana u kojem se to događa. Standardizacijom kulinarskih postupaka, kakvu omogućuje suvremena tehnologija, takve se neugodnosti izbjegavaju.
Moderno je kulinarstvo već dugo usmjereno prema tehnologiji, bilo da je riječ o raznim postupcima u molekularnoj kuhinji, o korištenju ultrazvučnih miksera i separatora u današnjoj progresivnoj kuhinji ili pak o modernim, efikasnim i štedljivim sustavima poput Rationalovih. Moderno je kulinarstvo, butikno ili masovno, velikim dijelom postalo hi-tech kulinarstvo. Rationalove uređaje u Hrvatskoj distribuira zagrebački Interlink-Gastro.
Ovaj sadržaj produciran je u partnerstvu s tvrtkom Interlink Gastro, ekskluzivnim distributerom Rationalovih uređaja
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
