Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebačka scena bureka je dugovječna, iskusna i konkurencija je nesmiljena. Zagrepčani se mogu danima prepucavati oko toga gdje je burek najbolji, koji se pokvario ili nije i kakav burek treba biti. Unatoč svoj toj energiji, zagrebačka scena bureka je prilično konzervativna i po svemu zaostala u vremenu, osim što se povremeno pojavi nova, mlađa ekipa s boljim recepturama. Burek nam zato, iako ga volimo i poštujemo kao disciplinu, nije osobito inspirativan kao tema.
Pažnju nam je, međutim, ovih dana privukao Tamam, mala buregdžinica u Tuškanovoj ulici blizu placa na Kvatriću. Tamam (savršenstvo na latinskom) je vrlo hipsterizirana verzija buregdžinice. Nema tiskanja u smrdljiva dva kvadrata, nema bijelih pločica, nema depresivne kuhinje. Tamam ima izlog koji podsjeća na minimalistički gastro dućan za foodieje, s moderno dizajniranim logom i sloganom Nisi burek da se svima svidiš.
Tamam radi kao takeout, burek se ne može jesti kod njih. Odmah na ulazu je mala vitrina s izloženim burecima. Tamam, što odmah ohrabruje, radi samo burek s mesom, sirnicu, zeljanicu i krumpirušu. I jedne kiflice. Iza vitrine vidi se svijetla prostrana kuhinja, a u prvom planu radi majstor Bekim Temaj, koji s krajnjom koncentracijom u sekundi razvlači tijesto za svaki burek, puni ga i mota u zvrk.
Burek se prodaje kako se peče. Nema hlađenja ni podgrijavanja. Ako uđete u Tamam kad baš nema bureka koji želite, pričekajte par minuta jer neće vam prodati ako nije svjež. Servis je ljubazan i profesionalan, i sve zajedno stvara jedinstveni spoj modernosti, hipsteraja i najboljeg od klasične stare škole buregdžinica.
Bureci su manji, nema prodavanja na grame i tepsije, samo komad, prosječna cijena je tri eura. Bureci su izvrsni. Meki, lagani, prozračni, tijesto optimalne debljine i na vrhu i na dnu, prilagođene punjenju. Za meso deblje, za sir i zeljanicu tanje. Tijesto je podatno, ukusno i samo lagano hrskavo na vrhu, optimalno masno i sočno, lako se odvaja pa je burek užitak jesti s nogu ili rukama. Nema onog grozomornog curenja ulja, zagorenih masnih korica ni žilavih zapečenih dna, presoljenog sira ni odurnog luka.
Tamam burek je reprezentativni primjer balkanske buregdžijske tradicije i vještine. Nema nijednog suvišnog detalja, začina ni poteza, samo tehnika i klasična receptura dotjerane do prilično visoke kvalitete. Okusi su fini i utješni. Sir ima finu slanoću i svježi mliječni okus, meso je jednostavno i ukusno, u luk u krumpiruši propisno obrađen da ne strši i ne unakazi okuse tijesta i krumpira. Zeljanica je dobra ali bi trebala ravnopravniji omjer sira i špinata. Tamam koristi junetinu mesnice Bođirković, Veronikin sir i špinat s OPG-a Huzjak. Najbolji dojam ostavila nam je sirnica, sigurno jedna od dvije ili tri najbolje u Zagrebu. Oni koji se puno bolje razumiju u zagrebačke bureke od nas Tamam općenito svrtavaju u top tri zagrebačke buregdžinice.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
