Loši do prosječni sastojci najveći su problem većine hrvatskih pizzerija

Što, zapravo, možete očekivati na prosječnoj hrvatskoj pizzi? Onaj grozni sir za pizzu ili bezokusnu goudu, neku lošu jeftinu industrijsku šunku, jeftinu konzerviranu rajčicu, možda masnu kobasicu i puno konzerviranog povrća, u slučaju vegetarijanskih opcija.

Što možete očekivati na boljoj hrvatskoj pizzi? Loš pršut, mozzarellu iz supermarketa (s oznakom buffala ili bez nje), vrganje iz limenke, tartufatu ili pasterizirane tartufe, korektnu talijansku kobasicu i bezlični talijanski pršut. Vrhunac gastronomskih sastojaka na boljim pizzama čine solidna bresaola, neka dobra kuhana šunka i rajčice San Marzano, koje bi ionako trebale predstavljati obavezni sastojak svega što se zove napoletana.

Na hrvatskim pizzama gotovo nikad, uz tri ili četiri ili pet iznimaka, nećete naići na zaista gastronomski vrijedne i distinktivne sastojke, poput vrhunskog pršuta, svježih gljiva koje nisu šampinjoni i bukovače, odležanog parmezana i finijih brendova mozzarelle. Najsmješnije je što se sve više hrvatskih pizzerija hvale činjenicom da koriste isključivo talijanske sastojke: jeftina talijanska industrijska hrana nije bitno bolja od jeftine hrvatske industrijske hrane. Nadalje, gotovo sve pizzerije u Hrvatskoj koriste mediokritetsko maslinovo ulje, uglavnom talijansko, što je golema šteta; Hrvatska ipak proizvodi niz ulja u raznim rangovima cijena, koja su neusporedivo bolja od talijanskog industrijskog prosjeka. 

Tek nekoliko pizzerija, poput Franka ili Al Dentea upotrebljava ponešto zaista ozbiljnih sastojaka, kao što su Baranjski kulen, paški sir, pravi tartufi, bolja burrata ili lososova ikra. A lički Ruspante srećom, na pizzu stavlja basu, što spada među najoriginalnije lokalne gastronomske pristupe pečenju pizze u Hrvatskoj. Neke pizzerije pokušavaju na pizzu stavljati skupo meso poput trakica bifteka, ali ne znaju kako da ga tretiraju pa na kraju na pizzi dobijete nešto karbonizirano, što je u nekom prethodnim životu vjerojatno bilo biftek, ali vi od toga nemate ništa.

Kad bi se restorani drugih žanrova tako ponašali prema odabiru sastojaka, hrvatska bi restoranska industrija bila u dosta lošem stanju: zamislite da vam u Carpacciu umjesto pravih, svježih crnih tartufa i vrganja posluže tartufatu i vrganje iz limenke, umjesto bogate kremaste burrate burratu iz kantica iz supermarketa, a da na stolu umjesto Mate, San Antonija ili Laguninih bočica, stoji talijansko ulje iz diskontnih trgovačkih lanaca. Takvo što je u Carpacciu srećom nemoguće, ali je u većini pizzerija gotovo neizbježno. Zašto je situacija sa sastojcima na pizzi u Hrvatskoj toliko tužna?

Na prvi pogled, razlog je food cost. Da bi restoran funkcionirao, on mora držati prosječni food cost u iznosu od trećine izlazne cijene. To, naravno, znači da neka jela mogu imati devet ili deset puta veću izlaznu cijenu od ulazne, dok druga, najskuplja, jedva pokrivaju troškove. Ali, prosječni odnos ulazne i izlazne cijene morao bi biti barem jedan naprema tri.

Kod pizzeria taj odnos mora biti veći, jer pizzerije naplaćuju bitno manje račune od restorana srednje i više klase. No, food cost samo je jedan problem, koji se  

U čuvenoj pariškoj pizzeriji Pepe koriste 24 mjeseca odležani San Daniele i 36 mjeseci odležani parmezan, a pizze su tek nekoliko eura skuplje nego u ambicioznijim zagrebačkim pizzerijama, premda je Pariz dramatično skuplji grad od Zagreba

Stvarni je problem u neznanju. Bolje restorane vode kompetentni chefovi i profesionalni restorateri: i jedni i drugi dobro poznaju gastronomsku vrijednost sastojaka koje koriste u kuhinji. Pizzerije vode investitori koji najčešće ne znaju mnogo o hrani, dok pizze može peći čovjek koji zna sve o tijestu, starterima, fermentacijama i temperaturama, ali ne poznaje ni jedan drugi segment gastronomije pa mu je zapravo svejedno da li na pizzu stavlja Pelagosove inćune ili nešto iz Lidla i Kauflanda. Poanta je, kao i uvijek, u znanju, a gastronomsko znanje u golemoj većini hrvatskih pizzerija nije se odmaklo od pripreme i pečenja tijesta.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.