Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Pa gledajte, nisam uopće ciljao na tako nešto niti je to bilo u planu. Strašan posao odradila je mlada ekipa koju imam u restoranu. Bez njih se vjerojatno ne bih više bavio ovim poslom,” rekao nam je Jan Tomašić, ugostitelj iz Stuttgarta porijeklom Hrvat, čiji je restoran Hegel Eins ovoga tjedna dobio prvu Michelinovu zvjezdicu u njemačkom izdanju vodiča.
Jan je druga generacija iseljenika, rođen u blizini Stuttgarta, ali obožava Hrvatsku i ljetuje na drugom jadranskom otoku svake godine. Svoj prvi restoran Stella Maris otvorio je početkom 2000-tih u centru Stuttgarta. “Bio je to jednostavni riblji restoran kakvih se može pronaći u Hrvatskoj, sve svježe i sve top namirnice.” Zatim je pronašao prostor u muzeju Linden, gradskom muzeju etnologije, gdje je 2007. godine otvorio Hegel Eins.
“Prostor je bio kao neko ružno pače. Sve smo trebali preurediti i sve smo napravili kako smo htjeli. Kuhinja je mala i ograničava nas, predviđena je za klasičnu menzu u muzejskom restoranu gdje se nude kolači i tostevi.” Gospodin Tomšić je vlasnik restorana, no poslije pandemije imao je sasvim druge planove.
“Nakon pandemije više to nije imalo smisla. Planirao sam povratak u Hrvatsku i odustajanje od restoranskog biznisa, imao sam plan B. Onda sam u restoranu uspio okupiti mladu ekipu, jednog Španjolca i dva Nijemca, koji su ambiciozni i imaju veliku želju za učenjem. Ostao sam u Stuttgartu zahvaljujući njima. Bio je to moj zadnji pokušaj u ugostiteljskom poslu, a sve je okrunjeno Michelinovom zvjezdicom!” Hegel Eins je dio male grupe muzejskih restorana u Europi koji su dobili zvjezdicu, poput Bartolinija u milanskom Mundecu koji ima tri zvjezdice ili Rijksa u amsterdamskom muzeju.
“Bavimo se sezonskom kuhinjom, koja nije strogo ograničena na lokalne namirnice. Pokušavamo dobiti najbolje namirnice iz svijeta, primjerice, ovih dana nam je došao wagyu pa ćemo vidjeti kako ćemo to pripremiti. Kuhari su nam jako inspirirani Azijom i Japanom pa nam u tom smjeru ide i jelovnik, koji mijenjamo četiri puta godišnje. Ako bih baš morao nekako svrstati restoran, rekao bih da je to fine dining kao kod kuće, gdje se ljudi mogu osjećati ugodno.”
U restoranu trenutno vlada euforična atmosfera, svi zovu i čestitaju na uspjehu, ali gospodin Tomšić nas uvjerava da su daljnji planovi za Hegel Eins realni i održivi. “Usporedio bih to s nogometom. Jednom kad osvojiš ligu na kraju sezone ne govoriš da je sljedeća sezona nebitna jer si prošlu dobro zaključio. Želiš osvojiti i sljedeću, pa tako i mi razmišljamo, ali znamo da to zahtijeva još puno posla.” Uz Jana Tomašića, tim Hegel Einsa čine glavni kuhar Felix Herp, sous chef Timo Hackenberg i slastičar Kevin .
Hegel Eins je tako jedan od 34 nova restorana koji su dobili jednu zvjezdicu u Njemačkoj za 2023. godinu. Njemačka sada ima 334 restorana s Michelinovim zvjezdicama. Dvije zvjezdice je dobilo čak osam novih restorana. Novi njemački restoran s tri zvjezdice je Jan chefa Jana Hartwiga iz Munchena, za kojeg Michelin u recenziji kaže da kuha “detaljno, precizno i sa posebnim identitetom”.
Hegelpl. 1, Stuttgart
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
