Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Poslije dosta impresivnog ručka u DiverXOu otišli smo u kuhinju pozdraviti chefa Dabiza Muñoza. Muñoz, sada u 43 godini, uspješno personificira dr. Jekylla i mr. Hydea globalne gastronomije. Cijeli svijet zna Muñoza po irokezu, naizgled pankerskom stavu prema biznisu i celebrity fotografijama sa slavnom suprugom, snimljenima na raznim crvenim tepisima. Dabiz Muñoz jučer je oko dva popodne bio odjeven u plavu radnu uniformu kao i svi kuhari u DiverXO voj kuhinji, koji su iza njegovih leđa obrađivali svinjske glave. Dabiz Muñoz nije celebrity chef. Dabiz Muñoz briljantan je kuhar, inovator i radnik, koji je odlučio njegovati imidž rock zvijezde. Govoreći u krajnostima, Dabiz Muñoz pokušava biti Ferran Adria i Johnny Rotten u jednom. Što mu prilično dobro uspijeva.
Cijela poetika Dabiza Muñoza zasniva se na kontroli suprotnosti. On je veliki chef, drugi najmlađi dobitnik tri Michelinove zvjezdice u povijesti koji se predstavlja kao rock zvijezda. Njegova jela spajaju Španjolsku i Aziju, s jakim južnoameričkim akcentima. Da su Španjolci umjesto Latinske Amerike kolonizirali Aziju, cijeli bi svijet danas uživao u okusima koje Dabiz Muñoz, naizgled razigrani chef, strahovito pažljivo artikulira i proizvodi. U kontekstu suprotstavljenih vrijednosti, važno je naglasiti da je DiverXO valjda jedini gastrotainment restoran na svijetu koji ima tri Michelinove zvjezdice.
Gastrotainment ovdje nije pejorativna oznaka: Muñoz doista kombinira supstancijalnu, avangardnu visoku kuhinju s puno zabavnih detalja: leteće svinje punkeri sa irokez frizurama samo su dio njegova svakodnevnog spektakla. Dabiz Muñoz živi od gotovo binarnih opreka. Što je zanimljivo i bitno, ali ga ne čini najvažnijim europskim chefom našeg vremena (izvan francuske kuhinje, koja ima posebne standarde, posve neprilagođene kriterijima klasifikacija poput World’s 50 Best Restorants).
Dabiz Muñoz najvažniji je chef našeg vremena (izvan Francuske) zato što je spojio avangardu i okuse. DiverXOv moto je Vanguardia o Morir. Avangarda ili smrt. A njegova su jela jednako ukusna, ili gotovo jednako ukusna kao jela Yannicka Allenoa i Alaina Passarda.
I baš zato što je uspio povezati avangardni pristup kuhanju s najfinijim mogućim okusima ne svijetu, Muñoz je najvažniji chef postredzepijeva vremena, a DiverXO je najznačajniji nefrancuski restoran u Europi. Štoviše, Noma i slični restorani danas se doimaju blijedo i gastronomski klaustrofobično u usporedbi s DiverXOm. Katalonski Disfrutar u mnogočemu je jednako fascinantan kao DiverXO, a neka su jela definitivno ukusnija. No, na razini apsolutne životne energije Disfrutar zaostaje za DiverXOm kao Blok za Majakovskim.
Evo kako je jučer izgledao ručak u DiverXOu, koji se nominalno sastojao od dvanaest ili trinaest sljedova, ali je zapravo premašio dvadeset jela jer su neki sljedovi sadržavali mnogo odvojenih elemenata. DiverXO ima jedan degustacijski meni, koji bez vina košta 365 eura.
DiverXO se nalazi na prvom katu poslovno-hotelskog kompleksa Eurobuilding, udaljenog pet minuta hoda od Realova stadiona. Restoran je uređen ekscentrično i zaigrano. U izlogu je golemi crveni neonski znak XO. Hostese odjevene u crnozlatna kineska odijela goste upućuju uz stubište s kolonom golemih crnih mrava. Na svakom se stolu gostima maše ružičasta svinja s irokezom i pankerskim ogrlicama, a mjesta im čuvaju divovski metalni mravi. Stolovi su odvojeni prozračnim poluprozirnim zastorima, što istodobno stvara osjećaj privatnosti, teatralnosti i znatiželje. Riječ je o možda najvećem stupnju privatnosti koji smo vidjeli u bilo kojem restoranu tako visokog ranga; u fantastično uređenoj Nomi večerali smo za komunalnim stolom sa šest nepoznatih ljudi, što je bilo zabavno iskustvo, i sasvim drugačiji doživljaj od DiverXOa.
Svinje su važan element Muñozove ikonografije. Legenda kaže da je Muñozu prije mnogo godina otac rekao da će prije svinje poletjeti nego što će on voditi masovno uspješan restoran. U čast očevu krivom proročanstvu, Dabiz Muñoz svoje kuhanje zove La cucina de los cerdos voladores, Kuhinjom letećih svinja.
Poslije par čaša šampanjca veoma ljubazni konobari, od kojih tek pojedini govore korektan engleski, počinju s ritualom ručka koji traje oko tri i pol do četiri sata. Menija nema, ali uz svako jelo stiže papir s detaljnim opisom slijeda. Prvi se slijed sastojao od čak osam elemenata, koji baš i nisu bili sasvim mali; hrskavi kelj, pasta od čilija, špinat, debela crvena feta jelenjeg filea, sladoled od cvijeća i šparoga, galicijska masna juha od kupusa s raviolima i zeleni curry s mladim graškom i kokosovim mlijekom. Sva ova jela ili sastojci za njih pripremljena su na vrućem ugljenu, u posebnom woku koji na dnu ima rupice kako bi se hrana snažnije zadimila. Ovaj manifest Muñozove poetike povezivanja suprotnosti zvuči, naravno, posve suludo i nespojivo, ali je u stvarnosti fenomenalan, a curry/juha od graška dolazi iz drugog svijeta.
Idući slijed, posvećen pirinejskom ekosustavu, sastojao se od 45 dana odležane pastrve na ražnjiću od bora s crnim tartufima, pinjola, borova ulja, riječnih rakova, parenih njoka od ispranog rižinog škroba s intenzivnim umami umakom, riže za sushi i chupea od rakova i tartufa. Skoro svi elementi bilo su senzacionalno ukusni, a chupe, peruanska “juha” puna tartufa i čilija, došla je, opet, iz drugog svijeta.
Hladni poširani golub, možda najfiniji kojeg smo bilo gdje probali, servira se s puno pečenog kavijara, u umaku od planktona i palo cortado sherryja s prozirnim makaronima od planktona, embrionalnim žumanjkom i slano-ljutom fermentiranom pastom od čilija. Okus umaka dubinom i kompleksnošću premašuje većinu morskih umaka koje smo jeli u restoranima s tri zvjezdice.
Jedna od kulminacija našeg dosta genijalnog ručka ručka svakako je bila rakovica, koja se poslužuje hladna, topla i u dim sumu. Hladno, tamno meso rakovice kupa su u kimchiju od šumskih jagoda, toplo i podatno pečeno bijelo meso pokriveno je umakom od kimchija, jogurta i kave, dok je dim sum kuhan na pari punjen rakovicom i sečuanskin paprom. Ovdje je važno reći da je skoro svaki slijed sadržavao ljute naglaske čilija, posve netipično za europsku visoku kuhinju.
Salata od “ostataka” iz hladnjaka prelivena 24 sata odstajalim dresingom od zelene salate i maslinova ulja, glavni je element u slijedu u kojem dva mala, debela, želatinozna reza romba glume prilog: cilj je ovog jela da preokrene percepciju o tome što je u našoj prehrani glavno, a što sporedno. Muñozova salata jedna je od najdoslovnijih demonstracija ekstremne čistoće okusa koji uvelike određuju DiverXOvo kuhanje. Sendvič od trganog odojka s pecorinom, žumanjkom guske i kućnom srirachom nije uokviren kruhom, nego hrskavom odojkovom kožom.
Treću kulminaciju Muñozova ručka, iza uvoda i rakovice, činila su dva nova jela, pijetao i govedina, koja su nam servirali istodobno. Jelo od govedine zove se Tekstura kao sastojak. Napravljeno je od Kagoshima wagyua okrenutog na robati, a poslužuje se na spektakularnom okviru s mahovinom, s adobom od tamarinda, fermentiranom pastom od kozica i ljutom juhom od galicijske govedine koju gosti piju iz kravljih rogova. Uz fantastično intenzivni wagyu servira se i opaka krema od crnog odležanog kineskog octa i tajlandskih čilija.
Pijetao s tamnim, crvenim, mramornim mesom prvo dolazi za stol ceremonijalno položen odar od kukuruza i trave koju je jeo, da se gosti suoče sa životinjom koju će jesti. Poslije tog efektnog performansa, na stol dolazi “gulaš ” od pijetla gotovo karamelne teksture, s bijelim bobom, žutim moleom, blitvom, tri različita pijetlova reza i chicharronom od pijetla. Kao prilog ovom bogatom jelu konobar nam je donio božanstveni mekani taco od nikstamaliziranog kukuruza, punjen cvjetovima tikvica.
Među očekivano neobičnim desertima najviše nam se svidio rižoto s crnim tartufima, smeđim maslacem, muškatnim orahom, kremom od rabarbare i keksima od maslina, premda je i kauguma od likviricije i crnog češnjaka s ganacheom od kokosa ostavila puno jači dojam.
Petits fours su zabavno prezentirani na cilindrima ukrašenima simbolima DiverXOa, i dolaze četiri različita okusa: zabavni ružičasti mochi sa šumskim jagodama, bliskoistočni s cvijećem i začinima, slatko-slani cheesecake mochi posvećen Muñozovoj suprugi i blagi mochi mliječnog okusa serviran s mikronski sitnim kroasanima.
Vinska lista ne doima se osobito impresivno kad je listate na tabletu, jer je pomalo ziheraška. Ali ako ozbiljnije razgovarate sa sommelierom, čovjek će vam pronaći neka potpuno nevjerojatna vina, poput nefortificiranih sherryja fino (da, to doista postoji), raritetnog olorosa starijeg od pedeset godina ili Pruhmova auslese Rieslinga iz 2005. s oznakom goldkapsel. Na listi se iz naših regija nalazi samo Crni pinot Marjana Simčiča. Servis je, naravno, besprijekoran, s neobično dobro pogođenom mjerom topline i teatralnosti.
DiverXO pomiče konceptualne i organoleptičke granice onoga što se u razdoblju poslije elBullija kolokvijalno nazivalo progresivnim kuhanjem. Utoliko DiverXO, koji je lani zauzeo četvrto mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants, vjerojatno zaista jest najznačajniji europski restoran izvan Francuske.
NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23 Madrid
HRANA +5/5 VINA -5/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
