PROLJEĆE U MADRIDU Veliki inćuni iz Santoñe i en rama sherry jedan su od najboljih wine pairinga na svijetu 

Berria je legendarni vinski bar u centru Madrida, s više od sto vina na čaše, svim mogućim priznanjima Wine Spectatora i vinskom knjižnicom koja uz najbolja španjolska vina sadrži vertikale luksuznih bordeauxa. Berria je uređena kao ležerni, ali ipak otmjeni restoran (dizajn potpisuje Berrijina osnivačica Gabriela Alcorta), s menijem baziranim na jednostavnim jelima od prvorazrednih sastojaka. A sastojci su toliko dobri da Berriji gotovo da i ne treba chef. U srijedu navečer pojeli smo jedno pola Berrijina jelovnika, jer smo nakon cjelodnevnog prisilnog posta bili lavlje gladni.

Naručili smo, naravno, bellotu, pa krokete od bellote, pa mariniranu hobotnicu s crvenim kozicama, k tome još gigantske bijele šparoge iz Navarre servirane s domaćom majonezom, i najbolje inćune u ulju koje smo ikad probali. Radi se o veoma velikim inćunima iz Santoñe u Biskajskom zaljevu. Inćuni su, dakle, bili čisti, esencijalni, raspjevani umami s čvrstom, ali podatnom teksturom. Wine pairing bio je još bolji. Konobara smo, naime, zamolili da nam pokaže selekciju en rama sherrya. En rama je oznaka za nefiltrirani sherry koji , naravno, ima puno intenzivniji okus od komercijalnog sherryja. Prvo smo uz ribe kušali en rama manzanillu pasadu, koja je od baskijikih inćuna  napravila gastronomsko zadovoljstvo dostojno ozbiljnih Michelinovih zvjezdica (Berria, naravno, nema zvjezdicu).

Manzanilla se s inćunima iz Santoñe slaže jednako dobro kao što se Dom Perignon slaže s kavijarom. Baš kad smo pomislili da ne može ukusnije, odlučili smo uz inćune isprobati en rama oloroso. Oloroso je tamni, aromatični, orašasti sherry koji se proizvodi oksidativnom metodom. Oloroso se s inćunima složio još efektnije od manzanille, pa sno morali naručiti drugu platu inćuna.

Mesne nijanse u olorosu dodatno su naglasile riblji umami inćuna; drugi nam se pairing stoga činio boljim od najboljeg. Čak ni pomalo nespretni Berrijini konobari koji se nažalost tek uvjetno razumiju u vino, nisu uspjeli pokvariti sjajnu večeru u toplom proljetnom Madridu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.