Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Pa dolazili su nam mnogi chefovi poput Priske Thuring i jedan simpatični mladi par iz Mošćeničke Drage koji imaju jednu konobu,” odgovorio nam je uzorni konobar iz Špacapanove Hiše očito misleći na Stivena i Teu Vunić iz Zijavice, kad smo ga pitali koliko često se može čuti hrvatski jezik u malom gradiću Komen u slovenskom Krasu.
U Špacapanovu Hišu dolaze ljudi koji znaju. A ljudi koji je vode su ljudi koji znaju, pa tako slobodno vrijeme provode po najboljim svjetskim restoranima poput Nome, Jordnaera ili kod Uliassija, u kojima crpe inspiraciju za pretvaranje svojih lokalnih namirnica i jela u elaborirane formate i kontekste ambiciozne kuhinje.
Špacapanova hiša zapravo pripada uskoj skupini slovenskih gostilni koje se ponose svojim regijama i kreiraju tehnički kompetentnu, kreativnu i komunikativnu hranu po prihvatljivim cijenama. Slovenske gostilne zaista su odlično brendiran fenomen naših susjeda, kakav se rijetko gdje može pronaći kod nas osim na pojednim mjestima u Istri i nešto manje na Kvarneru. Hrana u Špacapanovoj hiši je striktno lokalna i sezonska s tek pokojim izletom preko talijanske granice. Jaja su iz njihovog uzgoja, glavno jelo dolazi iz obiteljskog lova, pršuti i razne salame su lokalni, a gotovo sve zelenilo se bere u vrtu pored restorana.
Ovih dana restoran izbacuje zadnje zimske jelovnike, a od trenutka kad zatopli kreće i proljetni jelovnik. Mi smo tako večeru započeli sa slanim pozdravima iz kuhinje koji dolaze jedan za drugim. Prvo konobar donese škrinju s makaronima od bjelanjaka punjenima paštetnom. Zatim, dolaze shiitake gljive s fantastičnim Zidaričevim kravljim sirom, kao jedinim uvjetno rečeno stranim proizvodom, a pozdravi završavaju možda i najimpresivnijim zalogajem: fenomenalno pripremljenom goveđom juhom u ljusci jajeta koju je potrebno promiješati s žumanjkom s dna ljuske.
U drugom slijedu kuhinja pokazuje raskoš svoga kruha, s rozbifom prelivenim hollandaise umakom. Špacapanova tri različita kruha gotovo su briljantna, među boljima su koje smo probali u zadnjih nekoliko mjeseci. Najbolja je bila buhtlica koja se umače u sok od rajčice. Revija domaće hrane nastavlja se izborom pršuta i salama koji stoje u glavnoj sali i režu se pred gostima, a s njima dolazi i intenzivni pecorino koji sami pripremaju i serviraju s marmeladom od bazge koja mu daje potrebnu slatkoću i nekoliko nota više.
U radiču sa žara desila se jedina proceduralna greška na cijelom ručku: na jednom tanjuru bilo je previše hrena, dok ga drugi uopće nije imao. Bez obzira na to, salata je bila ukusna. Ravioli su bili sasvim lagani i elegantni, punjeni kobasicom, a jelo je na višu razinu podigao dashi, japanski temeljac koji nije razvodnio raviole već sve sastojke od ovčjeg sira do dresinga sasvim lijepo povezao. Intermezzo i palate cleanser tik prije glavnog jela signalizirali su povratak Zidariča, ovog puta s kravljin jogurtom kombiniranim s maslinovim uljem.
Glavno jelo sastojalo se od sočnog mesa vepra zamotanog u lardo, pa je cijelo jelo podsjećalo na sarmicu, s izvrsnim jusom i prilogom od heljdinih njoka, kokica heljde i spaljene mrkve. Cijelo glavno jelo podsjeća na teške okuse starih gostionica uz cestu, ali samo podsjeća, jer unatoč velikoj količini proteina i kalorija, kako i priliči pravom zimskom jelu, ono je zapravo dosta lagano i elegantno, što stvarno nije čest slučaj.
Deserti su oscilirali. Neki, poput osuvremenjenog štrudla, su gotovo genijalna transformacija puno puta viđenog deserta, dok su drugi, poput Pavlove, zaboravljivi. Na kraju ručka koji se razvukao na večeru, iznimno ugodno osoblje pokazalo nam je podrume u kojima prave svoj balsamico i suše meso, kao i impresivan vinski podrum pun rariteta slovenskih vinara: desetina boca Acija Urbajsa, Fona, Burje, Keltisa, Pietra i mnogih drugih. Gotovo cijela vinska karta je orijentirana na Sloveniju, uz veliki izbor uzorne slovenske scene jantarnih vina. Naš pairing bio je izvrstan, sastavili su točno po našoj želji, od prirodnih biodinamičkih vina. Špacapanova Hiša smještena je na jako dobroj lokaciji za nabavu vina.
Jedina donekle veća zamjerka bi se mogla pronaći u ambijentu, koji bi trebalo osvježiti kako bi pratio modernističko-tradicionalnu kuhinju. Servis je prvoklasan. Sljedeći tjedan počinje Teden Restavracij u Sloveniji gdje se za vrlo prihvatljivu cijenu mogu posjetiti vrhunski restorani, uključujući i Špacapanovu hišu. Ručak za dvoje platili smo 250 eura, manje od 10 eura po slijedu, zajedno s punim vinskim pairingom, što je zaista prijateljska cijena s obzirom na količinu i kvalitetu hrane.
Komen 85, Komen, Slovenija
HRANA +4 VINA +4 SERVIS +4 AMBIJENT +3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
