Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad se prošlog ljeta otvorio u malom prostoru u Papovoj ulici na Knežiji, mediji su GOAT predstavili kao prvo mjesto koje zna ispeći pizzu koja ostaje hrskava i nakon što se u kutiji doveze do vas. GOAT, naime, prodaje samo pizze za van. Možete pizzu kupiti kod njih i sami odnijeti doma ili je naručiti preko dostavnog servisa.
Kao što znamo, pizza iz dostave je oksimoron. Vruća pizza u kartonskoj se kutiji nužno užilavi i zgnjecavi, sir još jednom koagulira, to što preživi transport više se ne može zvati pizzom. U GOAT smo u srijedu došli jer smo trebali pizzu za doma, a i htjeli smo provjeriti koliko su priče o izdržljivoj teksturi njihove pizze istinite. No, priča je otišla u drugom smjeru.
Da odmah riješimo stvar, da, GOAT-ova pizza je i nakon 35 minuta probijanja kroz gradsku gužvu doma stigla hrskava, čak je i čips od pancete zadržao hrksavu teksturu u kutiji. No, to nije ni jedini ni glavni GOAT-ov adut na zasićenoj zagrebačkoj sceni pizzerija.
Kad pričamo o pizzi obično pričamo o tijestu. Svaki ozbiljan pizzaiolo ćeli pričati samo o fermentacijama, hidraciji, temperaturama, proteinima u brašnu…I u GOAT-u su nam, kad smo komentirali tijesto (vrlo tanko a čvrsto, precizno zapečeno, ukusno, hrksavo i prozračno), rekli da ga fermentiraju stotinjak sati. No ono što zaista izdvaja GOAT pizzu su okusi.
Pizza nije samo tijesto. Nerijetko se dogodi da u pizzeriji dobijete pizzu gotovo perfektnog tijesta, upropaštenu sastojcima koje stave na nju. Sav trud pizzaiola koji zna s kvascima i tijestom može propasti ako su sastojci loši, okusi prejaki, neuravnoteženi ili naprosto bizarni, što se također događa sada kad se svi natječu s gourmet pizzama.
Ono što najviše privlači pažnju na GOAT pizzi je upravo osjećaj za sastojke i okuse. Mjera. Brutal pizza dobar je primjer. Kad smo je naručili upozorili su nas da je to najteža pizza koju imaju. Najteža po sastojcima i intenzitetu okusa. “To je pizza za pojesti komad ili dva, teško da ćete pojesti cijelu,“ objasnili su. Brutal se radi s rajčicama, fior di latte, pecorinom i pečenom slaninom. Brutal isprva nije bio zamišljen kao samostalna pizza, publika ga je zavoljela kao segment trodijelne pizze koju čine još Margherita i pizza s gljivama, pa su u GOAT-u na zahtjev kupaca Brutal uveli kao cijelu pizzu.
Brutal smo probali još u GOAT-u, tek pečenu i vruću. Lagani, prozračni fior di late perfektno se razvlačio na tankom mirisnom tijestu, fermentirane slane okuse i masnoću sira ofsetirala je kiselina cherry rajčica, a diskretnim mirisima dima iz pancete kontrirali su slatkoća i miris aceta. Najbolji sastojak Brutala, pesto od gorušice, zaokružio je cijelu stvar i pizzi dao specifičan okus s malo gorčine i arome koje prirodno idu uz sir i pancetu.
Rezultat? Eksplozija okusa, prozračnost, hrskavost i lakoća. Brutal jest intenzivna pizza, bomba reklo bi se. Ali kad je pojedete ne ostavlja trag, tek malo slanog aftertastea pecorina. Pizzaiolo i suosnivač GOAT-a Mario Šimunović nije školovani kuhar niti pizzaiolo po struci. Ipak, njegove pizze spadaju u najukusnije pizze koje možete pojesti u Zagrebu. Najukusnije općenito, ne samo u kategoriji pizza u dostavi. One nemaju onaj veteranski, autoritativni stil kakav imaju pizze verziranih majstora, ali ozbiljnost i strast s kojima pizzi pristupaju u GOAT-u su očigledni i zapravo vrlo originalni. Kad netko pizzu za van radi s toliko fanatizirane pažnje i s takvim osjećajem za sastojke i okuse, to je vrijedno poštovanja. GOAT mijenja značenje pojma pizze iz dostave.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
