Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Buzetska destilerija Aura, nadasve maštovitog i poduzetnog gospodina Mišela Sirotića, odlučno je, čini se, zakoračila u svijet međunarodno poznatih likera i bitera, s vrlo jasnim naglaskom na talijansku tradiciju s kojom je Istra, htjeli ili ne htjeli, povijesno povezana i to u pozitivnom kontekstu. Ove je godine Aura predstavila kvartet novih proizvoda upravo takvog stila: Aperitivo Ora d’Oro, Fernet Amaro 78, Limoncello i Orancello.
O Ora d’Oro Aperitivu smo već pisali i napomenuli kako dobra ideja ima ozbiljan problem karaktera. Nažalost i Fernet Amaro 78 dijeli vrlo slične probleme iako, odmah moramo naglasiti, daleko više obećava. Aurin Fernet Amaro 78 proizvod je doista ozbiljnog potencijala, ali i s ozbiljnom krizom identiteta uz neke primjetne tehničke nedostatke.
Amaro je klasični talijanski gorki biljni liker prepoznatljiv po gorčini balansiranoj obično značajnijim dodatkom šećera. Danas je većina amara jakosti u rasponu 20-35% alk./vol. i razinom dodanog šećera iznad 200 g/L koji ih često čini sirupastijima i užitnima široj publici.
Amaro je talijanska riječ za gorko, odnosno bitter. No postoji razlika amara i bittera. Tehnički gledano, amaro je digestiv, izrazito herbalan i poslužuje se samostalno (čak i na sobnoj temperaturi ili uz kavu) dok su bitter pića uobičajeno nešto voćnijeg ili cvjetnijeg karaktera, prije svega aperitivna i poslužuju se ohlađena kao dio mješavina ili koktela.
Posebnu, gotovo gurmansku kategoriju amara predstavljaju Ferneti, još moćnije herbalne formule velike, dominantne gorčine balansirane s eventualno vrlo malo šećera. Smatra se da fernet i nije fernet ako ima ima više od 70 g/L šećera, a većinom se radi o količinama od 15-25 g/L što je vrlo malo. Uz to su većinom i izrazito alkoholno jači, uglavnom oko 40% alk/vol. i ozbiljnog tijela.
Pravi ferneti moraju biti dominantno gorki, ali prije svega moraju biti herbalno aromatični. Radi se zapravo o formulaciji koja se prodavala kao lijek za želučane probleme, posebno u vrijeme kolere. Danas se doduše sve češće koketira sa slatkoćom i nižim alkoholima, posebno kod proizvođača iz SAD gdje ferneti imaju doista veliko tržište. U Argentini pak postoji gotovo obuzetost amarima, a posebno fernetima koji se često miješaju s Colom. No talijanska tradicija i dalje je vjerna klasičnoj formi.
Aura Fernet Amaro 78 gotovo u samom imenu najavljuje dio svog problema. Jednostavno je presladak i premalo aromatičan za pravi fernet. U najboljem slučaju radi se o amaru, i to vrlo slatkog dojma što bi ga čak prije stavilo bliže klasičnim europskim gorkim biljnim likerima poput Jägermeistera ili Pelinkovca (koji je, budimo otvoreni i značajno bolji) nego klasičnom amaru.
Manjak herbalnosti zapravo i možemo tolerirati (iako se navodi čak 78 biljaka u formuli), ali neintegriranu slatkoću jednostavno ne možemo. Doista ne znamo i nismo provjeravali o kojoj se količini dodanog šećera radi, ali dojam je kako se radi o likerskoj kategoriji iznad 100 g/L. Ukoliko je tog šećera ipak količinski manje, onda je to još ozbiljniji problem.
Ono što osobno volimo kod najboljih talijanskih ferneta jasan je doživljaj likoricije u dugom završetku, poput nordijskog crnog slatkiša koji je u savršenom balansu gorkoga i slatkoga. Aurin doživljaj je kao da smo amaro popili preko kocke šećera. Taj osjet neitegriranog šećera je ozbiljan nedostatak.
Osim vrlo jasnog tehničkog problema sa šećerom, otvara se i pitanje strukture. Teksturom je gust, relativno sirupast, ali ipak mu iznenađujuće nedostaje tijela, što osjetno smanjuje i stabilnost aromatike u ustima, posebno u završetku. Razlog je možda i u za jedan fernet prilično niskoj jakosti od 34,7% alk./vol (što ga dodatno svrstava u kategoriju čistog amara ili biljnog likera).
Iako smo vrlo kritički raspoloženi prema sadašnjem stanju, Aura Fernet Amaro 78 ima stvarno ozbiljan potencijal, jer u osnovi se nikako ne radi o lošem proizvodu. Dapače, riječ je o piću nesumnjivo dopadljivom nešto široj publici i vjerujemo kako će čak i u ovakvom obliku imati sasvim dobar odjek na tržištu, posebno računajući na odličnu strategiju koju vodi destilerija Aura. No, definitivno se stilski nipošto ne radi o fernetu nego o gorkom biljnom likeru, ponešto smanjene aromatike i nažalost nebalansirane slatkoće.
Izrazito cijenimo rad i trud Aure, posebno gospodina Sirotića, a neke njihove prozvode držimo doista visko kvalitetnima. No, ovi se tehnički nedostaci pod hitno moraju riješiti, a svakako bi valjalo i ozbiljno ustabiliti identitet
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
