Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Protokolarne večere ne mogu biti rutina. Ako ništa drugo, veliki broj uzvanika od kuhinje zahtijeva da izbaci nekoliko stotina tanjura u kratkom vremenu, koji svi na stol moraju doći u optimalnom stanju. Kuhinje u protokolarnim zgradama gotovo nikad nisu dovoljno opremljene, osiguranje je nesmiljeno, sva oprema i namirnice koje se unose prolaze stroge kontrole, radi se background check svih kuhara, pomoćnih kuhara i servisa… Večera koju je za turskog predsjednika Erdogana i suprugu priredio predsjednik Zoran Milanović, međutim, pokazala se izuzetno kompliciranom i po standardima državnih protokola. Zahtjevnija i od one koju hrvatski kuhari u Mesićevom mandatu pod budnim okom američkih kušača pripremali 2008. za predsjednika Georgea W. Busha.
Turski predsjednik nema protokol kakav imaju zapadni političari. Njegove navike su imperijalne, a prehrana najstrože kontrolirana. S Erdoganom su, naime, u Zagreb doputovali i njegovi nutricionisti i kuhari. Oni na putovanjima pripremaju jela koja turski predsjednik voli, po dva tanjura za Erdogana i suprugu za svaki slijed domaćina, u slučaju da im se ne svidi hrana koju dobiju. Lista restrikcija vrlo je duga: sve što se priprema za Erdogana mora biti po strogim halal standardima, a turski predsjednik ne jede ni rafinirani šećer, proizvode od kravljeg mlijeka, zabranjeni su bilo kakvi dodaci, aditivi, čak i ekstrakti. Sva jela koja se pripremaju za Erdogana moraju sadržavati potpuno prirodne i svježe sastojke.
Svaki hrvatski chef počašćen je kad iz Ureda Predsjednika dobije poziv da pripremi državničku večeru. A ovu, vjerojatno jednu od najkompliciranijih u povijesti hrvatskih predsjedničkih protokola, suvereno su odradili Marin Medak s osmeročlanim timom RougeMarina i vlasnik Le Kolača Robert Hromalić, koji je pripremao desert.
Meso je stiglo iz splitske mesnice Škokić, živi škampi iz Crikvenice i Novigrada. Za glavno jelo poslužen je skradinski rižot, koji je za ovu priliku bio logičan izbor jer je raskošan, format je svima poznat, ne sadrži svinjetinu, a predstavlja autentične lokalne okuse i tradiciju. Vina koja su pratila sljedove također su bila usklađena s Erdoganovim ekološkim prehrambenim standardima.
Večera na Pantovčaku za 160 uzvanika počela je u pet popodne s tartarom od kvarnerskog škampa posluženom s concasseom od pečene cherry rajčice, čipsom od češnjaka, krekerom s rogačem, uljem od bosiljka i jestivim cvijećem. Uz predjelo se točio Birin Grk iz 2021. Nakon škampa poslužen je skradinski rižot s junetinom, teletinom, piletinom i janjetinom, s coulisom od peršina, mladim zeljem, čipsom od ovčjeg sira i prahom od pečenog mladog luka. Pratila su ga Vinas Mora Kamen I i II, babići s iz šibenskog zaleđa. Glavno jelo, juneća pašticada poslužena je us Stinin plavac Majstor iz 2016. i 2017. Nakon kratke pauze poslužen je desert Roberta Hromalića, bračke smokve punjene svježom kozjom skutom, suhim smokvama i mednom rosom (medljikovcem) u Evocao čokoladi s 72,5% kakao mase (Evocao je Barry Callebautov brend čokolade napravljene od 100 postotnog, cjelovitog kakaovca). Prije serviranja Hromalić je smokve začinio istarskim leccinom. Uz smokve je poslužen genijalni Benvenuti San Salvatore iz 2017.
Predsjednik Erdogan nije vratio nijedan tanjur. RougeMarinov tim i Hromalić uspjeli su izbaciti više od 500 tanjura u manje od sat vremena i prema ocjenama svjedoka, svi su na stol stigli u optimalnom stanju, uz posebne varijacije jela za nekoliko alergičara i vegana među uzvanicima. Najbolje ocjene dobio je skradinski rižot. Predsjednik Zoran Milanović, redoviti gost restorana, na Pantovčak je doveo bolje gastronomske običaje. Večeru u Vili Prekrižje na poziv predsjednika je u listopadu 2021. odradio je Bernard Korak s timom plešivičkog restorana obitelji Korak, dok je u vrijeme kad je Milanović bio premijer, svečanu večeru za ulazak Hrvatske u EU pripremao Dino Galvagno, tada chef avangardne Pete četvrtine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
