Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

MINI SERIJAL AZIJA DOMA #1 Wok-hei ili kako postići autentični okus azijskih jela kod kuće

Svi obožavamo azijsku hranu. Dovoljno je pogledati kako raste broj azijskih restorana, dostava i barova u Hrvatskoj. Bilo bi jako pogrešno reći da je tajna u egzotici. Azijski okusi i namirnice odavno su dio naše svakodnevne prehrane. Volimo ih jer nisu skupi, nutricionistički su dobri i vedre nam život. Azijska filozofija hrane i kuhanja vrijednost je koju se isplati uvesti u kućno kuhanje.

Da biste skuhali dobro azijsko jelo, wok ili neko fino mirisno jelo s rižom, ne trebate trpati špajzu skupim kondimentima ni egzotičnim namirnicama. Samo slijedite osnovni pristu kuhanju i hrani koji se njeguje u azijskim kulturama. On se bazira na poznavanju namirnica koje su gotovo uvijek svježe i sezonske, jednostavnosti i nekoliko pravila slaganja okusa.

azijska-hrana

U mini serijalu o azijskoj kuhinji koji smo pripremili u suradnji s  lancem trgovinama Lonci&Poklopci by Bajde, pokušat ćemo jednostavno predstaviti pravila i tehnike pripreme azijskih jela kod kuće, s fokusom na ona najpopularnija, jela iz woka i sushi. 

Lonci&Poklopci by Bajde najveći su hrvatski specijalisti za posuđe, uređaje i pomagala za kućno kuhanje. U njihovim trgovinama u Zagrebu, Rijeci, Puli, Splitu i Zadru od prvog lipnja počinje Mjesec Azije, tijekom kojega će cijene wokova, noževa, pomagala za sushi i ostalog pribora za pripremu azijskih jela biti jeftiniji i do 50 posto. Iskoristite priliku i uvedite azijske okuse na kućni meni u velikom stsilu.

Zašto tava nikad ne može zamijeniti wok

Azijska jela pripremljena u woku imaju wok-hei specifičan okus koji ne možete imitirati u tavi.  Zaobljene stijenke i usko dno woka znače da wok brzo i  ravnomjerno postiže visoke temperature, što omogućuje da se hrana kuha brzo i s manje masnoće. Visoke stranice omogućavaju lako okretanje i miješanje hrane bez gubitka okusa i tekstura. Zagrijavanje gornjeg ruba woka omogućava da hrana tijekom cijelog kuhanja ostane u balonu vrućeg zraka, a uvijek nešto toplije dno omogućava karamelizaciju, prženje, Maillardovu reakciju i druge procese nužne za dobivanje dobrih okusa. Wokovi napravljeni od ugljičnog čelika hrani daju specifičan tradicionalni okus dima i prženja, poznat kao  wok-hei. Kod woka su bitni dobro konstruirano ravno dno koje ga čini stabilnim na raznim plamenicima i pločama štednjaka, i kvaliteta finiša koja sprečava prijanjanje hrane. 

 

Kako kuhati u woku

Wok nemojte nikad prati u perilici i povremeno ga premažite slojem biljnog ulja. Novi wok operite ručno, zagrijte na umjerenoj temperaturi i premažite uljem. Ne stavljajte ga na roštilj da ne oštetite finiš i ručku.

Grill King indukcijsko kuhalo s wokom

Dovršiti wok pred gostima ili ga pripremiti posebno je iskustvo. Grill Kingovo indukcijsko kuhalo s wokom omogućit će vam taj užitak.

Kad kuhate, suhi wok prvo zagrijte 2-3 minute na srednje jakoj vatri. Na plinu, plamen se ne smije širiti izvan dna woka. Da biste provjerili je li wok zagrijan, pošpricajte ga vodom. Ako se kapljice pretvaraju u kuglice i cvrče, temperatura je dobra. Zatim dodajte malo ulja. Azijska jela kuhaju se s kokosovim i sezamovim uljem, često koristimo kikirikijevo i kanola ulje jer dobro podnose visoke temperature, a ako nemate ta ulja možete koristiti i suncokretovo. Jela iz woka kuhaju se u slojevima, grupu po grupu namirnica, ovisno o vrsti i veličini.  Zagrijanost cijelog woka omogućuje da se svi okusi i teksture dobro spoje.  

Ken Hom Excellence wok 31 cm

Ovo je jedan od najklasičnijih primjeraka kolekcije Ken Hom wokova, koju je slavni američko-kineski chef dizajnirao s idejom da u kućno kuhanje donese performanse profesionalnih azijskih kuhinja. Ken Hom je chef koji je odigrao ključnu ulogu u popularizaciji autentične azijske kuhinje na Zapadu. Njegov brend wokova od ugljičnog čelika poznat je po kvaliteti i izdržljivosti

Ken Hom posude za kuhanje na pari

Bambusove posude za kuhanje na pari odličan su detalj za vaše azijske dinner partyje. Koristite ih za kuhanje povrća ili, ako ste ambiciozniji, nabavite listiće od rižinog tijesta u azijskom dućanu i napravite dim sum. Ove posude koriste se za posluživanje hrane.

O rezanju 

Pravilno rezano povrće ključno je za uspješan wok. Veličina i oblici povrća odlučuju o konzistentnosti kuhanja. Kao što smo već vidjeli, sastojci se u wok dodaju točno određenim redoslijedom, a rezanje uvelike određuje taj redoslijed. Dobar nož i pravilno rezanje tajna su ravnomjernog kuhanja u woku. Meso se uvijek reće na kockice, govedina ponekad na trakice, a narezano povrće grupira se po duljini kuhanja. Stabljike brokule i mrkva su jedna grupa, tikvice i paprike druga, a cvjetovi brokule i zrna kukuruza treća. Sve što režete za wok režite na trakice ili štapiće pa dijagonalno. 

azijski-noz

Ken Hom Excellence azijski nož

S ovim nožem koji podsjeća na mesarsku sjekiricu precizno ćete narezati svaki sastojak za wok. Odličan je za tanko sjeckanje povrća, rezanje na mesa kockice, s malo prakse s njim ćete odlično i usitnjavati povrće i prolaziti kroz kosti. Toliko je precizan, čvrst i izdržljiv da će vam brzo postati nož za svakodnevnu uporabu.  

REDOSLIJED KUHANJA U WOKU

wok-kuhanje

1. Proteini (4-7 minuta) Piletina, govedina, svinjetina riba, kozice, tofu… prvi se prže na woku na malo masnoće. Kad su prženi malo ih posolite, odložite ih sa strane ili stavite na mrežicu na vrhu woka da se nastave grijati. 

2. Aromatični sastojci (1 minuta) Ako se wok jako zagrijati vratite ga na srednju temperaturu i uz stalno miješanje pržite aromatične sastojke: češnjak, luk, đumbir, ljutiku, čili. Ova faza služi za aromatiziranje ulja i woka za nastavak kuhanja.   

3. Povrće (1 do 7 minuta ovisno o veličini i tvrdoći)

  • 6-7 minuta tvrdo povrće: mrkva, krumpir, brokula, cvjetača, prokulice
  • 4-5 minuta srednje tvrdo povrće: tikvice, gljive
  • 3-4 minute srednje meko povrće: paprike, mlada mrkva, mahune
  • 1-2 minute meko povrće: lisnato povrće, rajčice, grašak, zrna kukuruza

Povrće često miješajte u woku ili tresite wok da se ne površina namirnica ne zapeče. Nemojte prepeći povrće, neka ostane čvrsto ili hrskavo. U ovoj fazi kuhanja wok bi ses mogao početi sušiti. Ako se to dogodi ili ako primijetite da povrće zagori prije nego što se skuha, dodajte malo vode. Kod tvrdog povrća možete i poklopiti wok da ga para ravnomjernije skuha. 

3. Tekućina Kad povrće omekša u wok vratite proteine, dodajte rižu i na kraju tekućinu. Ako radite wok s rižom ili žitaricama, dodajte ih u ovoj fazi. Tekućina može biti temeljac, riblji umak, sojin umak, u svakom slučaju dodajte je lijevajući niz stijenke woka da se zagriju prije nego dođu u dodir s ostalim namirnicama. Dodajte rižu, sve promiješajte i kuhajte dok proteini nisu do kraja kuhani. Dodajete li rezance u wok, dodajte ih na samom kraju da se ne prekuhaju.  

O aromama i začinima 

Svaki wok je izrazito aromatično jelo specifičnog, prepoznatljivog mirisa koji poistovjećujemo s azijskom hranom. Taj miris daje kombinacija đumbira, češnjaka i luka i čilija. Aromatični sastojci u wok se najčešće dodaju usitnjeni, a začini svježe mljeveni ili cijeli. Da morate izabrati samo jedno pomagalo koje će vam olakšati život po cijelom ovom pitanju, to su microplane ribeži. S njima možete usitniti doslovno sve, od češnjaka do muškatnog oraščića, a sigurno će vam trebati i dobar mužar i mlinac za začine. Posebno nas je osvojio ovaj mlinac za sušene čili papričice u obliku čilija. 

ad-hoc

Ad Hoc mlinci i usitnjavači za začine

Dobra mlinac za začine nije samo praktično pomagalo za brže kuhanje. Visoko kvalitetne oštrice i dizajn čuvaju svojstva začina i iz njih izvlače najviše aroma. Kuhanje u woku zahtijeva dosta mašte u radu sa začinima. Dobar mužar sigurno će vam koristiti, a nas je osvojio ovaj mlinac za čili papričice u obliku čilija

rezaci-microplane-1

Microplane ribeži i rezači

Microplane ribeži od nehrđajućeg čelika kirurškog razreda zapravo su temeljna, profesionalna oprema za vašu kućnu kuhinju. Microplane je postavio standard za pomagala za usitnjavanje i postao sinonim za ova pomagala. Duguljasti i standardni ribeži koriste se za sve od sira preko đumbira do začina, a ovaj rezač za češnjak bitno će vam olakšati pripremu za jela iz woka. 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

MINI SERIJAL AZIJA DOMA #1 Wok-hei ili kako postići autentični okus azijskih jela kod kuće

by Kult Plave Kamenice time to read: 6 min