Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

NA ŠPAROGAMA U LOVRANU Ganeumov chef Robert Benzia dao nam je recepte za capuccino i gyozu od divljih šparoga

“Nikad nismo imali jaču predsezonu. Ako je ovo naznaka ljetnesezone, bit će odlično,” rekao nam je Robert Benzia, chef i vlasnik lovranskog Ganeuma. “U uskršnjem vikendu nam je struktura gostiju bila 50 posto stranaca i 50 posto naših, lokalnih gostiju,”napomenuo je Benzia dok smo kratko razgovarali o sezoni, namirnicama i stanju u Ukrajini. U Ganemu smo zadnji put jeli pred nekoliko mjeseci i svaki put dojam je izvrstan. U Lovran smo ovoga puta došli ciljano, na šparoge. 

Šparoge su za mnoge gastronomski simbol proljeća, a mi smo imali sreće i pravo proljetno vrijeme. Iako se tijekom našeg boravka u Ganeumu poznata riječka bura ipak smirila, terasa još nije u pogonu pa smo sjeli u unutrašnjost lokala, koji Benzia uskoro planira proširiti s prednjom terasom.  

ganeum-robert-benzia
Chef Robert Benzia

Naš kasni ručak smo započeli Šember Brut pjenušcem (Ganeum na čaše toči i Tomčev Rose).  Već od prvog pozdrava lajtmotiv dana su bile šparoge, kako smo i htjeli. Namaz od škampa je bio jako dobro napravljen, a uz njega je išao dvopek. Mislimo kako bi uz ovo ipak trebao ići malo bolji kruh ili brioche, iz poštovanja prema škampu.

Sljedeće jelo je svima poznato, šparoge i jaja, no s iznimno kreativnim tvistom. Ganeumov Capuccino  sastoji se od ribanog žumanjka s hrenom, hladnog bjelanjka i sitno nasjeckanih šparoga, izvrsno sezonsko bistronomsko jelo. U idućem slijedu, tartaru od tune, Benzia opet koristi šparoge na lijep i jednostavan način i podiže cijelo jelo. Tartar je bio ugodno začinjen, a uz njega je išao i hrskavac od krumpira sa sjemenkama sezama. Lagano i ugodno poput ranog proljeća.

Tartar od tune sa šparogama

Slijedio je spoj Azije, Mediterana i Lovrana. Gyoza punjena julienne povrćem, jadranski škampi i divlje šparoge iz Lovrana, odličan spoj vrlo različitih okusa, možda i najbolje jelo dana. Pred glavno jelo dobili smo tempuru od pagara, tempuru od šparoga i broskvu, s majonezom od malina.

Tempura od pagara s majonezom od malina

Tempura nažalost nije bila dovoljno hrskava i podsjećala je na smjesu za paniranje, dok se u majonezi od malina nije dovoljno osjetio okus malina. Za glavno jelo dobili smo lijepi file kovača skremom i pjenicom od šparoga i krumpirom sous vide. Krema od šparoga je bila puna intenzivnog okusa šparoga i lijepo je pratila školski pripremljenog kovača. Uz jedinu zamjerku, kožica kovača mogla je biti nijansu hrskavija, ovo je bilo odlično glavno jelo.

Desert je bio bolji nego zadnji put, sladoled od lokalne skute s Učke, biskvit od naranče bez glutena i sladoled od malina i od bijele čokolade. U korektnom desertu najbolja komponenta je bio sir. 

Kovač s kremom od šparoga

Uz jela smo popili butelju izvrsnog Tomac Marany cuveea iz 2020. koji se veoma dobro slagao sa većinom naših slijedova. Servis je kompetentan, nenametljiv i brine o svakom detalju.   

Sladoled od skute s Učke

Ovih dana mnogi restorani imaju u ponudi šparoge, no većina njih s tom lijepom namirnicom dosta bazično kuha i ima je na jelovnicima više kao sezonsku atrakciju za privlačenje gostiju. Robert Benzia sa šparogama kuha maštovito, s poštovanjem i puno znanja. Benzia Ganeum vodi po tankoj liniji između bistronomije i pojedinih elemenata fine dininga.

To je kompliciran koncept, ali Ganeum ga provodi dosljedno i vrlo uspješno. Za našeg boravka restoran je bio prepun, a ambijent i više nego ugodan, s izvrsno pogođenom glazbom.  Ručak za dvoje i bocu Maranya platili smo nešto manje od tisuću kuna. 

Cappuccino od šparoga

  • 2 jaja
  • 5g ribanog hren 
  • 100g majoneze, napravljene kod kuće 
  • 5g vlasca, sitno sjeckanog 
  • 100g šparoge, očišćene 
  • maslinovo ulje 
  • limunov sok 
  • sol, papar 

Jaja skuhajte na tvrdo, odvojite žumanjak od bjelanjka. U napravljenu majonezu dodajte vlasac, hren i bjelanjke. Posolite, poparite i izmiksajte u kremu. Žumanjke naribajte.

Šparoge blanširajte i marinirajte u maslinovu ulju i limunu. Na tanjur stavite kremu od bjelanjka, na nju  složite marinirane šparoge i pospite ribanim žumanjkom 

Gyoza na kvarnerski način 

  • 200g pšeničnog brašna 
  • 100g vruće vode 
  • 1/2 žličice soli 
  • 100 g očišćenih repića škampa 
  • 100g povrća narezanog na julienne 
  • 200g šparoga 
  • 100g tikvica 
  • 100g luka 
  • 1 stabiljka celera peršin, začinsko bilje 
  • maslinovo ulje
  • sol, papar 
  • temeljac od šparoga 

Zamijesite tijesto od vode i brašna i napunite gyoze termički obrađenim, začinjenim julienne povrćem. Kuhajte na pari 10 minuta. Napravite umak od tikvica, šparoga, luka, celera i izmiksajte. Blanširajte škampe.  Poslužite gyozu s umakom od šparoga i blanširanim škampima. 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

NA ŠPAROGAMA U LOVRANU Ganeumov chef Robert Benzia dao nam je recepte za capuccino i gyozu od divljih šparoga

by Luka Peranić time to read: 3 min