Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Ne smiruje se skandal s Mugaritzovim jelom u obliku fetusa. Postoji li granica do koje restorani mogu provocirati?

Niti sva jela iz slavnog Mugaritzova laboratorija završavaju na menijima restorana, niti sva izazivaju divljenje. Neka završe u zaboravu, neka isključivo na privatnim večerama, a neka u medijima, jer izazovu skandale i maratonske rasprave. Sjetimo se samo ostrašćenih komentara koje je na internetu 2017. izazvao desert Mugaritzova chefa Andonia Luisa Aduriza, jabuka pune plijesni. Ili sferifikcija sa živom mlađi jegulja. 

Mugaritz se nikad nije klonio provokacija. Srušili su masu pretpostavki i pravila kuhanja, ukinuli su vinske liste i pravila slijedova, deserte služe usred menija, tamo gdje misle da se uklapa. Sada se, međutim, svi pitaju je li se Adurizov nepogrešivi instinkt za istraživanje novih aspekata okusa kroz izbacivanje ljudi iz emotivne sigurne zone, naprosto istrošio. Je li pretjerao i umjesto da inteligentno provocira jednostavno otišao u neukus. 

Razlog je Mugaritzovo jelo nazvano Origen, kao početak ili ishodište, posluženo na jednoj privatnoj večeri u Madridu. Jelo je vjerna replika ljudskog fetusa s pupčanom vrpcom, u realnoj veličini, koji pluta u misterioznoj amniotičkoj tekućini. Juha od čovjeka, reklo bi se priprosto. Ili posveta životu. Ili su tema dva velika tabua, abortus i kanibalizam. Bomba je bačena na društvene mreže, eksplodirala je punom snagom i o stvarnim namjerama chefa sada raspravljaju stotine skandaliziranih ili oduševljenih promatrača. 

Javnost je podijeljena, chefu čak prijete sudskom tužbom. “Jelo nikad nije i neće biti dio gastronomske ponude našeg restorana,” objavio je Mugaritz početkom travnja. Objasnili su da je riječ o konceptualnom jelu, jednoj od ideja iz Mugaritzove kolekcije jela posvećenih tabuima. To su jela koja ne izlaze u javnost i dio su njihovih internih kreativnih vježbi kojima istražuju kulturne granice i ljudsko stanje, naše ideje, percepcije i predodžbe. Samom Mugaritzu s ovim je jelom najveći problem što je netko njihovo autorsko djelo bez odobrenja podijelio u javnosti i sada ih drugi mogu imitirati u kontekstima koje u restoranu nisu razmatrali i više ih ne mogu kontrolirati.

U Mugaritzu kažu da je riječ o starom jelu kreiranom u laboratoriju još 2015. godine, koje je nekoliko puta posluženo u specijalnim situacijama, kako bi se potakli dijalog i promišljanje. To su, kažu, uglavnom bili sveučilišni seminari i ograničeni privatni događaji. Tako su i za večeru El cocido de todos, programu kojim se promovirao madridski restoran La Cocina de Frente, zamolili svoje prijatelje chefove da naprave najosobnije verzije klasičnog variva od slanutka, mesa i povrća i “konceptualiziraju što znači sam pojam kuhanog u smislu geneze, što je embrio svake kuhinje.”

Aduriz je predložio, pa, embrio. Točnije fetus od paste od graha i mljevenih sjemenki annatta (achiote, južnoameričkog drveta sa sjemenkama karakteristične crvene boje) u juhi od slanutka i pršuta, sa sokom od lješnjaka i kavijarom, liofiliziranim mesom na emulgiranom vrhnju od pileće masti i povrćem kuhanim na 90 stupnjeva tri dana. Jednom iščupano iz svog izvornog konteksta, ovo jelo sada zauvijek ima svoj život u popularnoj kulturi i izazivat će zgražanja i rasprave za koje je dobro da se vode, iako ih Mugaritz, koliko god se trudio, više nikakvim priopćenjima ne može ni usmjeravati i kontrolirati.

Među pitanijma koja se otvaraju zbog Mugaritzova fetusa od graha zanimljiva su dva; važe li i za chefove ista pravila javnog govora kao za medije, umjetnike, stand-up komičare, javne intelektualce…i hoće li genijalni Andoni Luis Aduriz biti prvi chef kojemu će se suditi zbog ideje za jelo.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Ne smiruje se skandal s Mugaritzovim jelom u obliku fetusa. Postoji li granica do koje restorani mogu provocirati?

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min