Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački Noel sada nudi šest vrsta kruha. Svi se kruhovi rade od vlastitih startera pa spadaju u sourdough žanr.
Ciabatta je mekana, podatna i laka; foccacia ima velike mjehure i elastično tijesto prepuno okusa maslinova ulja, koje čini deset posto sastava Noelove foccacie; kukuruzni kruh, od 50 posto kukuruznog brašna i 50 posto manitobe, moćno je hrskav izvana, gusti i vlažan iznutra, raskošnog slatko-kiselog okusa; pirov kruh, još gušći od kukuruznog, sadrži cijele sjemenke pira, dok je “bijeli” kruh, pojačan s petnaestak posto raženog brašna, naprosto savršen. Šesti je kruh sočna foccacia s maslinama.
Hljebovi Noelovih kruhova idu od stola do stola, gdje ih pekar Nikša Mandić, koji je više od godinu dana proveo u Bread Clubu, prezentira i reže pred gostima.
Noelova operacija kruh sama po sebi zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Noelovi su nas kruhovi podsjetili na Steirereckov bread trolley, iz vremena kad je taj bečki restoran s dvije zvjezdice zaista spadao među petnaestak najboljih na svijetu.
Kuhanje chefa Brune Vokala nikad nije bilo senzibilnije i nijansiranije. Gospodin Vokal izvlači nevjerojatno precizne, čiste i distinktivne okuse. Raznolikost i kontrast tekstura na ovoj se razini gastronomije podrazumijevaju.
Sinoć smo naručili vegetarijanski meni čiji je sadržaj impresionirao od amuse bouchea do petits fours. Listovi brokule, brokula i mišancija doimali su se gotovo elektrificirano; različiti oblici mrkve podcrtani su pestom od rikule i sokom od mrkve i đumbira; steak od celera na smeđem maslacu zalijeva se fenomenalnim consommeom od celera i gljiva; štrukle s čipsom od mlijeka naprosto su najbolje u Hrvatskoj; grah s mungo grahom, prokulicom, kremom od graha i vanilije i prepeličjim jajima, pokazuje da je grahu mjesto u visokoj kuhinji, dok je pečena hokkaido buča okružena moćnim umacima od gorgonzole, balsamica i bundeve.
Među desertima najviše nam se svidio briljantni kumkvat u inače prevelikom predesertu i minikrafna s pastrnakom na tanjuru s petits fours; glavni desert, neka vrsta snickersa sa zobi umjesto kikirikija, bio je duhovit i ugodan.
Vinska karta, zapravo vinska knjiga sommeliera Ivana Juga od četrdesetak stranica, daleko je najbolja u Zagrebu, s izvrsnom selekcijom chablisa i burgundaca, kao i s neobičnim ali vrijednim vinima poput bijelog Quintarellija.
Popili smo nekoliko čaša Bruna Paillarda, pa butelju baznog Chablisa Pattes Loup iz 2014. koji se doimao mlado i svježe, kao da dolazi iz 2019. i buteljku Aligotea prestižne vinarije Hubert Lignier.
Uz pojedina se jela poslužuju bezalkoholna pića poput kombuche od oolonga i valjda prvog hrvatskog restoranskog kvasa, kojeg barmen Karlo Ferenčak proizvodi od restoranskog kruha.
Kao i u studenom, kad smo zadnji put večerali u Noelu, Noelov glavni problem i dalje su sastojci. Restoran tog ranga u ono je vrijeme zaista trebao držati bijele tartufe.
No, recimo da možemo razumijeti zašto ih nije držao. Bijeli tartufi ekstremno su skupi, a ne mogu stajati. Međutin, prilično je nerazumljivo zašto Noel sada ne drži divlje šparoge. Theatrium kuha s divljim šparogama već dva tjedna, a Carpaccio, koji nije fine dining restoran, već desetak dana.
Nadalje, Noel nema ni kamenice, koje se ovih dana priblližavaju vrhuncu sezone i koje nisu skupe u nabavi, govorimo li o hrvatskim kamenicama. Kad ima više smisla koristiti kamenice nego u ožujku i travnju? Nikad. Nema ni nekih drugih privlačnih sezonskih sastojaka, poput rakovica, koje bi dobro došle meniju koji uopće ne sadrži rakove.
Noelov tim ulaže strahovito mnogo rada, mašte, znanja i discipline u sve aspekte restoranskog doživljaja, od kuhanja i vizualne prezentacije, preko servisa, do atrakcija poput zaista spektakularnih kruhova. No, vrhunski sezonski sastojci ipak su srce većine gastronomskih restorana, pa smo uz peticu u ocjeni za hranu morali dopisati minus.
Sinoćnju smo, skoro četverosatnu, jako dobru večeru u jedinom zagrebačkom Michelinovom restoranu, platili neznatno više od 2000 kuna.
Dukljaninova 1 ,Zagreb
HRANA -5/5 VINA 5/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT: 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
