Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Agencija za ruralni razvoj Istre (AZZRI) najavila je novi proljetni ciklus za restoranske profesionalce, kuhare, slastičare, menadžere i voditelje i konobare. Riječ je o najjačim radionicama za profesionalce iz ugostiteljske industrije koje se već šest godina održavaju u AZRRI-jevom lijepo uređenom Edukacijsko-gastronomskom centru kraj Pazina.
Dosad je kroz 170 radionica prošlo više od 2000 polaznika, a radionce je održalo više od trideset mentora, među kojima su bili gotovo svi najvažniji hrvatski chefov. Dubinska promjena koju sa svakim pojedinim polaznikom u restorane i hotele donose AZZRI-jeve radionice već se vidi nakon šest godina, a vrijeme će još zornije pokazati rezultate ovog kontinuiranog rada. Cilj AZZRI-jevih radionica je kroz stručnu edukaciju na visokoj razini dizati kompetencije u ugostiteljstvu i turizmu i, jednako važno, promovirati lokalnu poljoprivredu i kulturu u gastronomiji.
Ovogodišnji ciklus donosi nove teme koje su u vrhu trendova svjetske restoranske industrije, teme koje se bave održivošću, tretmanom otpada, pristupom nultog kilometra is lično.
U ožujku i travnju održat će se XXX radionica koje će ponovno voditi hrvatski i strani hefovi. Zainteresirani se na radionie mogu prijaviti OVDJE:. Na službenim web stranicama AZRRI-a i Edukacijsko gastronomskog centra uskoro će biti dostupan cjelokupni program proljetnih edukacija. Izdvajamo nekoliko zanimljivih tema i novih mentora.
Slovenski restoran Gostilna pri Lojzetu, smješten u lijepom dvorcu Zemono u Vipavskoj dolini, zahvaljujući talentu i osebujnom stilu chefa Tomaža Kavčiča godinama je jedna od najboljih restorana u regiji. Gospodin Kavčič kuha virtuozno, duhovito, s puno osviještenog, ciljanog hedonizma i s pokojim iskorakom u modernu visoku kuhinju. Kreativna gastronomija precizno je pogođena tema za Kavčiča, koji prvi put dolazi u AZZRI-jev edukacijski centar kao mentor. Tomaž Kavčič polaznicima će predstaviti svoju filozofiju kuhanja i način rada.
Matija Bogdan u zagrebačkom se restoranu ManO bavi više manje klasičnim fine diningom, ali riječ je o chefu sa značajnim iskustvom u pitanjima održivosti i afirmacije zapostavljenih namirnica, ponajviše na pozicijama sous-chefa i šefa istraživanja u londonskom restoranu Ledbury, poznatom po istraživanjima novih pristupa lokalnosti i autentičnosti. Matija Bogdan vodit će radionicu zapravo posvećenu vegetarijanskoj i veganskoj kuhinji s naglaskom na iskorištavanje lokalnog samoniklog bilja i inovativnu pripremu s fokusom na očuvanje nutritivnih vrijednosti bilja.
Još jedan utjecajni hrvatski chef prvi put dolazi održati radionicu u Istru. Hrvoje Kroflin, chef zagrebačkog Mana2, svoje menije gradi na osnovnim prirodnim elementima, fermentacijama i otvorenoj vatri. Riječ je o specifičnoj, vrlo kompleksnoj vrsti fine dininga koja zadnjih godina dobiva na statusu. Kroflin će polaznicima radionice predstaviti tehnike i estetiku kuhinje Mana2 s fokusom na sezonske i vrhunske namirnice.
Nekadašnji chef Bateline s AZRRI-jem surađuje od početaka njihovih gastronomskih aktivnosti. Njegove radionice su jedan od stupova ovog edukacijskog programa, zbog Skokinih kompetencija koliko i zbog važne teme kojom se bave. David Skoko s polaznicima će raditi na rješenjima za kuhanje s dnevnim ulovom, kuhanje bez jelovnika, organizaciju kuhinje koja ovisi o ribarima i dnevnom ulovu, kako sve to pomiriti sa zahtjevima gostiju. Dosljedno temi, Skoko će namirnice za ovu radionicu nabaviti na dan održavanja. Tema radionice, Istrian urban food, bit će obrađena kroz jednotavnija, kreativna jela koja s mogu pripremati u jednostavnim lokalima poput bistroa, fast food kućica i slično.
Saša Pribičević chef je jedinog vrhunskog japanskog restorana na jadranskim otocima. Matsunoki u hotelu Bellevue na Malom Lošinju. Pribičeviće je Matsunoki u samo godinu dana doveo na Michelinovu razinu, preciznim kuhanjem, rijetkim osjećajem za nijanse i razumijevanjem koje mu omogućuje da najbolje lokalne namirnice iz sjevernog Jadrana dosljedno provede kroz kanone japanske kuhinje. Formati japanske kuhinje toliko su popularni da polako postaju svojina svjetske gastronomije, što ih čini odličnim medijem za prevođenje lokalnih okusa i terroira na globalno razumljiv gastronomski jezik. Svoj će pristup i znanja na ovom području Pribičević podijeliti s polaznicima radionice.
U svojoj pizzeriji naslonjenoj na stari most u gradiću u provinciji Vicenca, Figheto i Colpo istražuju sve mogućnosti pizze. Njihov osebujni meni uključuje sve od ortodoksnih Napoletana do pizza od pira i bezkvasnih pizza. Jedino ograničenje koje si postavljaju jest da sve pizze moraju biti napravljene sa sezonskim i lokalnim sastojcima. Premiata Fabbrica Pizza ima preporuku na listi 50 Top Pizza, a njeni pizzaioli u Pazinu će se baviti afirmacijom lokalnih namirnica kroz najpopularniji gastronomski format na svijetu, gourmet pizze..
Još jedan stup AZZRI-jeva edukacijsog programa, istarski slasičar i čokolatijer Robert Perić, ovom će se ciklusu fokusirati na za turizam izuzetno važnu a često zanemarenu temu doručka. Hoteli znaju da prvi obrok u danu, dok su gosti odmorni i nezasićeni drugim informacijama, ima golemi potencijal brendiranja lokalne gastronomije. Kako kroz prvi obrok u danu iskoristiti taj potencijal. bit će glavni fokus Perićeve radionice, kroz jednostavna jela temeljena na istarskim namirnicama.
Ova trendovska radionica posvećena je uparivanju tradicionalnih istarskih slastica s desertima i koktelima inspiriranima tipičnim istarskim sastojcima.
Gospođa Krmpotić može se pohvaliti dugim i uspješnim iskustvom u vještini ugošćavanja. Sanja Krmpotić prvo je završila riječki Fakultet za menadžment u turizmu. Zatim je preko ljeta pohađala kolegij menadžementa u turizmu na Sveučilištu u Beču, pa se zaposlila u poznatoj i uspješnoj opatijskoj agenciji Katarina Line. Poslije Katarine godinama je radila u Dragi di Lovrana, da bi potom stažirala u uglednom austrijskom restoranu Landhaus Bacher. Po povratku iz Austrije osnovala je Sagape, tvrtku koja se bavi konzaltingom u ugostiteljstvu i turizmu. Surađivala je s vinarijom Kozlović i nizom hrvatskih ugostiteljskih tvrtki. Ove godine vraća se na AZRRI-jeve radionice s barmenom Igorom Černjulom, s vrlo važnom temom: prezentacijom vrijednosti zbog kojih se gosti vraćaju, kroz jednostavne koktele i vina, preko pravilnog serviranja do ostalih ključnih elemenata posluživanja gostiju. Poseban fokus bit će na serviranju vina kao načinu predstavljanja lokalnog kraja i vrijednosti koju stvaraju vinari i vinogradari.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
