Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Prvo tijesto za panettone sam radila po receptu poznatog talijanskog slastičara Leonarda di Carla. Preporučila mi ga je Petra Jelenić kad sam je pitala za savjet odakle da uopće počnem po pitanju panettonea”, pričala nam je uoči Božića Martina Tomac režući lijepi panettone zlatne boje koji je ispekla na našu zajedničku večeru.
Martina Tomac peče najbolji sourdough kruh koji smo probali u Hrvatskoj. Talent i strast prema kruhu i kuhanju kakve ima Martina, rijetko viđamo i među profesionalnim chefovima. No zasad uspješno odolijeva našim nagovorima da u sklopu vinarije otvori mali restoran.
Kad smo probali panettone Martine Tomac, lagan kao oblak, napravljen s njenim posebno razvijenim domaćim kvasom, bogat i sočan, s divnim čistim okusima i narančama koje je sama kandirala, počeli smo navaljivati da barem panettone, jednom godišnje, proba peći komercijalno. Kad nam je objasnila detalje procesa kojim njen sourdough panettone nastaje, odustali smo od nagovaranja. “I meni je sada jasno zašto ovakav panettone do prije nekoliko godina nitko nije komercijalno izrađivao,” kaže Martina, “Postupak zahtijeva dosta iskustva i znanja o izradi i kvascu.”
Martina Tomac ima višegodišnje iskustvo u pečenju sourdough kruha, peče i kroasane, buhtle, brioše, focaccie…Gotovo svaki put kad se vidimo pričamo o kruhu, ali možda baš ovaj lijepi, s puno ljubavi napravljen mali panettone koji smo podijelili kraj njihove nove vinarije na Plešivici, pokazuje da cijeli sourdough pokret i kućno pečenje nisu samo trend, nego jedan do najsmislenijih i najvažnijih oblika kućnog kuhanja.
“Nakon dvije godine učenja o kiselom tijestu mislila sam da sam spremna za novi izazov. Doslovno sam danima proučavala detalje o kvascima za panettone i izradi panettonea. Mislim da mi je trebalo oko tri tjedna samo da se educiram,” priča Martina.
Napraviti panettone kod kuće, sa živim kvascima, izuzetno je zahtjevan posao. Sve je bitno. Svi sastojci moraju biti prirodni, svi vrhunske kvalitete. “Trebali su mi dani samo da nabavim prava brašna i maslac, naranče i limune iz organskog uzgoja, jaja imamo svoja. Onda su opet trebali dani da razvijem snažan kvasac, pa tijesto…sve mora biti odrađeno odlično, treba pratiti pH kvasca, temperaturu tijesta, cijeli postupak traži zaista puno strpljenja i energije.”
Sama izrada panettonea, od razvoja startera do pečenja, traje više od 17 dana. Tehnike su vrlo specifične, kvasac se razvija dva tjedna u anaerobnim uvjetima, da panettone ne bi bi imao okus kiselog kruha već fini okus slastice.
Zamislite da dvadesetak dana s jednakom koncentracijom, pažnjom i preciznošću radite na jednom jedinom jelu, jednom receptu. “A što da ti kažem, to je strast i ljubav,” kaže Martina, “Kad na kraju dobiješ čaroliju okusa, i još ih možeš podijeliti s ljudima koji su ti dragi, sve se isplati. Ta razmjena energije je jako bitna u životu.” S posebnim zadovoljstvom na Kultu Plave Kamenice donosimo recept za kućni sourodugh panettone Martine Tomac. Martinina preporuka za vinski pairing i pravi božični okus je čaša pjenušca ili šampanjca.
Količine sastojaka u receptu su za tri mala panettonea od 550 grama ili dva veća od 750 grama. Za pripremu prirodnog kvasca potrebno je dva tjedna, a prije same pripreme panettonea Martina Tomac ga osvježava tri puta dnevno.
Tijesto za panettone slatko je i masno. Jačina brašna i količina proteina ključni su za uspjeh. Trebat ćete brašno jačine W 370-390. Oznaka W pokazuje koliku tijesto može razviti jačinu odnosno otpor dizanju. Što je brojka veća tijesto se teže diže ali je elastičnije, ima moćniju strukturu i može podnijeti duge fermentacije. Martina Tomac koristi brend Petra Molino Quaglia 00 brašno od mekog pšeničnog zrna, s visokim udjelom proteina od 14,5 posto (možete ga kupiti na Nikasovom web shopu).
Radi se ujutro, nakon 9 sati prvog dizanja
Manji panettone od 550 grama peče se 30 minuta, a veći od 750 grama 35 minuta. Martina Tomac ne glazira panettone već koristi tehniku scarpature; nježno zareže tijesto na vrhu da dobije četiri trokuta, na sredinu stavi maslac i preklopi tijesto prema sredini. Pečeni panettone mora se hladiti obješen naopačke, kako se pečeno tijesto ne bi sleglo. To omogućava da panettone ostane visok, mek i prozračan.
Foto/Privatna arhiva, Kult Plave Kamenice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
