Prosječan račun za dvoje u hrvatskim fine dining restoranima iznosi između 2300 i 3500 kuna. Je li to preskupo?

Kraj je godine uvijek i vrijeme za svođenje računa. Pa smo tako pogledali i najviše račune koje smo 2021. platili u restoranima.

Na prvom je mjestu Le Calandre u Padovi, sa 690 eura. Budući da nismo puno putovali u inozemstvo Le Calandre, koji već  dvadesetak godina ima tri Michelinove zvjezdice, jedini je strani restoran na našoj top listi najvećih računa.

Hrvatski dio liste predvodi još jedan talijanski restoran, rovinjski Agli Amici sa oko 3500 kuna. Agli Amici ima jednu zvjezdicu u Rovinju i dvije u rodnim Udinama. Slijedi zagrebački Nav s oko 3300 kuna ove jeseni, pa nekoliko računa u Manu i Manu2 od oko 2300 do 2600 kuna. 

Mlađi članovi Kulta Plave Kamenice u paškom su Boškincu platili oko 2800 kuna, a slične cijene ima još barem desetak fine dining restorana poput Noela, Neba, Koraka, Cap Aurea, Montea ili 360.

Ove godine nismo bili na Kornatima pa ne znamo iz prve ruke kako se se kretale cijene njihovih inače  iznimno uspješnih restorana.

Svi računi koje smo ovdje spomenuli obuhvaćaju degustacijske jelovnike, par čaša šampanjca srednje klase, i jednu do dvije buteljke dobrog ali nipošto preskupog vina: načelno naručujemo vina u rangu cijena od 300 do 500 kuna, a skoro nikad butellje skuplje od 100 eura. 

Načelno, nikad i nigdje ne naručujemo wine pairing jer nam ta vrsta posluživanja vina zbog raznih razloga ide na živce. Postavlja se, naravno, pitanje jesu li hrvatski fine dining restorani preskupi?

Sa stsnovišta prosječnog gosta čini se da jesu, jer večera za dvoje s degustacijskim menijima košta između trećine i polovine prosječne plaće. No fine dining restorani ove godine rade iznimno dobro, što znači da dovoljan broj gostiju može platiti takve cijene.

Sa stanovišta restorana, radi se o cijenama koje omogućuju poslovanje na pozitivnoj nuli ili s manjim profitom. Fine dining je brutalna restoranska disciplina s ekscentrično visokim troškovima,

Najveću stavku u troškovima čini nabava vrhunskih sastojaka, koja se u nekim primjerima penje do skoro 50 posto svih troškova restorana (živi škampi, bijeli tartufi, kavijar, foie gras, dnevno svježa bijela riba, masna plava tuna, Valrhona kao glavni sastojak deserta) što je iznimno riskantno jer se zna da food cost ne smije iznositi više od 33 posto troška poslovanja. 

Slijede troškovi osoblja, jer fine dining restorani moraju imati veći broj zaposlenih osim u inovativno ekstremnim poslovnim modelima poput Nava. Troškovi prostora zavise o statusu prostora određenog restorana. Restorani koji rade u vlastitim prostorima neopterećenim većim kreditima, mogu potrošiti više na hranu i osoblje, ali takvi su restorani rijetki.

Restorani koji iznajmjulju prostor u Zagrebu plaćaju tipično između 30 i 50 tisuća kuna mjesečno, no zbog dugogodišnjeg kaosa u gospodarenju gradskin lokalima moguće su i niže cijene.

Fine dining restorani sa sadašnjim cijenama, koje izazivaju zazor kod većine potrošača, zapravo nisu osobito isplativi I kad su puni, neki od njih bore se s plaćanjem računa, o čemu najviše znaju distributeri vina.

Fine dining ni u svijetu nije uvijek profitabilan: El Bulli se zatvorio s više od pola miljuna eura gubitka, a Per Se je svojim konobarima svojedobno dugovao nekoliko stotina tisuća dolara napojnica ostavljenih na karticama.

No, fine dining restorani stalni su pokretači kvalitativnih promjena unutar restoranske industrije i industrija vezanih uz ugostiteljstvo.  

Utoliko zaslužuju iznimno poštovanje, a ne zgražanje nad  cijenama.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.