Tjestenina, znamo, spada među najpopularnija jela na svijetu. No, u Zagrebu nikad nije postojao zaista dobar restoran specijaliziran za pastu.
Najbolja jela s tjesteninom redovito su se mogla pojesti u restoranima koji su se bavili drugim žanrovima: od Le Bistroa i Marcellina, preko Prasca i Ab Ova, do Theatriuma, Agave, Carpaccia i Malog bara.
Carpaccio jest talijanski restoran sa širim izborim tjestenine, ali nipošto nije specijaliziran za pastu. Njegov je sadržajni i stilski obuhvat neusporedivo opsežniji.
Kako je moguće da jedan od najpopularnijih žanrova u povijesti hrane nikad nije dobio nijedan dobar lokal u gradu koji ipak voli restorane?
Dvije su grupe razloga za lošu prošlost i sadašnjost zagrebačkih špageterija i tratorija. Prvu čine neznanje i površnost, a drugu nepoštene namjere. Većina kuhara i restoratera pogrešno misli da je pasta lak žanr. Stvarnost je sasvim suprotna.
Uzmimo kao primjer dva internacionalno možda najpopularnija jela s tjesteninom, bolognese i carbonaru.
Gotovo nitko u Hrvatskoj ne priprema pravi, sporo kuhani ragu s više vrsta mesa i s mlijekom, nego se jelo koje se naziva bolognese uglavnom svodi na brzo skuhani banalni umak od mljevene govedine i rajčica.
Stvar s carbonarom još je mnogo gora: otprilike 95 posto carbonara koje smo probali u Zagrebu i Hrvatskoj bile su preteške ne samo zbog koagulacije jaja, nego i zbog pogrešnog omjera silnih masnoća koje ulaze u to jelo.
Kad smo prije četiri godine intervjuirali velikog talijansko -njemačkog chefa Heinza Becka (Pergola u Rimu, tri Michelinove zvjezdice) on je detaljno objašnjavao zašto je naizgled jednostavna carbonara zapravo jedno od nutricionistički najkompliciranijih jela. “Svi misle da znaju napraviti carbonaru, ali većina verzija carbonare ustvari će vam zacementirati želudac,” tvrdi Beck.
Neznanje u pripremi umaka često je povezano i s površnim pristupom samoj tjestenini. Mnogi restorani koriste osnovne vrste paste iz supermarketa umjesto tjestenine iz brončanog kalupa, što bi morao biti srednji standard za suhu tjesteninu. Drugi, pak, pokušavaju goste privući vlastitom pastom, koja često nije dobra. Treći ne znaju predvidjeti ponašanje paste nakon što se skuha pa ona pred goste dolazi raskuhana umjesto kuhana al dente.
Neznanje, površnost i podcjenjivanje paste čine samo jednu grupu razloga za neuspjeh baš svih zagrebačkih špageterija i tratorija.
Drugi su razlog loše namjere. Brojni su investitori u zadnjih tridesetak godina pokretali lokale specijalizirane za tjesteninu zbog niskog food costa i navodne mogućnosti brze zarade.
Takvi su restorani redovito koristili najgore maslinovo ulje iz diskontnih dućana, tone vrhnja za kuhanje, ribani sir iz vrećice, jeftine limenke rajčice i loše supermarketske linije tjestenine.
Karakteristični primjeri u zadnjih šest godina bili su Luna Rossa i Cantina koji su, naravno, brzo propali. Međutim, i Fellini, koji je prije dvadesetak godina bio jak restoranski brend, pripremao je uglavnom nejestive tjestenine s vrlo lošim sastojcima (ali je zato pekao odlične bifteke).
Zanimljivo je da je jedna od investicijski najambicioznijih zagrebačkih tratorija, ekspozitura njemačkog lanca Vapiano, ujedinila oba glavna razloga groznog stanja zagrebačke scene tjestenina: neznanje o kuhanju i namjerno loše sastojke. Vapiano u Radničkoj, čije je pokretanje koštalo milijune, propao je za dvije ili tri godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.