Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Svi zagrebački restorani specijalizirani za tjesteninu oduvijek su bili grozni. Evo zašto

Tjestenina, znamo, spada među najpopularnija jela na svijetu. No, u Zagrebu nikad nije postojao zaista dobar restoran specijaliziran za pastu. 

Najbolja  jela s tjesteninom redovito su se mogla  pojesti u restoranima koji su se bavili drugim žanrovima: od Le Bistroa i Marcellina, preko Prasca i Ab Ova, do Theatriuma, Agave, Carpaccia  i Malog bara.

Carpaccio jest talijanski restoran sa širim izborim tjestenine, ali nipošto nije specijaliziran za pastu. Njegov je sadržajni  i stilski obuhvat neusporedivo opsežniji.

Kako je moguće da jedan od najpopularnijih žanrova  u povijesti  hrane nikad nije dobio nijedan dobar lokal u gradu koji ipak voli restorane?

Dvije su grupe razloga za lošu prošlost i sadašnjost zagrebačkih špageterija i tratorija. Prvu čine neznanje i površnost, a drugu nepoštene namjere. Većina kuhara i restoratera pogrešno misli da je pasta lak žanr. Stvarnost je sasvim suprotna.

Uzmimo kao primjer dva internacionalno možda najpopularnija jela s tjesteninom, bolognese i carbonaru.

Gotovo nitko u Hrvatskoj ne priprema pravi, sporo kuhani ragu s više vrsta mesa i s mlijekom, nego se jelo koje se naziva  bolognese uglavnom svodi na brzo skuhani banalni umak od mljevene govedine i rajčica.

Stvar s carbonarom još je mnogo gora: otprilike 95  posto carbonara koje smo probali u Zagrebu i Hrvatskoj  bile su preteške ne samo zbog koagulacije jaja, nego i zbog  pogrešnog omjera silnih masnoća koje ulaze u to jelo.

Kad smo prije četiri godine intervjuirali velikog talijansko -njemačkog  chefa Heinza Becka (Pergola u Rimu, tri Michelinove zvjezdice) on je detaljno objašnjavao zašto  je naizgled jednostavna carbonara zapravo jedno od nutricionistički najkompliciranijih jela. “Svi misle da znaju napraviti carbonaru, ali većina verzija carbonare  ustvari  će vam zacementirati  želudac,” tvrdi Beck.

Neznanje u pripremi umaka često je povezano i s površnim pristupom samoj tjestenini. Mnogi restorani koriste osnovne vrste paste iz supermarketa umjesto tjestenine iz brončanog kalupa, što bi morao biti srednji standard za suhu tjesteninu. Drugi, pak, pokušavaju  goste privući vlastitom pastom, koja često nije dobra. Treći ne znaju predvidjeti ponašanje paste nakon što se skuha pa ona pred goste dolazi raskuhana umjesto kuhana al dente.

Neznanje, površnost i podcjenjivanje  paste čine samo  jednu grupu razloga za neuspjeh baš svih zagrebačkih špageterija i tratorija.

Drugi su razlog loše namjere. Brojni su investitori u zadnjih tridesetak godina pokretali lokale specijalizirane za tjesteninu zbog niskog food costa i navodne mogućnosti brze zarade.

Takvi su restorani redovito koristili najgore maslinovo ulje iz diskontnih dućana, tone vrhnja za kuhanje, ribani sir iz vrećice, jeftine limenke rajčice i  loše supermarketske linije tjestenine.

Karakteristični primjeri u zadnjih šest godina bili su Luna  Rossa i Cantina koji su, naravno, brzo propali. Međutim, i Fellini, koji je prije dvadesetak godina bio jak restoranski brend, pripremao je uglavnom nejestive tjestenine s vrlo lošim sastojcima (ali je zato pekao odlične bifteke).

Zanimljivo je da je jedna od investicijski   najambicioznijih zagrebačkih tratorija, ekspozitura njemačkog lanca Vapiano, ujedinila oba glavna razloga groznog stanja zagrebačke scene tjestenina: neznanje o  kuhanju i namjerno loše sastojke. Vapiano u Radničkoj, čije je pokretanje koštalo milijune, propao je za dvije ili tri godine.

PODIJELI
Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.