Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Istri raste puno divlje likoricije, osobito oko Barbana. Pa je Jefferey Vella odlučio aromatizirati pileći jus s divljom likoricijon i onda na tom bogatom aromatičnom umaku servirati repove gambera rossa. Vella gambero rosso nije nabavio u Italiji nego ih dobiva iz Dalmacije.
Vrganje koje poslužuje s kozjom pancetom Vella je ubrao kraj svoje kuće blizu Rovinja. Kozju pancetu proizvodi sam. Uz sotirane vrganje s hrskavom i žestokom pancetom, Vella servira divlje kupine s roštilja, s kožom od divljih kupina.
Male i slatke novigradske jakovske kapice poslužene su na raguu od svježeg svjetlozelenog boba. “Znam da zvuči neobično, ali valjda zbog radikalne ovogodišnje klime u Istri još ponegdje ima mladog boba,” kaže Vella Mlade mrkve umataju se u smokvin list s prilično senzacionalnim rezultatom, a file trilje prekriven ukiseljenim rotkvicama složenima u uzorak riblje kože, dolazi na stol s tartom od artičoka i delikatno začinjenom bagna caudom.
Bijeli tartuf servira se na žumanjku i kremi od mladog češnjaka, s kruhom aromatiziranim svježim vrganjima. Pršut od buče s dubokim, intenzivnim pestom od bučinih koštica, sušio se četrdeset dana. “Visio je kao pravi pršut,” pojasnio je Vella.
Ovu su samo neki istaknuti elementi naše jučerašnje večere u rovinjskim Cap Aureu, uz zagrebački Nav gastronomski uvjerljivo najmodernijem hrvatskom restoranu. Jeffrey Vella u Cap Aureu istražuje različite mogućnosti transformacije lokalnih i sezonskih sastojaka, što jest definicija moderne kuhinje.
Kroz taj istraživački posao, koji daje impresivno ukusne rezultate, Vella upravo skicira i donekle kodificira rukopis nove istarske kuhinje, baš kao što je Rudolf Štefan u Pelegriniju prije šest godina artikulirao novu dalmatinsku kuhinju.
Doslovno svako jelo koje smo sinoć probali, osim fantastično precizno pečenog goluba, izravno je povezano sa istarskim gastronomskim identitetom, ali ga prikazuje u prilično novom i radikalno drukčijem svjetlu. Stvarni utjecaj Cap Aurea, baš kao i Nava, vidjet će se tek za nekoliko godina.
Zasad veseli da je Cap Aureo, restoran ozbiljan poput Hiše Franko, i sinoć bio pun, što govori da naglašeno progresivna kuhinja može biti veoma komunikativna i komercijalna. Na kraju, važno je naglasiti da je Cap Aureo bitno napredovao u servisu, koji sada uglavnom prati Vellino kuhanje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
