Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Počela je sezona najdragocjenije hrvatske delikatese. Bijeli tartuf, tuber magnatum pico, u istarskim se šumama skuplja između rujna i siječnja. Prvi, rujanski bijeli tartufi uglavnom nisu dovoljno intenzivni, no svejedno su bogatiji i plemenitiji od bilo kojih drugih tartufa koji se pronalaze u Istri, i drugim dijelovima Hrvatske.
Jedan od većih problema istarske tartufarske scene jest neregulirani izvoz. Već je desetljećima poznato da se istarski bijeli tartufi švercaju u Italiju, gdje se deklariraju kao pijemontski tartufi, pa se onda izvoze na velika svjetska tržišta poput američkog.
U knjizi The Truffle Underground, objavljenoj prije dvije godine, tvrdi se da čak 15 posto svih pijemontskih bijelih tartufa dolazi iz Istre. Masovni šverc bijelim tartufima dovodi, naravno, u pitanje i ponudu tartufa u Istri.
Drugo, mnogi istarski ugostitelji zamrzavaju bijele tartufe, što je gastronomski zločin težeg ranga. U ovom smo kratkom vodiču kroz restorane koji drže bijele tartufe , izdvojili lokale gdje smo zadnjih godina nailazili na zaista vrhunski tuber magnatum pico.
San Rocco je bez ikakve konkurencije najbolji tartufarski restoran u Hrvatskoj. San Rocco drži katkad impresivno velike bijele tartufe, tretira ih s poštovanjem i u optimalnim gastronomskim kontekstima. Naravno, riba ih za stolom.
San Rocco ima i prvorazredni vinski servis, što je iznimno važno kad je riječ o tartufima. Naime, mnoge istarske konobe uz bijele tartufe serviraju mlade malvazije što je katastrofalno pogrešno. Zemljasti bijeli tartuf traži velika, blago trpka crna vina puna tanina.
Premda je Plavi podrum već desetljećima najbolji riblji restoran u Hrvatskoj, gospođa Kramarić svakodnevno, od početka do kraja sezone, drži prvorazredne bijele tartufe, koji se ribaju za stolom. Ugledni uljar, vinar i tartufar Klaudio Ipša, glavni je dobavljač bijelih tartufa za Plavi podrum.
Jedna od vodećih istarskih fine dining konoba bijelim tartufima pristupa dosta kreativno, pa smo na Morganovoj terasi lani u studenom, jeli izvrsnu juhu s bijelim tartufima. Morgan ima i veoma dobru vinsku listu.
Motovun je uz Buzet prijestolnica bijelih tartufa. Konoba Marka Fakina na samom vrhu starog grada, sa senzacionalnim pogledima na zelenu Istru, lani je temeljito i uspješno gastronomski redizajnirana. Terasa Fakinova restorana jedno je od najljepših mjesta za uživanje u bijelim tartufima, koji se vrlo dobro slažu s njegovim teranom.
U Malom selu blizu Buja preklani smo jeli veoma dobre, srednje intenzivne, i neobično jeftine bijele tartufe: fritaja s tartufima koštala je samo 100 kuna. U Malom selu, nažalost, tartufe ne ribaju pred gostima.
U ovom lijepom, idiličnom restoranu smještenom na cesti između Buzeta i Motovuna, odmah pokraj Mirne i uz šumu gdje se pronalaze tartufi, lani smo jeli jako aromatične bijele tartufe: veliki bijeli ribao se za stolom. Nadamo se da je Old River ispravio neke osnovne tehničke pogreške u pripremi pojedinih jela. S obzirom na lokaciju i uređenje, Old River ima potencijal da postane jedan od najprivlačnijih restorana u unutrašnjosti Istre.
Drugi peron zadnjih se godina afirmirao kao moderna , vibrantna konoba, s puno stvarnog interesa za gastronomiju. Lani smo u Drugom peronu bijele tartufe jeli već početkom rujna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
