Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kako ne možemo biti svugdje, prošlog smo ljeta zamolili nekoliko vrhunskih domaćih chefova da nam šalju svoje dojmove o dalmatinskim restoranima, osobito o onim na južnim otocima, čiju gastronomsku scenu slabije poznajemo. U proteklih dvanaest mjeseci dobili smo niz zanimljjvih zapažanja, koja dosta drastično ruše predodžbu o kvaliteti authotone dalmatinske kuhinje i romantične medijske mitove o otočkim konobama.
Ovdje je, prije bilo kakvog citata, važno reći da chefovi koji su nam slali sms poruke i mailove izravno s večera u pojedinim poznatim konobama i restoranima, ne rade u Dalmaciji nego u Zagrebu i Istri, pa tako nemaju konflikt interesa. Njihovi opisi gastronomskih avantura na jugu Hrvatske jako su zabavni, ali i upozoravajući. Primjerice, jedan tehnički iznimno kompetentni chef ovako nam je opisao svoje iskustvo iz vrlo hvaljene korčulanske konobe: “Naručili pašticadu. Umak dubok, fin i sladak, Govedina najtvrđa koju sam probao godinama. Moram pitati u kuhinji kako im uspijeva da meso ostane tako tvrdo.” Ni gregada s Visa nije prošla puno bolje: “Fino miriše, riba je prava, svježa i nije prekuhana. Ali luk je poptuno sirov i hrska pod zubima. Kao da su prvo počeli kuhati ribu, a zatim se sjetili dodati luk.”
Budimo realni, takve se, zaista elementarne profesionalne pogreške koje nemaju veze s greškama u brzini posla (kao kad prepečete biftek ili isušite ribu na grilu) ne događaju samo u Dalmaciji nego i u Istri i na Kvarneru. No, u restoranima južne Hrvatske ipak su nešto češće, a katkad i humoristički ekstremne: jednom smo, naime, zakasnili na avion iz Dubrovnika za Zagreb jer nam chef poznatog restorana u Cavttu nje uspio servirati večeru za dva i pol sata, a nama se bilo neugodno ustati i otići na aerodrom.
Na temelju izvještaja naših suradnika, profesionalnih kuhara ozbiljnog renomea, kao i na osnovi naših iskustava tijekom čestih putovanja Dalmacijom, sastavili smo listu boljih dalmatinskih restorana bez ikakvih predrasuda prema dobrim ili lošim stranama njihovog imidža.
Pelegrini je daleko najbolji dalmatinski restoran (i jedan od najboljih u Hrvatskoj) koji u regionalnom kontekstu predstavlja klasu za sebe. Niti jedan restoran u Dalmaciji nije ni blizu Pelegriniju. Pelegrini se ove sezone vratio u velikom stilu, s pomalo konzervativnom ali zaista ukusnom, tehnički i prezentacijski perfektnom lokalnom kuhinjom. Servis i vinska lista su prvorazredni. Pelegrini i dalje dobiva vrlo visoke međunarodne ocjene.
Hrana u Nautici nije osobito uzbudljiva. Hrana u Nautici je dobra i pripremljena od veoma dobrih sastojaka. No, hrana u Nautici ionako je samo jedan segment doživljaja večere u Nautici. Nautika je ultimativno luksuzni restoran koji bi mogao funkionirati u Cannesu ili Monte Carlu, koji ima fantastičnu vinsku listu, nezaboravan ambijent i međunarodno konkurentan servis.
Sve što vrijedi za Nautiku vrijedi i za 360, osim što je servis manje profesionalan i što je neobično da restoran s Michelinovom zvjezdicom radi s relativno malo lokalnih sastojaka.
Hrvoje Zirojević najvažniji je dalmatinski chef 21. stoljeća uz Rudolfa Štefana. Zirojevićeva kuhinja, zapravo, zaslužuje Michelinovu zvjezdicu više nego neki drugi južnohrvatski restorani.
Konoba Boba zabavno je mjesto s puno autentičnih ribljih jela, dobrim kuharskim tehnikama i ambicioznom vinskom listom.
Chef Ante Udovičić tehnički je besprijekoran profesionalac, koji iz godine u godinu pokazuje da se na otocima može voditi restoran visokog međunarodnog ranga. Lemongarden katkad ima ozbiljne probleme sa servisom.
Opat je najpoznatiji predstavnik specifičnog žanra jadranskog ugostiteljstva; radi se o luksuznim kornatskim ribljim restoranima, kojima korona nije naštetila, i koji vjerojatno prodaju više šampanajca i skupih vina, nego svi restorani na obali,osim dubrovačkih.
LD ima Michelinovu zvjezdicu, prekrasan ambijent i pomalo generički jelovnik u kojem pagara nazivaju red snapperom, premda je riječ o ribama iz dvije posve različite obitelji (ovdje trebamo biti fair i reći da se i vani pagrus major, japanski pagar, katkad naziva red snapperom). Naši su suradnici lanjskog kolovoza na prvo piće čekali točno 22 minute.
Fešta je profesionalni luksuzni restoran,s puno jastoga, žive ribe i vrlo dobrom vinskom listom. Terasa spada među najugodnije na Jadranu.
Konoba Vinko esencija je onoga što bi žanr konobe u unutrašnjoj Dalmaciji trebao predstavljati. Osim što rade s vrlo dobrim sastojcima (pršut i panceta su fenomenalni) Kod Vinka poznaju bazične kuharske tehnike.
Kadena chefa Brace Sanjina klasični je riblji restoran u dobrom smislu te riječi. Gospodin Sanjin ima senzibilnu ruku kad se radi o ribama, rakovima i školjkama, Riječ je o jednom od onih domaćih kuhara kod kojeg nikad nismo loše jeli.
Orsan Gverović još je jedan klasičan, starinski riblji restoran koji iz godine u godinu isporučuje dobru vrijednost za novac, što u Dubrovniku baš nije lako pronaći.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
