Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kvarnerski škampi su, dakle, uz bijele tartufe i istarsko maslinovo ulje, gastronomski najvrednija hrana u Hrvatskoj. Kvarnerski škamp jedan je od najspektakularnijih rakova na svijetu. Međutim, škampi su, načelno gledajući, nedovoljno valorizirani.
Oni jesu skupi, oni jesu jako traženi i svaki se restoran njima hvali, ali u Hrvatskoj, zapravo ne postoji ni jedan restoran specijaliziran za škampe a većina se restorana drži onih starinskih naputaka: manje repove u rižoto i pastu, najveće škampe na žar, a one između u buzaru. U zadnjih su desetak godina sirovi škampi postali jednako popularni kao i žar i buzara.
Sa škampima se, međutim, i dalje rijetko kuha, a u Zagrebu, koji je ipak središte hrvatske restoranske scene, ne postoji niti jedan restoran koji svakodenvno priprema svježe, nešokirane kvarnerske škampe.
Takvo je stanje posljedica svojedobne nestašice škampa, ali i činjenice da je tržište prepuno norveških i škotskih škampa (Škotska je največi proizvođač škampa na svijetu).
Važno je upozoriti da mnogi restorani, nažalost , i danas gostima serviraju škampe iz kojih nisu očistili crnu probavnu žilu, što može upropastiti i najboljeg škampa.
Usprkos ovim ograničenjima, moguće je sastaviti listu restorana gdje gotovo uijek možete uživati u prvorazrednim, živim škampima: premda škampi podnose smrzavanje daleko bolje nego bilo koja bijela riba, živi škampi neusporedivo su ukusniji.
Plavi podrum nesporna je prijestolnica kvarnerskog škampa. Zbog dva razloga. Prvi je činjenica da nam se u dvadesetak godina koliko redovito jedemo u Plavom podrumu, vrlo rijetko dogodilo da u restoranu nismo vidjeli velike žive škampe. Drugo, vlasnica Plavog podruma Daniela Kramarić, zna sve o škampima, uključujući i one specijalističke detalje o razlikama u strukturi i okusu mesa između ženki i mužjaka, pa to enciklopedijsko znanje prenosi u recepte. Plavi podrum priprema, naravno, jako velike škampe na grillu, ali je razvio i niz kompleksnih jela u kojima su škampi glavne zvijezde. Jedno od novih probali smo prije nekoliko dana; no još moramo utvrditi dojmove.
Johnson je onaj restoran na Kvarneru, koji je najbliže definiciji specijalista za škampe. U Johnson se već desetljećima odlazi na škampe. Johnson ne radi sa smrznutim škampima, jer nam se katkad znalo dogoditi da ih naprosto nema, ili da se čeka određeni sat, kad njihovi škampari dolaze u restoran s velikim rashladnim kutijama punim živih rakova. Škampi u Johnsonu uvijek su fenomenalni.
Boškinac je unatrag dvije ili tri godine razvio visok stupanj gastronomske valorizacije škampa. U Boškicu su škampi, srećom, neizostavni dio fine dining rituala.
Navis ima svog stalnog škampara, gospodina koji redovito donosi žive rakove u restoran i koji uglavnom živi od lova na škampe. Chef Tino Sinožić priprema jedan od najboljih rižota sa škampima u Hrvatskoj, a to je tek početak njegovog poigravanaj s najvažnijim sastojkom koji dolazi u Navisovu kuhinju. Nigiri sa škampima može biti senzacionalan.
Chef Robert Benzia strastveni je obožavatelj škampa. Lani smo u Ganeumu jeli fenomenalne škampe u umaku od amula, koji su servirani cijeli, ali s očišćenim repovima, što je važan tehnički zahvat, koji malo tko u Hrvatskoj primjenjuje.
Chef Fabricio Vežnaver iz godine u godinu škampe stavlja u neobične ali dobro pogođene kontekste. Prije četiri ili pet sezona ondje smo jeli škampe u curryu, dok smo lani uživali u polusirovim škampima u zelenom umaku od granny smith jabuke i badema.
Viking gotovo uvijek uspijeva nabaviti jako velike žive škampe, koje je kod njih najbolje jesti u što jednostavnijem izdanju, dakle na grilllu.
Rivica je još jedan restoran koji gotovo redovito drži velike žive škampe, i koji ih priprema pažljivo, mekom rukom, da bi istaknuo njihovu prirodnu superiornost.
Theatrium Filipa Horvata nije, naravno, specijaliziran za škampe, te ih drži tek povremeno. Međutim, škampi na yakitoriju, u umaku od trešanja, kamilice i hibiscusa, vjerojatno su najljepše i jedno od najukusnijih jela od škampa, koje smo ikad igdje probali.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
