Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije dvadesetak godina graševina je vladala hrvatskim vinskim kartama. Malvazija je već bila etablirana, ali prije svega u Istri te donekle u Zagrebu, s dva ili tri proizvođača: Kozlovićem, Coronicom i Matoševićem. Danas je malvazija uvjerljivo najprodavanije hrvatsko restoransko vino.
Istarska malvazija proširila se do Zadra, Splita, Hvara, Braća i Dubrovnika, kao i na istok prema Osijeku. U Istri i dalje drži apsolutni monopol na restoranskim i hotelskim kartama bijelih vina, a slično je i na Kvarneru: od Plavog podruma i Navisa, pa do Rivice i Bellevuea, malvazija se prodaje bolje od svih drugih bijelih vina.
U Zagrebu više gotovo da i ne postoji restoran ili bar koji drži manje od dvije malvazije, a mnogi nude pet ili šest. Neupućeni promatrač mislio bi da se malvazija proizvodi u zagrebačkoj županiji. Zagrebačkim je vinima, tu mislimo na ona s Plešivice, puno teže doći na zagrebačke restoranske vinske karte nego istarskim vinima. To je materijalna činjenica.
Četiri su razloga malvazijine pobjede na hrvatskom tržištu restoranskih i hotelskih vina. Prvo, malvazija se zahvaljujući događajima poput Vinistre, promociji istarske gastronomije i neprekidnim promocijama istarskih vina po cijeloj Hrvatskoj, nametnula kao uvjerljivo najjači nacionalni vinski brend.
Početkom dvijetisućitih najjači su nacionalni vinski brendovi bili graševina i plavac, pa bi proizvođači graševine i plavca trebali pažljivo analizirati što su sve poduzeli istarski vinari, uz pomoć istarskih chefova i restoratera, hotelijera ali i lokalnih političara, da bi malvazija zauzela dominantni položaj koji drži već dosta godina, i koji stalno učvršćuje.
Drugo, malvazija je postala izrazito gastronomsko vino. U vrijeme prvih većih uspjeha mladih malvazija, o malvaziji se govorilo kao o svježem ljetnom vinu za žeđ.
No, malvazija je s vremenom postajala sve složenija, pa se tako počela piti uz čitav niz različitih jela; mlade malvazije idu odlično uz laganu hranu, mineralne, punije, blago macerirane malvazije sjajno se slažu s velikim ribama i kompleksnijim receptima, a one jako moćne poput Cattunarova šampionskog Nonna, mogu se piti čak i uz bifteke i tartufe.
Treće, osobito je važna činjenica da su proizvođači malvazije kroz Vinistru formalizirali stilsku podjelu malvazije. Vinistra, kako znamo, dodjeljuje odvojene nagrade za mlade i za odležane malvazije. Odležane malvazije redovito postaju svjetski prvaci: Lagunina Vižinada, Fakinova Prima, Cattunarovi Nonno i Collina, Kozlovićeva Selekcija, Claijev Sv. Jakov, Tomazov Sesto Senso i Frankovićeva Korona samo su neke od odležanih malvazija koje su zadnjih godina pokupile najviše svjetske nagrade.
Inzistiranje na afirmiranju odležanih malvazija zapravo je najveći strateški doprinos Franka Kozlovića, Ivice Matoševića, Franca Cattunara, ali i Milana Budinskog, daljnjem razvoju malvazije.
Odležane malvazije iz godine u godinu toliko uvjerljivo potvrđuju renome dostojan velikih svjetskih vina, da se kvalitetom lagano približavaju bijelim riojama (koje su mnogo spektakularnije od crnih rioja, premda 95 posto svjetske vinske publike španjolsku regiju Rioju a priori povezuje s crnim vinom).
I četvrto, opća kvaliteta malvazije raste iz godine u godinu, što je povezano s drukčijim, poboljšanim praksama u vinogradima i u podrumima. Sve se više vinograda približava organskom uzgoju, prinosi se reduciraju, a novo drvo kod odležanih malvazija postaje, srećom, više eksces nego pravilo.
Stalni rast kvalitete malvazija manifestira se i u rasporedu međunarodnih nagrada na nacionalnoj razini: u zadnjih nekoliko godina oko 70 posto svih Decanterovih zlatnih i platinastih medalja za hrvatsku vinsku industriju otišlo je u Istru. Lani su od tri hrvatske platinaste medalje dvije dobili Istrani; Franco Cattunar za malvaziju Nonno i Franko Kozlović za malvaziju. Selekcija.
Svi ovi razlozi jasno govore zašto malvazija dominira restoranskim i hotelskim vinskim listama. Daljnji napredak može se postići uključivanjem malvazije u svijet visoke kuhinje.
Taj bi projekt mogao izgledati sasvim jednostavno, i mogao bi se provesti već iduće godine. Vodeći proizvođači malvazije mogli bi se udružiti s vodećim chefovima iz svog kraja, pa onda zajednički dizajnirati nekoliko pairinga vina i hrane uz pojedinu malvaziju. Ta vrsta individualizacije i mikrolokalizacije mogla bi oduševiti strane i domaće goste ozbiljno zainteresirane za gastronomiju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
