Dr. Bruno Goussault, znanstvenik koji je izmislio sous-vide, dobio je nagradu za životno djelo

Goveđe obraze, janjetinu, breskve, jaja, rajčice, smokve, hobotnica…vjerojatno nema namirnice za koju vam u nekom restoranu neće ponosno reći kako su je “suvidirali,”  više ili manje uspješno.

Sous vide, što na francuskom znači u vakuumu, tehnika je kuhanja vakumiranih namirnica u vodi na precizno kontroliranoj temperaturi, jedna od važnijih u modernoj gastronomiji, vrlo popularna ali i često zloupotrebljavana.

Sous vide se bazira na tri važna elementa: utjecaju vakuma i ovojnice na čuvanje oblika, okusa i boje namirnice uz promjenu teksture, kontroliranom kuhanju kroz ograničenje pristupa zraka i plinova namirnici, i vodi kao mediju koji najpreciznije provodi temperaturu, u 0,1 stupanj Celzija. 

Svi znamo za sous vide, sada možete kupiti i kućne sous vide uređaje, ali malotko zna tko ga je izmislio i popularizirao u restoranskoj industriji.  Dr. Bruno Goussault je francuski znanstvenik, ekonomist, chef i izumitelj, voditelj znanstvenog tima kompanije Cuisine Solutions, pionira u razvoju i promociji sous vide tehnologije. Američka ispostava Francuske kulinarske akademije Dr. Goussaltu je nedavno dodijelila nagradu za životno djelo. Povodom nagrade, za portal Fine Dining Lovers dao je intervju o, naravno, sous videu. 

Dr. Goussault karijeru je započeo 1967. nakon magisterija iz prehrambene tehnologije na Agronomskom fakultetu u Parizu. Prvi posao bilo mu je istraživanje šunke i mesa, tri je godine proveo u Africi na eksperimentima s tehnikama mljevenja prosa, a sličnim se temama nastavio baviti i nakon povratka u Francusku. Goussaltovo istraživanje obrade žitarica rezultiralo je novom tehnikom “superbrzog kuhanja riže u 2 minute”.  

Tehniku kuhanja u vakumiranim vrećicama Goussalt je počeo razvijati 1970. godine. U to vrijeme počeo je raditi i s mesom. Budući da je daltonist, za analizu mesa razvio je posebnu metodu u kojoj je strukturu i teksturu koje ljude asociraju određenim bojama povezivao s točnim temperaturama.

Tako je otkrio da meso kuhano na nižim temperaturama gubi manje sokova, razvija bolju teksturu i ravnomjernije se skuha. Tehniku kuhanja goveđe lopatice u sous videu Dr. Goussault je prvi put predstavio na međunarodnoj konferenciji o smrznutoj hrani u Strasbourgu. Pokazao je kako ovaj način kuhanja mesu produljuje trajnost na 60 dana.

Godine 1980. se velikim francuskim chefom Joëlom Robuchonom za francuske je željeznice razvio meni s jelima pripremljenima u sous videu, koja su se posluživala u prvoj klasi na liniji Strasbourg-Pariz. Jedanaest godina kasnije počeo je predavati sous vide tehniku na Akademiji za kulinarska istraživanja i edukaciju u Parizu. Više od 80 posto Michelinovih chefova, od Yannicka Allénoa do Hestona Blumenthala, od Daniela Bouluda do Thomasa Kellera, od Anne-Sophie Pic do Joëla Robuchona, prošlo je kroz Goussaltove edukacije i uvelo sous vide u visoku gastronomiju. 

Dr. Goussault je u intervjuu rekao da sous vide često koristi kod kuće i da u svom omiljenom receptu janjeću koljenicu kuha u jednoj vrećici, grah u drugoj i umak s ekstraktom češnjak u tećoj. Meso i ribu u vrećice stavlja samo s malo soli i papra, izbjegava jako začinjavanje prije kuhanja, a povrće prije pakiranja u vrećice dezinficira vodom s octom. 

Za savršeno jaje sous vide predlaže 45 minuta na 63,2 stupnja, na temelju eksperimenata Joela Robuchona koji je otkrio da na ovoj temperaturi bjelanjak ima perfektnu teksturu, a žumanjak ostaje tekuć, svilen i ima najbolju boju. O dilemi treba li meso zapeći prije ili poslije sous videa, Dr. Goussault kaže da prakticira oboje.  “Zapečem meso, začinim, zapakiram i kuham sous vide da se razviju Maillardova Reakcija i lijepa boja. Nakon kuhanja ponovn zapečem meso da dobijem hrskavu koricu.”

Dr. Goussault upozorava da uspješnost sous vide kuhanja ovisi o kvaliteti i pouzdanosti opreme, pravilnom korištenju i čišćenju uređaja. Smatra da različiti kućni uređaji i relativna needuciranost ljudi o sous vide kuhanju nisu dobri, jer osim što ugrožavaju sigurnost hrane, onemogućavaju rezultate koje bi ova metoda trebala dati. Savjetuje da svatko tko želi kod kuće koristiti sous vide nabavi propisan uređaj i dobro poruči tehniku. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.