MILAN BUDINSKI, OL ISTRIA Hrvatski turizam još nije prepoznao važnost i vrijednost istarskog maslinova ulja

Kao glavni enolog Vina Laguna posljednjih je nekoliko godina preuzeo odgovornost i za proizvodnju Agrolaguninih maslinovih ulja. Milan Budinski donio je novi pristup radu u maslinicima i u proizvodnji brenda Ol Istria. Budinski je fokus stavio na preciznost i rigorozne standarde u svakom segmentu procesa, te na eleganciju, ekspresivnost i balans monosortnih Ol Istria ulja i blendova. Razgovorom s Budinskim nastavljamo niz intervjua i članaka iz priloga Ulje 2020/2021, godišnjeg specijala posvećenog hrvatskoj maslinarskoj industriji.

Laguna je uvjerljivo najveći proizvođač maslinova ulja u Istri. Laguna obrađuje više od dvije stotine hektara maslinika. Nitko drugi nema ni stotinu. Usprkos velikoj proizvodnji, Laguna je orijentirana na najvišu kvalitetu, o čemu svjedoče brojne međunarodne nagrade što ih osvajaju njena ulja.

Glavni Lagunin enolog Milan Budinski ujedno je i šef proizvodnje ulja u vodećoj istarskoj poljoprivrednoj tvrtki. Budinski, čovjek kojeg bi mogli nazvati inovativnim perfekcionistom, smatra da postoji još puno prostora za napredak i u kvaliteti i u tržišnom položaju istarskih ulja.

Koji su po vašem mišljenju glavni elementi zbog kojih je Istra pet godina zaredom najbolja svjetska maslinarska regija?

Priznanje koje Istra već nekoliko godina zaredom dobiva od vodiča Flos Olei svakako je jako značajno i poticajno, ali ne bi bilo u redu tumačiti ga kao apsolutno i jedino mjerilo izvrsnosti. Izvrsnost očito postoji, a rezultat je nekoliko bitnih pretpostavki. To su izvanredne posebne prirodne pogodnosti istarskog poluotoka za postizanje visoke kvalitete maslinovih ulja, činjenica da su proizvođači prepoznali te pogodnosti i da se cjelokupna proizvodnja ispravno usmjerila u pravcu kvalitete, što je uključivalo pravovremenu berbu, podizanje maslinarskih tehnika i modernizaciju prerade. 

Pravovremena berba za postizanje najviše kvalitete maslinova ulja nije isto što i berba za postizanje najvećih mogućih količina. Berete li kasnije, očekivani randman dolazi do maksimuma, što znači da trebate manje preraditi, manje platiti preradu, pa dobijete i ekonomičniji proizvod ali žrtvujete kvalitetu. Naprednije maslinarske tehnike, od načina uzgoja stabla, tehnika reza, tehnika zaštite od bolesti i štetnika do načina berbe, za ulje najviše kvalitete zahtijevaju dodatna velika ulaganja u opremu, ljudski rad i znanje. Plod masline može se dobiti i iz uzgoja s puno manje ulaganja, ali kvaliteta će biti upitna. Ulaganje u modernizaciju prerade u Istri omogućilo da se pokažu prva dva preduvjeta kvalitete; brzina prerade, način čuvanja ploda, temperatura i tehnika ekstrakcije i čuvanja ulja. Uspjeh u podizanju kvalitete istarskih maslinovih ulja rezultat je prethodnih ulaganja upravo usmjerenih u podizanje kvalitete. 

Može li se Istra nametnuti kao nišni izvoznik maslinova ulja?

Zauzimanje značajnijeg mjesta jedino i jest moguće u niši najboljih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, jer su količine i mogućnost rasta količina ograničene. Što je odlično, jer neminovno vodi prema radu na kvaliteti i cjenovnom pozicioniranju.

Koliko se vaših ulja trenutno izvozi i na koja tržišta?

Ol Istria se trenutno izvozi u desetak europskih zemalja u ukupnom udjelu od 20 posto proizvodnje, a od najznačajnijih tržišta izdvojili bi Njemačku, Sloveniju, Austriju, Francusku…

Poslije niza najviših međunarodnih priznanja, što su idući koraci u razvoju istarske maslinarske scene?

Međunarodna priznanja za kvalitetu i razvoj su samo jedan od kotačića marketinga, koji sada mora na puno organiziranijem nivou predstaviti sva ta velika ulaganja u istarsko maslinarstvo, jer je održanje kvalitete moguće jedino opravdavanjem ulaganja, a to ustvari znači postizanje više cijene. Jedan od koraka je već poduzet registracijom ZOI Istra, zaštićene oznake izvornosti istarskog maslinovog ulja, u ovom slučaju jednom od rijetkih presedana proglašenja međudržavne oznake izvornosti, jer uključuje i dio slovenske Istre. 

Posebnost ZOI Istra za ekstradjevičansko maslinovo ulje je da taj znak ne garantira samo podrijetlo kao što je to često uobičajeno s oznakama izvornosti, već je unutar specifikacije sadržana i garancija kvalitete, poput značajno manjeg maksimalnog sadržaja slobodnih masnih kiselina i peroksidnog broja od limita za ostala ekstradjevičanska maslinova ulja iz EU. 

To ustvari znači da se takvo certificirano ulje može proizvesti isključivo iz zdravog, svježeg ploda masline ubranog u optimalno vrijeme i na kvalitetan način, kao i da je prerađeno i čuvano na uvjetima koji neće kompromitirati tu izvornu posebnu kvalitetu ploda masline uzgojene u svježoj mediteranskoj klimi Istre. 

Agrolaguna je prepoznala važnost takve kontrole i potvrde posebne više kvalitete i trenutno je nemjerljivo najveći nosioc oznake ZOI Istra za kompletnu proizvodnju pod brendom Ol Istria. Slijedi objasniti kupcima u čemu je takva posebnost i koliko ulaganja traži, odnosno zašto ta ulja s ostalima ne mogu uspoređivati samo po cijeni. Olakšavajuća okolnost je da kupci to razumiju jer i najprosječnijem potrošaču nemoguće je ne shvatiti razliku čim proba neko ulje proizvedeno uz takvu razinu kontrole i proizvodnje. Ta su ulja jednostavno mirisnija, intenzivnija i prepoznatljivije predstavljaju mjesto odakle potječu.

Je li budućnost istarskog maslinarstva u prirodnom, organskom i biodinamičkom uzgoju?

Masline su kultura koja se može uzgajati na ekološki jako prihvatljive načine. Osobito se to odnosi na zaštitu od trenutno najvažnijih bolesti i štetnika. Teško je očekivati da će svi proizvođači biti spremni na dodatna ulaganja u znanje, rad i opremu da bi u potpunosti radili pod specifičnim uvjetima biodinamike ili organske poljoprivrede. Ali regija svakako treba poticati sve modele koji osiguravaju održivost poslovnog modela kvalitete. Ne može svaka lokacija biti pogodna za organsku ili biodinamičku proizvodnju, ali to su izvrsne pokazne proizvodnje koje mogu dati dobre ideje i prakse za upotrebu i u održivom konvencionalnom uzgoju. Tu prvenstveno mislim na način održavanja tla i gospodarenja vodom, jer je to nešto na čemu, po mojem mišljenju, moramo brzo i pametno raditi. Klima se toliko brzo mijenja. Načini održavanja tla, uvedeni u praksu razvojem mehanizacije u zadnjih tridesetak godina, pod najvećim su upitnikom s obzirom na promjenu klime i promjenu karakteristika tla uzrokovanu dužim periodom takvog načina korištenja i održavanja. Neki drugi načini poput prilagodbe sortimenta ili zona uzgoja, traže više vremena i puno ozbiljnija ulaganja.

Je li potrebno investirati u nove proizvodne pogone?

Na tehnološkoj razini, većina postojećih istarskih uljara su moderni suvremeni pogoni. Potrebno je redovno pratiti nove tehnološke mogućnosti, ali sadašnje stanje je jako dobro. Rast potreba za kapacitetima prerade je vidljiv i sigurno je da će manje uljare i dalje nicati diljem Istre.

Jesu li istarska ulja odgovarajuće valorizirana u regionalnoj i nacionalnoj gastronomiji?

Prepoznata jesu i cijenjena, ali tu svakako ima puno prostora za napredak. Cijela regija Istre trebala bi dodatno raditi na prepoznatljivosti općih karakteristika, posebnosti sorata i promoviranju upotrebnih vrijednosti istarskih ulja. Radi se o jednom od rijetkih hrvatskih prehrambenih proizvoda koji se mogu naći u najvišim kuhinjama bilo gdje u svijetu.

Jesu li istarska ulja adekvatno zastupljena u turističkoj ponudi; ponaša li se turistička industrija kao da su maslinova ulja sastavni dio hrvatskog turističkog proizvoda?

Maslina i maslinovo ulje većinom se spominju usput, kao “romantični” dio “Mediterana kakav je nekad bio“, ali turizam još nije prepoznao vrijednost i važnost ekstradjevičanskog maslinova ulja svjetske razine proizvedenog u Istri. Doduše, i sami proizvođači sada trebaju u suradnji s turističkim sektorom osmisliti atraktivne turističke proizvode vezane uz maslinovo ulje. Što na razini Istre izgleda itekako moguće. Ne čini se teško povezati ostale istarske slične proizvode izvrsne kvalitete; vino, tartufe, spojiti ih u jednom izuzetno lijepom ruralnom mediteranskom području uz more u integrirani proizvod koji sadržava lijepi morski i ruralni krajolik, sezonska jela i kuhinju koja savršeno traži i prati maslinova ulja.

Bi li država trebala stimulirati daljnji razvoj maslinarstva u Istri? 

Da, vrijeme je za planirano povećanje ponude (nove sadnje), za organizirano promoviranje regije i proizvoda, najbolje putem oznake izvornosti, što će neminovno promovirati i najbolje proizvođače i najbolju kvalitetu.

Što bi država konkretno trebala poduzeti?

Država bi se trebala uključiti i u neke tekuće probleme nastale rastom proizvodnje, poput zbrinjavanja komine.

Treba li doći do nove stilizacije istarskih ulja, koja se zasad najlakše prepoznaju po visokim polifenolima?

Stilizacija je dio razvojnog procesa maslinarstva Istre, trend intenzivnih, zelenih, gorkih i za tržište neskladnih ulja se mijenja i svake godine istarska ulja sve bolje prikazuju osnovne karakteristike mjesta i načina uzgoja i proizvodnje. Ona su svježe voćna, blago pikantna i umjereno gorkasta, prosjek istarskih maslinovih ulja je sada više u kategoriji srednje intenzivnih ulja. To je dio i interakcije s tržištem i razvojnog procesa učenja istarskih proizvođača.

Je li potrebno povećati udio autohtonih sorti u odnosu na internacionalne sorte poput leccina?

Ako gledamo samo iz aspekta prepoznatljivosti proizvoda ili marketinške prednosti, nije. Još uvijek, i vjerojatno će takva situacija potrajati, prirodne posebnosti područja uzgoja i način prerade karakteristikama ulja daju značajniji pečat od odabira sorata. Ali gledamo li iz aspekta vrhunske kvalitete, održivosti proizvodnje i spremnosti na izazove promjene klime, recimo novih bolesti i štetnika, svakako treba pokušati koristiti autohtone ili udomaćene sorte. One mogu biti važne za stjecanje iskustva i odgovor na proizvodne izazove budućnosti.

Jesu li istarska ulja ugrožena jeftinim talijanskim, španjolskim i grčkim uljima?

Samo onoliko koliko marketing istarskih ulja bude slab, i samo ako ne uspijemo pronaći dovoljno potrošača i navesti ih da probaju istarsko ulje. To jednostavno nije isti proizvod, bez obzira na zajednički generički naziv maslinovo ulje. Razlike u kategorijama su takve da recimo osobno, bez imalo snobizma ili elitizma, ne mogu ni podnijeti miris i okus lošeg maslinovog ulja. Radije odustajem od kupnje ili konzumacije uopće. Znači, ja nisam kupac za jeftino maslinovo ulje. Iz iskustva na tržištu vidimo da to tako i funkcionira.

BESPLATNO DOWNLOADAJTE OVDJE

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.