Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
I da ništa ne znate o chefu Matiji Bogdanu, njegova jela u zagrebačkom restoranu ManO rekla bi vam sve što trebate znati. Kuhanje Matije Bogdana toliko je autoritativno da dramatično odskače od većine hrvatskih restorana. U svakom koraku, skoro svakom potezu, vidi se da gospodin Bogdan točno zna što radi, i da perfektno vlada tehnikama. Rezultat je hrana koja je toliko stručno i ozbiljno pripremljena, da zadovoljava više standarde fine dining restorana u svjetskim gastronomskim metropolama.
Matija Bogdan najkvalificiraniji je hrvatski chef srednje generacije. Posao je učio u nekima od najboljih i (ne manje važno) najkompetitivnijih kuhinja na svijetu. U Zagreb se vratio s pozicije šefa za istraživanje i razvoj u londonskom Ledburyju chefa Bretta Grahama. Bogdanova karijera započela je netipično. Kuhati je počeo kao student druge godine Filozofskog fakulteta, posve privatno, za prijatelje. Kad je shvatio da želi biti kuhar prekvalificirao se na Pučkom veleučilištu (što mu je, kaže, samo potrošilo godinu dana), otišao raditi u London, u međuvremenu diplomirao na Filozofskom, izgradio karijeru radeći u najboljim restoranima poput Coi, The Jane, došao do pozicije senior chefa, a u drugom navratu šefa za istraživanje u Ledburyju, da bi se vratio u Hrvatsku i konačno preuzeo ManO, kojemu je donio totalni preporod.
Matija Bogdan održat će masterclass u novom ciklusu AZRRI-jevih edukacija za profesionalne kuhare, koji uskoro počinje u njihovu Edukacijsko gastronomskom centru na Gortanovu Brijegu kraj Pazina. Uoči masterclassa s Bogdanom smo razgovarali o restoranskoj sceni u lockdownu, njegovoj karijeri, budućnosti hrvatske scene i važnosti dizanja standarda u restoranskom biznisu.
Što vam najviše nedostaje iz Londona, profesionalno i osobno?
Kad dugi niz godina radiš na jednom mjestu 18 sati na dan, postaneš ovisan o njemu koliko god ti se u nekom trenutku čini da ti je svega dosta. Nedostaje mi The Ledbury i taj osjećaj pripadnosti svjetskoj kuharskoj sceni. Jako je poseban osjećaj kad vodiš i radiš u kuhinji koja definira trendove na svjetskoj razini. Svakodnevno si okružen s nekima od najboljih kuhara na svijetu i zahvalan si što od njih učiš. Nedostaju mi moji mentori isto kao i ljudi s kojima sam radio. Nedostaje mi ono podrhtavanje tla pod nogama kada ti dođe do glave gdje se zapravo nalaziš i gdje živiš. Nedostaje mi onaj “buzz” velikoga grada, multikulturalnost i osjećaj da možeš napraviti sve što poželiš.
Mogu li se metode rada iz The Ledburyja prenijeti u ManO ili bilo koji drugi hrvatski restoran?
Ledbury je iznimno kompleksna operacija koja zahtjeva jako veliki broj ljudi. Tamo je bilo zaposleno ukupno oko 60 – 70 zaposlenika što je gotovo nemoguće napraviti u Hrvatskoj. Samim time neke stvari jednostavno je nemoguće prenijeti u ManO. Što se tiče metoda rada u kuhinji, to je moguće, ali pitanje je je li potrebno. Jako bi mi bilo teško vidjeti da se tim intenzitetom ovdje radi. Prvo, zbog toga što je sigurno ilegalno toliko raditi, a onda i zbog toga što nemamo dovoljno veliku restoransku scenu. Također, mi nemamo u Hrvatskoj toliki broj kuhara i ne možemo si priuštiti tolike gubitke radnika. Prošao sam u Ledburyju jako teška razdoblja i radio sam toliko koliko nitko ne bi trebao. Naravno, to je bio moj izbor i nije mi žao, ali sam siguran da se do tih rezultata može doći i drugim, humanijim putem. Ja ga još nisam otkrio, ali radim na tome. Cijela naša industrija na svjetskoj je razini pred pucanjem jer nije održiva takva kakva je – apsurdni radni sati, maltretiranja i generalni umor ljudi.
Kako je to formirati tim gotovo ni iz čega? Rekli ste da ste u sadašnji tim doveli i jednog čovjeka koji prije nije bio profesionalni kuhar
Formirati dobar tim jako je teško. To moraju biti pojedinci koji su posebni svaki na svoj način, mogu imaju različite kvalitete i nedostatke, ali kad su zajedno – sve mora ići ko po špagi. Po meni je najbitnije imati dobru bazu, temelje – to je onih nekoliko ljudi u timu koji su već dugo s tobom i koji se onda zajedno brinu za nove članove. Ako imaš dobru bazu, ne treba te biti strah kada izgubiš nekoliko ljudi jer nisi prodrmao temelje. Kad sam došao u ManO, prihvatio sam cijeli tim koji je tu bio, ali danas je od toga tima ostala samo jedna osoba. Svima sam dao šansu: neki su otpali jer im promjena nije odgovarala, nisu se vidjeli u mojoj kuhinji, neki su otišli jer nisu meni odgovarali u radnom okruženju koje sam tražio… Ja sam svoju bazu tima ipak izgradio odmah u početku, u prva dva mjeseca rada i ti ljudi su čvrsto još uvijek uz mene. To je moja najveća sreća. Trenutno u timu imam više njih koji nemaju kuharsko obrazovanje i to gledam kao veliku prednost. Oni drukčije pristupaju poslu i drukčije gledaju na stvari. Uvjeren sam da je generalno obrazovanje koje nije ni vezano uz kuhinju jako bitno u našem poslu. Neki od najbitnijih ljudi u mojoj kuhinji nemaju kuharsko obrazovanje nego su diplomirani geodeti ili su završili Građevinski fakultet. Na kraju krajeva i ja sam, uz kuharsko obrazovanje, završio Filozofski fakultet.
Kad smo prvi put razgovarali prije nekoliko godina, bili ste kazali kako je nabava jedan od najvećih problema hrvatske restoranske scene; je li se tu bilo što poboljšalo?
Mislim da, kad smo razgovarali o tome prije nekoliko godina, nisam ni bio dovoljno upoznat s tržištem kod nas. Kad sam se vratio iz Londona i počeo raditi u Manu još uvijek sam se pribojavao kako ću doći do kvalitetnih namirnica. Prevario sam se. Ispostavilo se da uopće nemam problem doći do kvalitetne robe: riba koju dobivam divlja je i svježa iz Jadrana, stvarno neupitne kvalitete, meso, povrće ili mliječni proizvodi isto tako. Slično kao i u Londonu, imam čovjeka za tartufe, za divlje bilje koje mi beru u šumi ili livadama itd. Mislim da se nije poboljšalo, nego je uvijek i postojalo, ali ja toga nisam bio svjestan. Normalno, ponekad je teško, ali to je sve dio posla. Mislim da su veći problem hrvatske restoranske scene ti da većinu restorana drže vlasnici koji nemaju pojma o ugostiteljstvu, ali postoji i jako veliki dio publike (gostiju) koji ne poštuju naše zanimanje.
Kako ocjenjujete pomalo neobičnu činjenicu da je u Zagrebu u jesen lanjske godine radilo čak sedam fine dining restorana, što je najviše ikad? I svi su bili prilično puni.
To je stvarno velika brojka za Zagreb i pitanje je je li to održivo. Ja se stvarno nadam da jest, ali nekako mislim da je za ovo vrijeme to previše. Meni osobno to odgovara jer se i moj restoran nalazi na toj listi i to gledam kao zdravu konkurenciju u gradu u kojem svi kuhamo. Stvara se isto tako neka povezanost svih nas jer se često međusobno čujemo ili idemo jedni drugima na večere, pričamo i komentiramo o onome što radimo. Isto tako moram priznati da me malo sram zbog toga što nisam u cijeloj prošloj godini posjetio skoro ni jedan od “jačih” restorana. To je zbog toga što zbog fokusa na ManO i svoj posao nisam stigao, a u nedjelju kad smo mi zatvoreni, zatvoreni su i svi drugi. Moram to ove godine promijeniti. Također, ne smijemo zanemariti restorane koji su stvarno fantastični u Zagrebu, a ne spadaju u fine dining kategoriju. Mislim da mi koji smo u fine dining području moramo biti jako zahvalni na bistroima i street food mjestima – oni su ti koji formiraju mladu i novu publiku koja će prije ili kasnije doći k nama.
Što je sve vaš posao u Manu? Jeste li, primjerice, odgovorni i za financijske rezultate restorana?
Moj je posao u Manu: šef kuhinje i voditelj restorana. Samostalno odlučujem o organizaciji i vođenju kuhinje, postavljanju autorskih menija i jela, nabave, zapošljavanja i raspoređivanja radnika na određene poslove. Naravno, posao je stvar kompromisa i ja se često savjetujem s direktorom s kojim sam u fantastičnom poslovnom partnerstvu. Upravo zbog toga što sam u Manu dobio otvorene ruke o svim odlukama vezanih za poslovanje i prezentiranje restorana taj sam posao i prihvatio – to je ipak rijetkost u Hrvatskoj. Ja trenutno nisam direktno odgovoran, ali to ne znači da se jednog dana možda to neće promijeniti. Na kraju krajeva, svatko tko vodi organizaciju nekog poslovanja smatra se odgovornim za financije, bilo to na papiru ili ne. Mi konstantno slažemo financijsku strukturu i gledamo da nam je cilj, bez obzira na to što se radi na stalnim ulaganjima, profitabilnost našeg poslovanja.
Što je ambicija Mana? Idete li na Michelinovu zvjezdicu?
Prva je i najveća ambicija Mana da slušamo goste te da se oni vraćaju zadovoljni ponovno u restoran. Druga je ta da je moj tim s kojim radim sretan i zadovoljan na poslu i privatno. Također, da su odnosi s dobavljačima dobri, da restoran dobro posluje i da je njegova financijska slika stabilna. Tek nakon toga idemo na ambicije vezane uz hranu, servis i vino. Svaka nova promjena u jelovniku i svako novo jelo mora biti korak naprijed. Nije bitno koliko je veliki taj korak, ali mora ga biti.
Samim time koliko nam je stalo do hrane, naše ambicije su ogromne i nadam se da ćemo s njima i mi paralelno rasti. Kad se radi o meni – moja želja jest Michelinova zvjezdica. To jedino i ima smisla u mojoj daljnjoj karijeri zbog toga što sam čitav svoj profesionalan put boravio više-manje u restoranima koji su imali dvije zvijezde (Coi, The Ledbury, The Jane). Mislim da sam upravo stoga što sam toliko napornih radnih sati i stvarno godine teškog rada ostavio u tih nekoliko svjetskih šampionskih kuhinja, dužan sebi samom, ali i svim bivšim mentorima težiti toj potvrdi koja dolazi kao Michelinova zvijezda.
Zbog čega je Mano odlučio da tijekom lockdowna neće ići na dostavu jednostavnijih jela kao neki naši i mnogi svjetski fine dining restorani? Što ste radili tijekom lockdowna i kako je funkcionirao tim?
Smatrali smo da nam se to financijski ne isplati, a s druge strane nismo se osjećali ugodno u pojednostavljivanju jela. To ne znači da nismo ništa radili, bilo je tu puno toga. Fokusirali smo se na planove za 2021. godinu – od rada na nekom novom vizualnom identitetu restorana, dizajna jelovnika i vinske liste, slaganje nove vinske liste, kreativnog dijela koji se odnosi na nova jela – od početka na papiru, pa do testova. Imali smo hrpu radova po restoranu – nova rasvjeta u kuhinji i sali, preuredili smo u potpunosti skladišni podrum, ličili, učvrstili temelja terase. Obavili smo razne popravke po restoranu koje inače ne stignemo, stvarno smo odradili puno toga.
Kad se nadate otvoriti? Hoće li u Manu biti nekih značajnijih promjena u odnosu na lanjsku godinu?
Nadam se da otvaramo odmah iza Uskrsa. Do sada još nismo otvorili zbog toga što je je vani bilo hladno i mislim da gosti jednostavno na niskim temperaturama ne mogu doživjeti ono što radimo. Dolazi nam lijepo vrijeme pa će se moći biti na terasi barem za ručak, a večere će još malo pričekati stabilnije temperature. Ima nekoliko promjena, ali mislim da je najvažnija ta što ćemo pri ovom otvaranju po prvi put imati glavnog someliera zbog čega sam jako uzbuđen.
Vi ste uspjeli vrlo mladi, i to u jako žestokoj konkurenciji. Što je presudno za mladog kuhara da bi se uspio zaista afirmirati u profesiji?
Mislim da je kod mene bilo presudno to što puno ljudi u početku nije vjerovalo da ja to sve mogu. U meni se rodio inat koji me je jako pokrenuo. Na sreću, oni koji su mi najviše trebali, oni su vjerovali.
Presudno je biti discipliniran, brz, točan i da budeš onaj lik u kuhinji na kojeg se svi drugi ugledaju. Moraš konstantno biti na razini, a ne da imaš dobar ili loš dan. Loš dan ne postoji i to moraš imati programirano u glavi. Razmišljati o onome što radiš i ispitivati zašto tako radiš. Ono što je vjerojatno najbitnije je biti lojalan restoranu gdje radiš. Sve više se, a pogotovo u Hrvatskoj, događa da kuhari rade u restoranima samo po nekoliko mjeseci pa idu dalje. Mislim da je to najgore za njihovu karijeru. Životopis u kojem je navedena hrpa restorana, a u svakom je netko radio samo po par mjeseci i nigdje se nije zadržao dulje od dvije godine, to izgleda jako loše. Potrebni su i stvarno dugi sati rada u kuhinji i ponavljanja istih stvari tisuću puta kako bi se taj zanat dubinski razumio. Imati strpljenja, strasti i imati moć da svoju energiju preneseš na svoj tim, hranu i goste.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
