Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Janez Bratovž vlasnik je čuvenog ljubljanskog JB-a, prvog slovenskog restorana koji je uspio ući na S.Pellegrinovu listu World’s 50 Best Restaurants. JB je već godinama omiljeno okupljalište zagrebačkih gostiju. U šest krenete iz Zagreba, u osam ste na večeri, u jedan, pola dva ste kući, s osjećajem da ste kušali zaista supstancijalnu, duboko senzibilnu hranu.
[adsense_content_v2]
Janez Bratovž tih je i miran čovjek, jedan od onih chefova koji izbjegavaju bilo kakvu flambojantnost, primjer antiestradnog kuhara. I na to može biti ponosan. Bratovževa je hrana također tiha, neagresivna, žanrovski katkad nejasno definirana ali zato beskrajno ukusna i kompleksna. U JB-u smo, primjerice, pojeli vjerojatno najbolji dupli teleći kotlet u životu, uključujući i američke steakhouse.
Kao i mnogi drugi ozbiljni chefovi restorateri, i gospodin Bratovž protiv korone se bori kućnim delikatesnim proizvodima. Neke od desetak teglica koje smo danas probali spadaju među najuspjeliju restoransku hranu za kućnu uporabu.
Pesto je duboko sjajnozelen poput lišća bosiljka u kolovozu, s naglašenim orašastim okusima i ponešto umamija. Riječ je o najelegantnijem pestu u teglici s kojim smo se dosad suočili. Inćuni su mineralni, intenzivno slani, manje elegantni od ostalih staklenki, ali potpuno morski: doimaju se živima.
Ajvar strukturalno asocira na vino. Čim otvorite teglicu obavije vas jak miris pečenih paprika sa slatko-gorkim nijansama u pozadini. Bratovžev ajvar ima bouquet. Okus slijedi bogate, raskošne arome kasnog ljeta, ali je potpuno zaokružen; ništa ne iskače, ni jedan element nije pretjerano izražen. No, apsolutno najimpresivnija Bratovževa teglica koju smo probali jest ona s natpisom kutina, što na slovenskom znači dunja.
Chutney/džem od dunje egzotično je kiselo-sladak, s nešto toplih začina koji mu daju zimsku notu. Ta je stvar toliko dobra da je možete jesti samu, žličicom, baš kao i pesto. Naposljetku, svidjela nam se i karamela.
Janez Bratovž korifej je otmjenog, preciznog i suzdržano hedonističkog kuhanja. Njegova kućna kolekcija opravdava sve ove epitete.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
