Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U ponedjeljak 4. siječnja u 85. godini umro je Albert Roux. Roux i njegov mlađi brat Michel, koji je preminuo prije deset mjeseci, osnivači su restorana Le Gavroche u Londonu i Waterside Inn u Brayu.
[adsense_content_v2]
Le Gavroche je bio prvi engleski restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, kasnije dvije pa tri. Omiljeni restoran kraljice Elizabete II trenutno drži dvije zvjezdice. Waterside Inn više od trideset godina ima tri zvjezdice.
Kao i većinom drugih restorana u vlasništvu obitelji Roux, Le Gavrocheom sada upravlja Albertov sin Michel Roux Jr, koji se često pojavljuje na televiziji, portalima i u novinama kao voditelj i kolumnist.
Albert Roux u Le Gavrocheu je bio mentor nekima od danas najpoznatijih britanskih chefova, uključujući Pierrea Kaufmanna, Gordona Ramseya i Marca Pierrea Whitea, s kojim je davno prestao razgovarati žaleći se na njegov neobičan karakter.
Albert Roux rođen je 8. listopada 1935. godine u malom francuskom mjestu Semur En Brionnais. Premda su mu i otac i djed bili kobasičari, on je želio postati svećenik. No, kao petnaestogodišnjak je sreo jednog toliko antipatičnog svećenika da je pobjegao iz Crkve i nije joj se vraćao desetljećima. U dugačkom biografskom intervjuu za Guardian objavljenom u svibnju 2014. kazao je kako je tada naučio da svećenici ne moraju imati nikakve veze s Bogom.
“Od petnaeste godine za mene se sav život počeo vrtjeti oko hrane,” rekao je Roux u Guardianu. Dvadesetak je godina radio kao chef u britanskim aristokratskim kućama, u francuskoj vojsci i u britanskim diplomatskim predstavništvima. Ulazak u britansko visoko društvo omogućo mu je kum, privatni chef nesuđene engleske kraljice Wallis Simpson. Roux je često govorio da je presudan utjecaj na njegovo kuhanje imao “veliki majstor” chef s kojim je radio u britanskom veleposlanstvu u Parizu.
Brača Roux Le Gavroche su otvorila 1967. godine u Sloane Streetu (restoran se kasnije preselio u Brook Street blizu legendarnog hotela Claridge’s).
Le Gavroche je odmah po otvaranju postao takav hit da je Roux za tri godine vratio novac investitorima uz značajnu dobit, da bi samo tjedan dana kasnije ponovno prodao svoj vlasnički udio za “trideset puta veći iznos”.
Le Gavroche je držao tri zvjezdice od 1983. do 1992. godine. No, mnogo je važnije što je Le Gavroche bio prvi moderni fine dining restoran u Velikoj Britaniji. Le Gavroche je stvorio britansku modernu gastronomiju.
Ovdje valja podsjetiti da je klasična britanska gastronomija koju je utemeljio jedan drugi Francuz, famozni August Escoffier u londonskom hotelu Savoy, uništena u Drugom svjetskom ratu. Kako je zbog ratnih razaranja u Engleskoj sve do sredine 50-tih godina na snazi bio sustav racionalizacije hrane, nova se restoranska scena ni fizički nije mogla razvijati: engleska je restoranska industrija doslovno počela s Le Gavrocheom. Utoliko je Albert Roux jedan od najvažnijih ne samo anglofrancuskih već i europskih chefova druge polovice 20. stoljeća.
U Le Gavrocheu smo večerali 2008. godine. Uz fantastičan servis, veličanstvenu atmosferu i najboljeg iverka u životu, posebno pamtimo jednu esencijalnu činjenicu: Albertov sin Michel, TV zvijezda i suvlasnik obiteljskog lanca restorana, osobno je cijelu večer stajao kraj izlaznog kuhinjskog pulta i pregledavao svaki tanjur prije no što bi konobari odnijeli jela gostima. Tako izgleda ozbiljan restoranski servis na najvišoj profesionalnoj razini.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
