Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Guy Savoy, jedan od najvećih francuskih chefova, u intervjuu za portal Opinion Internationale, upozorio je da nelogičnost i generaliziranje u protupandemijskim mjerama zatvara vrlo opasan krug oko restoranske industrije i industrije hrane. Nakon što je francuski predsjednik Emmanuel Macron proglasio drugi lockdown i zatvorio restorane do 20. veljače 2021, chefovi su reagirali panično. Francuski restorani prošli su jedan lockdown, pa ponovno otvaranje, ograničenje radnog vremena, nekoliko setova preporuka i na kraju su ponovno zatvoreni, podsjeća Savoy. Praktički, francuska restoranska industrija blokirana je već devet mjeseci bez prekida.
[adsense_content_v2]
Savoyev restoran s tri Michelinove zvjezdice također ne radi, a posluje preko nove platforme za dostavu, koja je zanimljiva jer nudi Savoyeva jela napravljena tako da ih ljudi kod kuće mogu podgrijati. No, dobavljači, poljoprivrednici i tvornice hrane, ako i svi manji neovisni restorani, posebno oni u provinciji, u očajnoj su situaciji. Savoy je vladi uputio javni apel da se urazumi i počne prihvaćati praktična rješenja koja bi omogućila da restorani ponovno normalno rade. Evo najvažnijih trenutaka intervjua.
Što mislite o ovoj situaciji, posebno u svjetlu odluke o ponovnom zatvaranju restorana?
Emmanuel Macron je prvi lockdown proglasio na temelju jedne jedine američke studije, na koju se pozivao i da bi nekoliko puta produljivao blokadu. Jedne jedine studije, i to iz druge zemlje! Sad znamo da su mnoge studije vrlo brzo pobijene novim studijama. Što radi Francuski zavod za javno zdravstvo? Mogli su barem pokrenuti vlastito istraživanje prije nego su prekinuti životi naših kolega.
Što najviše zamjerate u vladinu pristupu krizi?
Patimo od istih aberacija kao crkve. Vlast katedrale i kapele tretira isto. O restoranima da ne govorim. Svaki restoran je drugačiji, Kod mene, ali i u većini restorana u provinciji, sale su dovoljno velike, klijenti se nikad ne približavaju jedni drugima, stolovi su golemi. Da sam slijepo slijedio preporuke, još bih dodavao stolove u restoran!
Kako objašnjavate ovu neosjetljivost politike na probleme vašeg sektora?
Slušajte, svih 65 mojih zaposlenika su zdravi. Nitko nije obolio od početka pandemije. Pa ja sam najrizičniji od njih po godinama! Higijena je osnova mog posla i oduvijek je jednako skrupulozno poštujem. Svaka dva tjedna svi se testiramo na Covid. Ponavljam, nikad nijedan nije bio zaražen. A zašto? Zato je higijena u genetskom kodu našeg posla. Sjećate kako su nedavno svi upirali prstom u klaonice. Dobro poznajem tu industriju. Htio sam shvatiti što se događa pa sam nazvao svog prijatelja Jean-Paula Bigarda. Ustanovilo se da se virus nije širio u hladnjačama nego u prostorijama u kojima se radnici presvlače. I tako su riješili problem. Treba tražiti rješenja, inzistiram na tome. Ne zanimaju me polemike nego rješenja. Rješenje je pronađeno. Poznato je. I učinkovito. Ispraznite prostor i dva sata ga izložite ozonu za dekontaminaciju. U našem restoranu u prolazu Conti garderobe i priprema za dostavu u podrumu. Dakle, navečer zatvorimo sve, maknemo svu hranu i dva sata ozoniramo da ozon uđe u svaku poru prostora. Riječ je, ponavljam, o provjerenom, atestiranom i sto posto učinkovitom rješenju. Sistem smo kupili od jedne lokalne firme, kao i mnogi. I unatoč tako temeljitim procedurama, zatvorili su nas i spustili nam željeznu zavjesu.
Jesu li i vaši kolege tako savjesni?
Vraćam se usporedbi s crkvama. Stvar je vrlo jednostavna. Restoran ili provodi zaštitne mjere ili ih ne provodi. To se lako vidi. Katedralu ne možete tretirati isto kao kapelu. Ovo generaliziranje je apsurdno koliko i ideje koje ga vode. Malo dijete bi razumjelo o čemu govorim. Što je najgore, u eksploziji siromaštva s kojom se suočavamo upravo bi restorani i pučke kuhinje najviše pomogli. I Axel Kahn (francuski znanstvenik, predsjednik francuske Lige za borbu protiv raka) upozorio je da se previše koncentriramo na samo jednu patologiju, na Covid-19, a zanemarujemo druge koje očito neće čudom nestati. Posljedica? Imat ćemo eksploziju karcinoma.
Kako se sada osjećate?
Osobno me ovo jako pogodilo, naravno. Nakon nekoliko sati reagirao sam drugačije. Bijes sam pretočio u akciju. Ali i dalje sam revoltiran nelogičnošću! Svi se stalno iznova ustajemo, ali koliko puta možeš ustati nakon ovih udaraca, ovih sveprisutnih mjera? Zatvorili su nas, pa su nas otvorili, pa su nam ograničili radno vrijeme, pa nas opet zatvorili…gdje je tu logika? Nije lako funkcionirati kad imaš posla s Ubuom.
Što ćete raditi do ponovnog otvaranja restorana?
Mi smo profesionalci a ne ideolozi. S mojim restoranom na Champs-Elysées napravili smo « Le Chiberta – Traiteur avec Guy Savoy », cash and carry platformu koja kupcima omogućava da naruče “aperitivna jela”, “jela za gledanje televizije” i moja najbolja jela poput juhe od artičoke, i podgriju ih kod kuće. Prodajemo ih s lisnatim briošom s gljivama i maslacem s tartufima. Nudimo i kutije s taramom, fenomenalnim dimljenim lososom, salamom…duga je lista. Od 10. prosinca krenut ćemo s božićnim jelma: pilićima iz Bressea, gusjom jetrom, svježim tartufima, slasticama.
Ne možemo “staviti blagdane po strani”, toga moramo biti svjesni. Ova profesija, već pogođena s devet mjeseci neprekinutih represivnih mjera, mora preživjeti. Ne dolazi u obzir da napustimo svoje dobavljače, velike profesionalce. Da vam dam samo jedna primjer: moj uzgajivač pilića iz Bressea je Michel Temporal iz Pont-de-Vauxa. Ja mu uvijek naručujem istu količinu pilića, sto. Da bih ga spasio, da, moramo reći spasio jer on je na rubu očaja, sada uzimam pola, iako ne znam hoću li išta prodati. Eto u kakvoj smo situaciji. Kad vidite da Danone dijeli 1200 otkaza jer je zatvaranje restorana izazvalo drastičan pad potrošnje mineralne vode, jasno vam je kakav se začarani krug zatvara oko vas. Najbolji način borbe protiv svega ovoga, a ta je borba više moralna nego fizička, je dobra hrana! Predsjednik Macron kaže da je dobra hrana umijeće življenja na francuski način. Pa pustite nas onda, predsjedniče, da kultiviramo to umijeće!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
