Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Krajem svibnja Aldijeve supermarkete u Velikoj Britaniji preplavile su tisuće kupaca. Još praktički usred lockdowna, ljudi su zaboravili na razmak i pandemiju i pojurili u kupovinu. Razlog? Aldi je izbacio svoj dutch oven po neobično niskoj cijeni. Prizore gužve među raznobojnim emajliranim posudama od gusa prenijeli su svi europski mediji, čudeći se što publika tako entuzijastično reagira na komad posuđa. No, onima koji su malo bolje pratili trendove, posebno tijekom karantene, ništa nije bilo čudno.
Ako će se išta u popularnoj kulturi ostati simboli karantene, tih nevjerojatnih par mjeseci kad je svijet odlučio uzeti pauzu i ostati kod kuće, to će vjerojatno biti sourdough kruh i dutch oveni. Razlog nije samo činjenica da je dutch oven najbolji način da u običnoj kućnoj pećnici ispečete kruh koji izgleda kao da je izišao iz kućne peći. Posuda koja se nekad mogla naći samo u ormarima ambicioznih kućnih kuhara, iz karantene je izišao kao pobjednik jer nas je podsjetio na to koliko nam je hrana, posebno ona kojoj posvećujemo puno pažnje i vremena, važna za naš osjećaj zajedništva, sigurnosti i bazičnog radovanja životu. Meso, recimo, možete ispeći na sto načina, ali kad iz pećnice izvadite veliku vruću posudu punu dugo pečenog sočnog mesa, to okupljanju oko stola daje posve drugačiju emociju.
Dutch oven je pokazao da nije tek skupi teški komad posuđa koji ćete izvući par puta godišnje da u njemu ispečete pile, nego svestrani, efikasni alat za poboljšavanje okusa i kvalitete cijelog niza jela, od sourdough kruha preko složenaca i kineskih glaziranih pečenja do deserata (da, u dutch ovenu možete napraviti genijalne deserte).
Dutch oven je teška okrugla posuda s poklopcem koji je čvrsto zatvara. Iako ih rade od raznih materijala, od keramike do aluminija, najtraženiji i najkvalitetniji dutch oveni su oni od gusa, posebno od emajliranog gusa. Gastronomska povijest dutch ovena duga je i razgranata koliko i njegova današnja upotreba.
Ime je dobio u Engleskoj, u Brass Works Company u Bristolu, kada je Abraham Darby 1702. iz Nizozemske donio znanja o obradi mesinga. Darby je vidio da Nizozemci za lijevanje mesinga koriste pješčane kalupe umjesto tradicionalnih kalupa od gline, i tako dobivaju bolji finiš na posuđu. Kad je počeo proizvoditi posuđe, shvatio je da će bolje proći ako bude lijevao jeftiniji materijal i tako je nastalo posuđe od lijevanog željeza, gusa. Svi lonci s poklopcem koje je Darby prve izrađivao od gusa dobili su ime dutch oven.
Svom današnjem obliku dutch oven se približio u kolonijalno doba u Americi, kad su majstori počeli izrađivati pliće posude s nogicama koje su ih držale iznad ugljena i specifičnim prstenom na poklopcu koji je ugljen održavao na vrhu posude sprečavajući ga da upada u hranu. Dizajn ravnog poklopca s prstenom na dutch ovenu pripisuje se Paulu Revereu. Za kolonijaliste i doseljenike dutch oven je bio dodatni kuhar u kući. U teškim uvjetima života bilo je spas imati jednu posudu u kojoj se može kuhati, peći, dinstati i pržiti, ponekad i sačuvati luk i krumpir kad je u špajzi bilo prevruće. Dutch oven je bio toliko cijenjen da su ga ljudi u oporukama ostavljali potomcima, ponekad i gravirali imena nasljednika kojima će pripasti njihov vrijedni kuhinjski pratioc.
Emajlirani dutch oveni od lijevanog željeza prvi su put popularni postali u Nizozemskoj krajem 19. stoljeća, kao hit proizvod poznate tvrtke BK. Kad je taj proizvođač izbacio malo lakšu verziju, dutch oven je ušao u novu eru i stekao masovnu popularnost koju uživa i danas. Upravo ovih dana dutch oven doživljava novu renesansu. Od 15. rujna do 31. listopada lanac trgovina LONCI&POKLOPCI by Bayde, naš partner u ovom serijalu posvećenom posuđu za kuhanje, otvara Dane gusa. U posebnoj ponudi u njihovim trgovinama u Zagrebu, Splitu, Rijeci, Zadru, Ljubljani i na web shopu, uz tave i lonce od gusa su i emajlirani Lava pekači i dutch oveni. Lava je turski brend s više od 40 godina iskustva koji proizvodi posuđe od gusa u gotovo manufakturnim uvjetima. Svaki komad provjerava se zasebno i isprobava u tvorničkoj test kuhinji. Rezultat su lijepo dizajnirani modeli čija popularnost ubrzano raste zbog kombinacije umjerene cijene (upola su jeftiniji od najskupljih brendova na tržištu) i visoke kvalitete.
Dakle, ako već nemate dutch oven, krajnje je vrijeme da ga kupite. Za zaista kvalitetan dutch oven ne morate kupovati najskuplje brendove. Razmišljajte o funkciji. Dutch oven poseban je jer može satima održavati stabilnu temperaturu i vlažnost na cijeloj površini namirnica, što omogućava postupno kuhanje i bolje rezultate, bila riječ o sporo pečenoj govedini, povrću ili tijestu. Emajlirani dutch oveni otporniji su na kiseline i lakši za održavanje, ali najvažnije su da dubina i veličina odgovaraju jelima koja najradije kuhate, dovoljna debljina i kvaliteta gusa i konačno poklopac koji na posudu sjeda čvrsto i točno. Pripazite na detalje, kupite najbolji dutch oven koji si možete priuštiti i dobit ćete posuđe za najrazličitije zadatke koje će vam trajati cijeli život.
Pečenjem kruha u dutch ovenu možete imitirati efekte prave krušne peći. Poklopac će zarobiti vlagu, a posuda osigurati ravnomjernu temperaturu i lagano kruženje zraka. Sve skupa kruhu omogućuje da se u pečenju potpuno digne i da dobije sjajnu, zlatnu hrskavu koricu. Iako ima nekoliko metoda, najsigurnija je da dutch oven potpuno zagrijete u pećnici na 230 stupnjeva. Prije nego u njega stavite peći kruh, u pećnicu stavite posudu s vodom kako biste stvorili vlažni okoliš koji će omogućiti bolje pečenje. Prije nego stavite dignuto tijesto u dutch oven, možete i njegovu unutrašnjost pošpricati s malo vode. Koristite li emajlirani dutch oven, nemojte ga previše zagrijavati prije pečenja, možete odabrati i metodu pečenja bez prethodnog zagrijavanja posude. Kad pečete kruh, dutch oven držite na rešetki a ne na dnu pećnice, kako biste izbjegli da se dno kruh apreviše zapeče ili zagori.
Umjesto da tjesteninu kuhate, procjeđujete, pa vraćate dio škrobaste vode i posebno kuhate umak od sira, ovaj ultimativni comfort food, posebno ako ga pripremate u većim količinama, možete napraviti dutch ovenu. Tjesteninu skuhajte u dutch ovenu u precizno odmjerenoj količini vode i mlijeka kako bi dok se skuha već stvorila emulziju od škroba, pa samo dodajte sol, papar, sireve, malo vrhnja i maslac, promiješajte i poklopite. Kad nakon par minuta podignete poklopac, bogati, kremasti makaroni sa sirom bit će spremni za posluživanje. Dutch oven je općenito idealan za takozvane one-pot tjestenine, koje se kuhaju u umaku i poslužuju ravno iz lonca.
Zapečeni gusti tamni grah pun snažnih okusa jedna je od prvih asocijacija na dutch oven. Kao klasičnu varijantu u njemu skuhajte trešnjevac sa suhim mesom, a ako želite vegansko a ipak moćno jelo, iskušajte povrtni čili. U dutch oven stavite maslinovog ulja, na njemu pržite ljutiku, papriku, mrkvu, nasjeckanu stabljiku celera i malo češnjaka, kad je povrće mekano i karamelizirano dodajte čili, mljeveni kumin, sušeni origano, sol, papar i malo kajenskog papra. Za blaži čili preskočite kajenski papar i dodajte samo pola količine čilija. Za dublji okus dodajte malo dimljene crvene paprike. Kad se povrće dobro uvalja u začine podlijte ga šalšom želite povrtniji čili s nešto kiseline, a želite li zaokružiti okuse dodajte povrtni temeljac. Zadnji dodajte kuhani sušeni grah ili svježi mladi grah i stavite na plamen. Za početak dodajte tekućine koliko je dovoljno da se povrće može krčkati. Gustoću čilija možete regulirati tijekom kuhanja.
Juhu naravno možemo skuhati u gotovo svakom loncu, ali juha koja se krčkala na laganoj vatri u dutch ovenu, dobit će poseban šmek. Dutch oven posebno je praktičan ako vikendom kuhate veće količine juhe za cijeli tjedan. Stavite ga na plamen, dodajte sastojke za juhu, pustite da zakuha, smanjite vatru i slobodni ste se baviti nečim drugim, dutch oven će praktički sam brinuti za juhu.
Sezona graha i tamnog lisnatog povrća jedna je od onih trenutaka u godini kad dutch oven posebno briljira. Dok se temperature spuštaju, ali još nismo spremni za zimsku hranu, hranjiva, ukusna povrtna variva idealno su prijelazno rješenje. Povrće kuhano na stabilnoj laganoj vatri dobiva duboke okuse i slatkoću a hranjive tvari se koncentriraju.
U dutch ovenu popržite luk i korjenasto povrće, dodajte slojeve riže ili krumpira, povrća i proteina (ribe, meso ili rakove), dodajte vodu i temeljac, poklopite i stavite u pećnicu ili na štednjak. Kuhanje u dutch ovenu najbolja je tehnika za pravi, raskošan složenac u kojemu se isprepliću sezonski okusi i arome.
Hrskava korica, meso koje se rastapa pod vilicom. Ideal za svako pečeno meso. Ovisno o veličini dutch ovena to može biti pile, cijela patka, manja purica ili veliki komad teletine. Meso markirajte na jačoj vatri da dobije koricu, stavite ga u dutch oven, okružite povrćem, poklopite i ubacite u pećnicu. Gus i toplina odradit će ostatak posla. Visoka temperatura na površini pekača brzo zatvara površinu namirnica i tako zapečati sokove, okuse i hranjive tvari. Kako se meso peče, korica postaje sve hrskavija, a meso omekšava u svom soku. A vi bez imalo nereda usred tjedna imate finu večeru dostojne nedjeljnog obiteljskog ručka.
Ako vam se ne da satima stajati nad štednjakom, bolognese možete skuhati u dutch ovenu, kao i svaki mesni umak. Tajna je ponovno u stabilnoj temperaturi koja se može održati dugo vremena.
Malo prženja, puno miješanja i podlijevanja temeljcem i dutch oven će vam dati vjerojatno najkremastiji i najfiniji rižoto koji ste ikad skuhali. Ravnomjerna temperatura i miješanje stvorit će bogatu emulziju i omogućiti precizno kuhanje riže.
Napunite ih ili smotajte, složite u dutch oven, dodajte umak od rajčice ili rezano zelje, podlijte temeljcem ili vodom, poklopite, stavite u pećnicu. Kad podignete poklopac, usporedite rezultat sa svim prethodnim punjima paprikama i sarmama koje ste kuhali u običnim loncima. Javite tko je pobijedio.
Kod kuće možete napraviti jogurt bez posebnih gadgeta. Treba vam mlijeko, dutch oven i termometar za pećnicu. Zagrijte pećnicu na oko 115 stupnjeva i nakno pet minuta je isključite. Za pripremu jogurta trebate toplu ali ne pregrijanu pećnicu. Nakon što ste zagrijali mlijeko i dodali mu kulturu za jogurt, prelijte ga u dutch oven. Poklopite, zamotajte u neoliko slojeva krpi da napravite izolaciju, sve stavite u pećnicu i ostavite 4 do 6 sati, dok ne dobijete željenu gustoću jogurta.
Kuhanje u dutch ovenu uvijek nam daje osjećaj prošlih vremena. A pečenje kolača u dutch ovenu izravno nas spaja s poviješću slastičarstva. Među najbolje recepte za deserte u dutch ovenu spadaju obrnute torte s voćem. Možete ih raditi ljeti s marelicama, ujesen sa šljivama, zimi s jabukama, a jedna od najukusnijih svakako je obrnuta torta s breskvama koji još ima u izobilju. Napravite klasični biskvit s koji ćete obogatiti mlaćenicom, namastite dutch oven, pa u njemu zapecite tanki sloj maslaca i smeđeg šećera da dobijete koricu za tortu, na to uredno složite sloj breskvi, prelijte tijestom i poklopite, stavite u pećnicu. Kad je biskvit pečen, izvadite, pustite da se ohladi. Poslužite s malo šlaga.
Ako imate voće u najboljoj sezonskoj formi, najzrelije i najslađe, šteta ga je kvariti viškom šećera i dodavanjem zgušnjivača. Ubacite ga u dutch oven, lagano zagrijte i satima ga pažljivo ukuhavajte. Priroda će odraditi većinu posla i bit će dovoljno samo malo dodatne slatkoće, začina ili želatine da dobijte prekrasne i zdrave džemove i marmelade.
Paprike i patlidžane zapecite na roštilju ili grill tavi od gusa, ogulite i stavite u cjedilo preko noći da se ocijedi višak tekućine. Papriku i patlidžan sameljite ili zgnječite s malo češnjaka i dosta svježih ljutih papričica. Zagrijte dutch oven na umjerenoj vatri i ubacite začinjene paprike i patlidžan, poslite. Sol u ajvar dodajte u slojevima, malo pomalo dok se kuha, i redovito kušajte. Na kraju dodajte vrhunsko ekstradjevičansko maslinovo ulje. Ulijevajte u tankom mlazu stalno miješajući da dobijte emulziju koja daje kremastu teksturu. Kuhajte dok ajvar ne dobije slatki, duboki miris. Stavite ga u sterilizirane staklenke, dobro zatvorite i pasterizirajte u pećnici. Ovaj savršeni ajvar potrošit efektivno zahtijeva jedva dva sata rada.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s tvrtkom LONCI&POKLOPCI by Bajde.
50% popusta na posuđe od lijevanog željeza
15.09-31-10.2020
Zagreb, Split, Zadar, Rijeka, Pula (pulska trgovina otvara se u listopadu)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
