U Hrvatsku stižu zelene Michelinove zvjezdice. Koja je njihova stvarna vrijednost?

19.08.2020.
| Kult Plave Kamenice

Michelinove zelene zvjezdice, za restorane koji su “preuzeli odgovornost u očuvanju resursa i biološke raznolikosti, suzbijanju bacanja hrane i smanjenju upotrebe neobnovljivih izvora energije” trenutno su dodijeljene u svega nekoliko zemalja, Francuskoj, Njemačkoj, Sloveniji i skandinavskim zemljama. Od idućih izdanja za 2021. zelene zvjezdice dodjeljivat će se u svim zemljama u kojima je vodič prisutan. Michelin ovom odlukom želi potaknuti održivije prakse u restoranskoj industriji.

Zelene zvjezdice Michelin je uveo u siječnju. Za razliku od klasičnih Michelinovih zvjezdica, zelene su tek svojevrsni filter, dodatno priznanje restoranima koji su ionako uvršteni u vodič. U dijelu gastronomske javnosti zelene zvjezdice dočekane su s dosta kritika. Prvo, Michelin je ponovno kasnio za stvarnošću, jer su upravo neki od najboljih Michelinovih restorana uveli održive prakse godinama prije nego što je Michelin to uopće uveo kao neslužbeni kriterij i počeo dodjeljivati posebne nagrade za održivost.

View this post on Instagram

I was excited to hear that the Michelin Guide had wanted to take sustainability seriously. 🍀 After decades of making chefs trim fish and meat into exact squares and perfect rolls, it was about time for some redemption, no? Are we gonna see a challenge put up by the most powerful entity in fine-dining and gastronomy that will make all restaurants thoroughly review their practices? To reconsider their sourcing of produce, their impact on the planet and let cooking connect pleasure with good and responsible practices? Please tell me, will I live to see us start making the world a better place by meticulously picking one micro herb at a time? Will I? I came to learn that the thorough investigation we were put through was actually just a phone conversation. Yeah, literally someone calling up the restaurant and asking; “So, you are sustainable, yes?” “Tell me, how?” “Ok, thank you”. A simple phone conversation addressed to the chef of the restaurant. Yep, not an audit, not a questionnaire, not an effort – and by no means not a critical question of any type. A phone conversation that gives us the right to display a clover next to our Michelin star. Like 10 other restaurants in Denmark. Like 26 other restaurants in Scandinavia. Like 50 in France. That the Michelin Guide wakes up to take responsibility for the sustainability practices could be a dream coming true. But in a field like gastronomy, which should lead the way more than any other in making our transition into a more sustainable food system flavourful, delicious and full of great gastronomic experiences – this just does not cut it. Lifting a pretty glass cloche to puff out some green smoke and sound like you care, does not cut it in 2020, dear Michelin Man. It is disrespectful towards the ones in this industry taking the current issues seriously. It is hurting the credibility of our restaurant scene to announce leaders to be “setting the standard for the rest of the world to follow”, just by them picking up the phone and saying: “Yeah, we are sustainable.” 👆🏼Follow link in bio to read the whole piece 👆🏼 ⭐️⭐️🍀🍀🍀

A post shared by Christian Francesco Puglisi (@chrifrapug) on Feb 20, 2020 at 11:40am PST

Neki chefovi i kritičari tvrde da je uvođenje zelene zvjezdice Michelinov marketinški potez, jer da uredništvo misli ozbiljno održivost bi bila na listi službenih kriterija i mogla bi utjecati na konačnu ocjenu restorana, što sada nije slučaj. Christian Puglisi, chef kopenhaškog Relaea (jedna zvjezdica), jednog od najprogresivnijih restorana na svijetu, u veljači je na Instagramu objavio dosta emotivan video u kojemu tvrdi da je sam pristup kuhanju, koji je u srcu fine dining tradicije koju Michelin predstavlja pogrešan, jer “raskošne darove prirode sabija u točkice i krugove na tanjurima”, što se u svemu protivi odgovornosti chefova prema razvoju održivih praksi.

Legitimnost zelenih zvjezdica doveo je u pitanje i u članku objavljenom na web stranicama Relae Communityja. Puglisi, koji je za Relae dvaput dobio nagradu za održivost u izboru World’s 50 Best Restaurants, jedan je od najutjecajnijih chefova na području održivosti u fine diningu.
Još jedan danski chef, Matt Orlando iz Amassa, jedan od vodećih ideologa apsolutne održivosti u restoranima, upozorio je na netransparentnost zelenih zvjezdica. “Nisu ništa provjeravali,” izjavio je za Wired, “Mogao sam reći što hoću i to bi me kvalificiralo za nagradu.”

Orlando vjeruje da mnogi restorani na listi zaista ozbiljno shvaćaju održivost ali smatra da su zelene zvjezdice donijele više lošeg nego dobrog. “Mi smo na prekretnici na kojoj ne znamo hoćemo li u bliskoj budućnosti uopće imati sastojaka za kuhanje, moramo promijeniti način proizvodnje i korištenja hrane. Praznim gestama kojima se neki žele ukrcati na trend održivosti potpuno se diskreditira rad malog broja ljudi koji su tome posvetili život. Bez okvira u kojem će procjenjivati održivost restorana, Michelin ne može prepoznati stvaran, kompleksni rad cijele zajednice nužan za održivije prakse. Zelena zvjezdica ne obvezuje chefove da utječu na industriju. Bez te vrste odgovornosti izrazi lokalno, zero-waste i održivo uskoro će izgubiti bilo kakvo značenje, kao što se dogodilo i s izrazom organsko,” upozorio je Orlando.

Crvene Michelinove zvjezdice i dalje mogu odrediti sudbinu restorana, na većini tržišta na kojima je prisutan. Michelin mora još raditi na procedurama za zelene zvjezdice, ali sama činjenica da ih je uveo govori dovoljno o tome koliko održivost postaje važna za restoransku publiku, bez obzira na stastus restorana u Michelinu.

PODIJELI

odrzelene

RESTORANI

U Hrvatsku stižu zelene Michelinove zvjezdice. Koja je njihova stvarna vrijednost?

S bivšim sous chefom Neba Mariom Štokićem na čelu, Grad Kavana postala je najbolji riječki restoran nakon Hiddena

Nakon jedinstvene večere iz tridesetih, Rivica 90. rođendan nastavlja slaviti večerom posvećenom 1960-tima

PROLJEĆE U BARCELONI 23 očigledna razloga zbog kojih je Disfrutar vjerojatno najbolji restoran na svijetu

S bivšim sous chefom Neba Mariom Štokićem na čelu, Grad Kavana postala je najbolji riječki restoran nakon Hiddena

Nakon jedinstvene večere iz tridesetih, Rivica 90. rođendan nastavlja slaviti večerom posvećenom 1960-tima

PROLJEĆE U BARCELONI 23 očigledna razloga zbog kojih je Disfrutar vjerojatno najbolji restoran na svijetu

Prva zajednička radionica Taman Chocolates i Momentsa pokazala je zašto je pairing vina i čokolade jedan od kompliciranijih

Bili smo na radionici pairinga čokolade i koktela koje drže Taman i Express. Dosta spektakularno iskustvo

Taman čokolatijeri i Express Bar pokreću ekskluzivnu seriju vođenih tastinga koktela i čokolade. Evo kako rezervirati

PREPORUČUJEMO Baci Perugina Gusto Amaretto neobično su ukusni industrijski čokoladni bomboni