Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bez obzira na to vodite li casual ili fine dining restoran, ili mali street food štand na uglu ulice, jedan element spajat će i istodobno razlikovati vaš lokal od konkurencije. Posuđe. Na prvi pogled ne čini se da je izbor posuđa osobito važan za uspjeh restorana, ali posuđe je zapravo jedan od najvažnijih elemenata brendiranja u restoranskom biznisu.
U modernom restoraterstvu posuđe odavno nije samo medij za posluživanje hrane, već i element vizualne i konceptualne definicije restorana, hrane koju restoran poslužuje i ambijenta u kojem restoranski tim kreira iskustvo za svoje goste.
U rukama zaista velikih chefova, posuđe može biti sve, od estetske bravure do moćnog simboličkog alata. Bila to ironija chefa Gaggana Ananda, koji je ispisujući umakom Lick Me na tanjurima svoju blaziranu publiku restoranskih globtrottera natjerao da prekrši sva pravila i počne lizati tanjure usred restorana, ili pak politički performans Alexa Atale koji je Brazilu, zemlji gdje su restorani bili statusna mjesta za bogataše i jela klasične francuske kuhinje, svoje privilegirane goste suočavao sa stvarnošću poslužujući jela inspirirana kulturom brazilskih domorodaca u posudama za radničke gablece.
Iako se mogućnosti dobrog izbora posuđa u restoranskom biznisu još donekle podcjenjuju, činjenica je da nam pažnju u restoranima sve češće privlače zanimljiva dizajnerska rješenja, brendirani tanjuri, posuđe koje chefovi razvijaju u suradnji s lokalnim obrtnicima i dizajnerima i statement posuđe, koje jasno demonstrira vrijednosti restorana.
Kad su najavljivali otvorenje Theatriuma, prvog restorana chefa Filipa Horvata, mediji su više prostora posvetili fenomenalnom dizajnu njegovih zdjelica, žlica i vilica nego menijima. Danas kad se restoran zahvaljujući Horvatovu kuhanju etablirao kao jedan od najboljih u Hrvatskoj, Theatriumovo dizajnersko posuđe u specifičnom, artističkom konceptu restorana povezanog s gradskim ritmom ima jednako važnu ulogu kao skulpture Nikole Vudraga na zidovima.
Kad je kanonizirao novu dalmatinsku kuhinju, chef Rudi Štefan dizajnom posuđa s logom šibenski je Pelegrini legitimirao kao mjesto koje je više od restorana, neformalni institut za obnovu dalmatinske gastronomske kulture. Primjeri promišljenog korištenja inventara mogu se pronaći u svim vodećim hrvatskim restoranima.
Zagrebački Noel i rovinjski Monte dizajn interijera vješto spajaju s elegantim ali pomaknutim dizajnom posuđa kako bi gostima sugerirali da su upravo pobjegli od banalnosti svakodnevnice na mjesta gdje vlada samo zakon hedonizma.
U restoranu vinarske obitelji Korak na Plešivici, pomno odabrani retro dizajn posuđa stvara ladanjsku atmosferu i čak i posve neupućenom gostu precizno najavljuje čime se u svojim menijima bavi chef Bernard Korak. U NAV-u Tvrka Šakote posuđe izravno odražava vrijednosti restorana, jer nastaje i koristi se po istim načelima održivosti po kojima NAV pristupa hrani i vinima.
Mogli bismo nabrajati unedogled, ali poanta je jasna: svaki ozbiljan restoran inventaru danas pristupa jednako sistematično kao kuhanju ili uređenju prostora.
Razloga je mnogo. Dobro odabrano posuđe moćan je alat u privlačenju gostiju i stvaranju stalne publike. Dobro posuđe je i marketinški adut. Genijalno dizajniran tanjur s atraktivno prezentiranim jelom pretvara se u besplatnu promociju na Instagramu. Konačno, posuđe je najbrži i najjeftiniji način da osvježite ili promijenite ambijent restorana. Uvijek je lakše kupiti nove tanjure i čaše nego mijenjati namještaj i dizajn interijera.
U Zagrebu smo nedavno posjetili Provider Service, prvi centar koji na jednom mjestu nudi kompletnu opremu restorana, hotela i barova u ovom segmentu, od buffeta za hotelske doručke preko kompletnog posuđa za bistroe, dizajnerskog posuđa za fine dining restorane do opreme za beach barove i luksuznih kolekcija čaša i opreme za ambicioznije kućno kuhanje.
Provider Service, koji je nakon nekoliko godina uspješnog poslovanja u Splitu početkom godine doselio i u Zagreb, među hrvatskim je restoraterima i hotelijerima poznat kao one stop shop za opremu za njihove lokale. Među stolovima i policama s izloženim posuđem u njihovoj trgovini redovito možete zateći voditelje i vlasnike poznatih zagrebačkih restorana, barmene i sommeliere u potrazi za novim linijama čaša, shakera, pribora za jelo, dok u splitskoj centrali čak i ovih dana bilježe veliki broj kupaca, bez obzira na korona krizu. Trgovina ugostitelje svakodnevno snabdijeva i osnovnim inventarom, od slamki do ubrusa.
“Izvorna ekipa u Splitu počela je s puno entuzijazma prije nešto više od 5 godina, “ kaže Dražen Zec, jedan od suvlasnika, “Zagrebački dio ekipe pridružio se dvije godine kasnije, a ozbiljniji iskorak i otvaranje trgovine na Borongaju ostvaren je pripajanjem firme Bar Equip d.o.o. čime smo pojačali zastupljenost barske opreme u asortimanu i u punom smislu riječi postali one stop shop za praktički sve proizvode potrebne za opremanje ugostiteljskih objekata sitnim inventarom. Razvijanje ovog posla u Hrvatskoj zahtijeva veliki trud i zalaganje, ali s puno rada, a posebno uspješnim povezivanjem s partnerima i korektnim odnosom prema kupcima i dobavljačima, uspjeli smo proširiti poslovanje na cijelu Hrvatsku.”
Kad se u trgovini poput ove nađete u moru izvrsnog dizajna i atraktivnih detalja, lako se mogu dogoditi dvije stvari: da poneseni ljepotom iscrpite budžet na stvari koje možda neće imati najbolji efekt na vaš lokal, ili da zablokirate jer ne znate što od svega u ponudi odabrati. Stoga donosimo nekoliko osnovnih praktičnih savjeta za odabir profesionalnog inventara u restoranima, barovima i hotelima.
Posuđe za restoran mora prije svega biti praktično za servis u lokalu. Materijali moraju biti čvrsti, lagani za čišćenje i skladištenje, veličina posuđa mora biti prilagođena vrsti iskustva koju restoran nudi i njegovu prostoru (u bistroima nismo jednom naišli na tanjure i zdjele veće od stolova na kojima ih poslužuju) mora biti raznoliko i versatilno kako bi se svako jelo prikladno poslužilo gostima. Materijali većine posuđa moraju biti otporni na jako visoke i jako niske temperature, na ogrebotine i udarce. Nepisano je pravilo da bi posuđe trebalo biti kao novo nakon najmanje 300 pranja.
Posuđe je uvijek dio marketinga, što znači da se mora slagati se sa stilom i ambijentom lokala, bojama i oblicima koji u lokalu dominiraju. Estetika je ovdje ključna, jer omogućuje korištenje posuđa kao elementa koji privlači pažnju, pamtljiv je i naglašava dojam hrane. Malo popratno jelo posluženo u pažljivo odabranoj, efektnoj posudi, šalje poruku da restoran jednako vrednuje svaku namirnicu i svaki detalj, što znači da vrednuje vas kao gosta.
Vrlo je dobra ideja imati barem dvije linije posuđa, jednu originalnijeg dizajna za određena potpisna jela i pića, a drugu koja pristaje svim jelima na meniju. Posude za sol, papar i salate mogu biti upečatljivi detalji koji oživljavaju restoran. S većim budžetom i kreativnijim konceptom, posuđe se može nabavljati i kombinirati prema različitim menijima, sezonama ili za posebne naglaske u slijedovima. U tom slučaju posuđe za predjela, kruh, putar i druge dodatke mora biti manje i jednostavnije. Posuđe se može podijeliti i po bojama, sa smjelijim bojama za glavna jela i diskretnije za deserte.
Drvene zdjelice, ravni stakleni tanjuri, pločice od lave, starinski porculan, metalni stalci, dizajnerske skulpture, mali keramički i kameni blokovi…materijali i dizajn posuđa u restoranima uvijek prate dominantne trendove restoranskog tržišta, bez obzira na žanrove i rangove restorana. Posuđe je najbrži i najjeftiniji način da restoran držite u trendu. Bitno je da uvijek ima visoke profesionalne performanse i da omogućuje sigurno posluživanje hrane za gosta i za servis. Dobro odabrano posuđe koje odražava trendove dat će dodatnu vrijednost u promociji koju će gosti napraviti na društvenim mrežama i u prezentaciji na internetskim servisima za rezervacije.
Restorani i barovi vrlo su osoban posao. Njihova ponuda je direktan izraz talenta, znanja i ideja ljudi koji u njima rade. Bez obzira na budžet i na to bira li posuđe chef barmen, voditelj ili vlasnik, u odabiru posuđa dobro je poslušati senzibilitet ljudi koji stvaraju njegove menije. U briljantnom restoranu Disfrutar u Barceloni, koji vode tri chefa, gotovo nijedno jelo u jako dugom degustacijskom meniju nismo dobili na standardnom restoranskom posuđu. Svaka prezentacija imala je izrazito osobni dodir chefova i otkrivala je mjesta u okolini koja su ih inspirirala za jela. Posuđe je sredstvo kreativnog izražavanja kao i namirnice i tehnike.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
