Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nekim je restoranima vrlo teško. Neki preživljavaju. A nekima ide neočekivano dobro. Tipičan je primjer Balon na zagrebačkom Prisavlju, gdje smo danas ručali i gdje je oko dva popodne jelo još barem tridesetak ljudi.
Balon ima lijepu, zelenu, pomalo izoliranu terasu, koja stvara ugođaj sigurnosti i privatnosti, što je u današnjim vremenima posebno važno. Na toj je terasi, što je također važno, uvijek hladnije nego na terasama u gradu. “I meni je to neočekivano, ali ovog smo lipnja financijski poslovali 18 posto bolje nego lani. Okej, dio toga možemo zahvaliti smanjenju PDV-a-a na hranu. Ali, svejedno, restoran je stalno pun. Sad smo završili ručak koji je, kako vidite, bio odlično posjećen, i odmah kreće priprema za sutrašnji prijem za šezdesetak ljudi. Zaista nisam očekivao ovu razinu posla,” kaže Krešo Ledić, koji vodi Balon od njegovih prvih dana prije osamnaest godina kad je taj danas renomirani restoran počeo kao jednostavna roštiljarna.
“Mislim da je bitno što ni u jednom trenutku nismo bili malodušni. Za vrijeme lockdowna stalno smo sjedili u restoranu, razmišljali kako da ga unaprijedimo. Tu nije riječ samo o gastronomiji i vinu, nego i o detaljima poput puno cvijeća na terasi. Želimo da se ljudi ovdje osjećaju dobro. Krenuli smo ponovo i sa jazz večerima kao i s posebnim ponudama za after work. Želimo da gosti kad odu s posla ovdje mogu nešto malo fino pojesti i popiti čašu vina a da ih to puno ne košta”.
Na današnjem ručku u Balonu, zbog plus trideset jeli smo isključivo povrće i ribu. Hladna juha od graška s jogurtom i mentom bila je jako ukusna, ali malo pregusta.
Tataki od vrhunske tune s Kalija uvaljan u sezamove sjemenke poslužen na kremi od mladog luka, bio je izvanredan, bez ijedne zamjerke.
File romba s pireom od cvjetače također je bio vrlo fin, dok je hobotnica u jako reduciranom, veoma intenzivnom ribljem temeljcu toliko mekana da se može rezati vilicom, bez noža.
Chef Stipan Iličić došao je u Balon prije manje od tri godine, kad restoran nije bio u najboljoj fazi. Čini se da se sprijateljio s vlasnikom; njihov je zajednički napor vratio Balon među jako dobre zagrebačke restorane.
Na nekim se detaljima još treba raditi, poput različitih formi priloga; ne može sve biti krema ili pire. No, gospodin Iličić poštuje namirnice, suvereno vlada tehnikama, veseli se kuhanju i posjeduje vrlo dobar osjećaj za slaganje okusa. Sve ostalo je stvar fine tuninga. Balon je danas jedan od modela za uspjeh u postkarantenskom hrvatskom ugostiteljstvu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
