Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zoran Stanisavljević mršav je i uglađen čovjek, koji vrlo dobro kuha. Stanisavljević je punih 28 godina radio u umaškom hotelu Melia Coral (prije ulaska u lanac Sol Melia samo Koralj) da bi zadnjih sedam godina prije povratka u Hrvatsku kuhao u Hamburgu. Iz svake Stanisavljevićeve geste vidi se poštovanje prema hrani, prema gostima i prema restoranskom poslu. Riječ je o pripadniku stare, gotovo izumrle vrste profesionalnih kuhara koji zaista vole i respektiraju svoj posao, i koji nisu opterećeni Michelinom i World’s 50 Best listama.
Gospodin Stanisavljević priprema jednostavnu i svježu hranu utemeljenu na tradicijskim lokalnim receptima, i to radi prilično dobro. Što, opet, izaziva poštovanje kod njegovih gostiju.
U ponedjeljak popodne ručali smo u novotvorenoj zagrebačkoj istarskoj konobi Burin u Heinzelovoj ulici 28, odmah kraj skretanja Zvonimirove i Heinzelove. Brend Burin opterećen je raznim lošim konotacijama iz vremena dok je vlasnik tog restorana bio čovjek vrlo blizak Milanu Bandiću.
Vlasništvo nad nekretninom u međuvremenu se promijenilo, pa novi Burin nije opterećen hipotekom grozne politike i još gore hrane, o čemu smo višekratno pisali. Novi je Burin jedan od svega dva istarska restorana u Zagrebu, uz Vodnjanku u Gundulićevoj. Laganini na Vrbiku više ne brojimo među legitimne restorane, ne samo zbog zaista loše hrane već i više zato što prodaju prstace: Laganini bi zapravo odavno trebao biti zatvoren.
Burinov je meni tipičan za klasične istarske konobe: srdele na savor, buzara od svih mogućih školjki, salata od sipa s krumpirom, nešto pršuta, nešto carpaccia od bijele ribe, nešto tovljene bijele ribe (pristojno su rekli da je brancin iz uzgajališta) i nešto divljeg lista. I par žgvaceta i steakova. Naravno da se meni može učiniti uzbudljivijim i sezonalnijim (počela je sezona vrganja), ali ljudi su otvorili prije tri dana, pa moramo razumjeti da su još daleko od optimalne forme.
Naručili smo bijelu buzaru od kaneštrela, dagnji i vongola koja je bila doslovno izvrsna, i posve korektnu salatu od sipe s krumpirima. Zatim smo prešli na pečenog lista, vješto očišćenog za stolom, i na žgvacet od boškarina s domaćim njokima. Porcija žgvaceta bila je nepotrebno prevelika. Takvo što nije dobro ni prezentacijski ni nutricionistički jer, prvo, ne želite se suočiti s brdom mesa i njoka, i drugo, kasnije ne možete više ništa naručiti.
No sam je žgvacet bio izvrstan, njoke čvrste i podatne, dok je sir uz žgvacet serviran u listićima. Naravno, bilo bi bolje da su ga naribali/nastrugali za stolom, no strugotine su puno pristojnija opcija od unaprijed ribanog ili mljevenog sira. Na kraju smo još probali tortu od limuna i lavande, koja je lijepo mirisala po limunovoj kori.
Vinska je karta eklektična, s nekoliko zaista ozbiljnih vina (Bijela Grimalda, Ottocento, Rossijeva Templara, Castello, Roxanicheva Antica, Kabolina Amfora) te četiri ili pet svježih malvazija. Definitivno nedostaju Fakin i Damjanić; ne možete otvarati istarski gastronomski konzulat bez ta dva vodeća istarska vinara.
Burin je zasad mnogo bolji nego što smo očekivali. Restoranu je, naravno, potreban fine tuning u nizu elemenata, od vinskog servisa do prezentacije hrane i do sezonalnosti u sastavljanju menija. Ali, čini se kako je riječ o ozbiljnoj istarskoj gostionici kakva Zagrebu žestoko nedostaje. S obzirom na zagrebačku strastvenu sklonost prema Istri, Burin bi mogao okupiti relativno brojnu publiku. A veteranski chef Stanisavljević prirodno će privući svakoga tko poštuje dobro profesionalno kuhanje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
