Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Fondacija James Beard koja dodjeljuje najprestižnije godišnje američke nagrade za gastronomiju, objavila je finaliste na online eventu na Twitteru. U gotovo 60 kategorija koje pokrivaju sve od dizajna preko kuhanja do medija, ranije su objavljena imena nekoliko stotina kandidata, a sada su poznati i direktni kontenderi u glavnim kategorijama najboljih restorana, chefova, slatsiačra, pekara, barova…Među finalistima u kategoriji najboljeg slastičara ove je godine prvi put jedan chef s ovih prostora, glavni slastičar njujorškog Gramercy Taverna Miro Uskoković.
Uskokovićeva priča nije samo još jedna priča o imigraciji i američkom snu. Nije pripadnik druge generacije useljenika ili dio dijaspore odrastao u Americi. Uskokovićev neobičan, gotovo nevjerojatan put opisali smo u članku prije tri godine.
Miro Uskoković u Ameriku je doselio iz Srbije. Imao je sedam godina kad se sve počelo raspadati na granici Srbije i Bosne, gdje je živio s roditeljima. Uskokovići su 1992. odlučili otići na selo i živjeti od velikog komada zemlje koji su imali. Bio je odlazak iz nužde, zbog hiperinflacije i kaosa koji je zahvatio zemlju, ali uskoro su se poljoprivredom počeli baviti strastveno i u Miru usadili ljubav prema lokalnim organskim sastojcima. S majkom je pokrenuo i mali obrt za pečenje kolača i prodaju domaćih sireva. Proizvodili su i jogurt.
Do srednje škole hrana je Uskokoviću već postala velika strast. Htio je biti kuhar, ali kultura u kojoj je odrastao stvarala je prepreke. Njegovi prijatelji i roditelji kuharsku su profesiju smatrali manje vrijednom, mislili su da bi to bila slijepa ulica za mladića poput Uskokovića. To ga je, kako je ispričao za Serious Eats, i potaknulo da već kao učenik srednje ugostiteljske škole počne razmišljati o odlasku u Ameriku.
Otputovao je zahvaljujući jednoj od onih razmjena učenika, vrlo popularnih u bivšoj državi. “Kao tinejdžer gledao sam emisije i filmove, stvarno sam htio ići u Ameriku. Uvijek sam naginjao prema Zapadu, iako je moj otac bio za istočnu Rusiju”, ispričao je Uskoković za Life&Thyme.
Uskoković se u Srbiji sprijateljio s jednom američkom učenicom koja je bila na razmjeni. I njezina obitelj ponudila mu je pomoć ako ikad odluči doći u Ameriku. Roditelji su bili malo šokirani kad je odlučio otići, ali su ga podržali. Imali samo jedan uvjet, da ode živjeti s obitelji one učenice. U Grenntown u Indiani. Uskoković je, priča, zamišljao život u velikom gradu punom nebodera. U Chicagu se još sve činilo obećavajuće, ali kako se približavao Indiani, urbane vizure zamijenila su polja kukuruza i livade pune krava.
Uskoković je shvatio da iz jednog sela ide u drugo. Bio je to težak prijelaz za 17-godišnjaka koji nikad nije putovao. Nakon mature vratio se kući. Onda je shvatio da mora izgraditi vlastiti život i da je jedini način da uspije – da se u Ameriku. No majka mu je oboljela od raka i ostao u Srbiji do njezine smrti. Poslije više nije bilo povratka. “U trenucima žalosti obećao sam joj da ću završiti fakultet i napraviti od sebe najviše što budem mogao”, ispričao je. Vratio se u Indianu i počeo raditi u malom cafeu Pastry Diva. “Majka mi je bila sjajna slastičarka, mnogo me naučila o europskim desertima”, rekao je. Ali morao je naučiti sve o američkom stilu, o pitama, cupcakesima, cookiesima (njegove chocolate chips cookiese smatraju najboljima u New Yorku).
Vlasnik je srećom prepoznao njegov talent i natjerao ga da se prijavi u prestižni njujorški Culinary Institute of America (CIA) u Hyde Parku. Upisao se 2008. na kuharski smjer, ne slastičarstvo. Nije imao ambicija u slastičarstvu, htio je biti chef. Preoket u karijeri donio mu je jedan od prvih susreta na poslu. Na stažu u restoranu chefa Kurta Gutenbrunnera u austrijskom restoranu Wallse u West Willageu, upoznao je Johnnyja Iuzzinija slastičarsku zvijezdu njujorškog restorana Jean Georges. Umjesto da se vrati na CIA-u i upiše slastičarstvo, Uskoković je uz Iuzzinijevu pomoć otišao raditi kod velikog Jeana Georgesa Vongerichtena.
Posao nije dobio lako, Vongerichtena je trebalo nagovarati, ali ključno je bilo Iuzzinijevo mentorstvo. “On me naučio da lijepo slaganje deserata nije dovoljno, morate naučiti balansirati. On je glasovit po tome”, ispričao je Uskoković. Na kraju je u Vongerichtenovu superprestižnom timu postao sous chef slastičar, učeći paralelno o namirnicama s kojima se u Srbiji nikad nije susreo. Njegov danas poznati stil nastao je pod tim utjecajima. Uskoković šećer koristi kao začin a ne sastojak, i kaže da se ne sjeća da je ikad napravio desert bez voća. “Koristite li divne organske sastojke poput voća, nema potrebe za dodatnim šećerom”, tvrdi.
Kod Vongerichtena je naučio kako se uklopiti u tim i chefovu viziju. “Slastičar je kao onaj najbolji prijatelj u filmu, nikad nije glavni. Moj posao je desertima zaokružiti sve što dolazi prije njih”. Nakon kratke epizode u restoranu Altea, prihvatio je na posao koji ga je proslavio, u restoranu Gramercy Tavern chefa Michaela Anthonyja. Lagani, uravnoteženi stil i sezonski meniji Michaela Anthonyja odlično su se složili s Uskokovićevim desertima. Gramercy Tavern Grupa vodi niz restorana i bistroa u Americi i Uskoković radi za četiri. Svaki ima različitu publiku. Uskoković je uspio uspostaviti jedinstveni sistem stalnog obrazovanja chefova u slastičarstvu, pekarstvu i čokoladarstvu i opskrbu svih restorana istim sastojcima. Za kruhove koriste isključivo lokalne žitarice i brašna.
“Trebalo nam je šest mjeseci i bezbroj štruca da naučimo raditi s njima. Uskoković to smatra odgovornim kuhanjem i odgovornim upravljanjem restoranom. “Odgovornost mora ići s vrha”, kaže. U njegovu timu kuhari smiju predlagati recepte i ako imaju potencijala, Uskoković skupa s njima razrađuje deserte koji ulaze u meni. Daje im šansu da se profesionalno razvijaju i prihvaćaju izazove, kakvu su njemu dali Anthony i Iuzzini. “Restorani s Michelinovim zvjezdicama koje mnogi pokušavaju oponašati, i chefovi tih restorana, moraju postavljati pozitivne presedane, jer ljudi će ih slijediti”, tvrdi Uskoković. Njegov je svakako jedan od pozitivnijih, ne samo za mlade kuhare koji rade u Americi već i za mnoge talente u regiji koji se pitaju je li ozbiljna kuharska karijera moguća ako dolaze odavde.
Chefovi,
Slastičari
Restorani
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
