ŠTO SMO RUČALI ZA USKRS Biftek mekši od maslaca u umaku od shiitakea koje su glumile lisičarke

U petak ujutro, dok je cijeli Kvatrić stajao u redu pred ribarnicom, mi smo otišli u mesnicu Meseko, možda najbolju u Zagrebu. U Meseku smo nekoliko dana ranije naručili biftek za uskrsni ručak. Ljubazni mesar u ranim tridesetima s manirama konobara iz fine dining restorana, donio nam je veliki komad neobrađene, jarko crvene govedine. Pa je za nekih tri do četiri minute skinuo skoro sav loj, srebrnu opnu i vezivo tkivo oko samog filea.

Kad nam je htio očistiti biftek do kraja, zamolili smo ga da to ne radi jer se iza nas već počeo stvarati red. Zato biftek na glavnoj fotografiji nije savršeno očišćen, ali mislimo da svejedno izgleda skoro fenomenalno. Meseko nije jeftino. Biftek od 2,3 kilograma platili smo 476 kuna, što je skuplje nego u supermarketima. Međutim, meso je toliko dobro, da vrijedi i bitno više novca.

Danas oko podneva biftek smo narezali na dva do dva i pol centimetra debele turnedoe. Posolili smo ih, popaprili i prelili istarskim srednje pikantnim uljem. Ostavili smo steakove da stoje oko sat vremena na sobnoj temperaturi.

U međuvremenu smo skuhali priručnu varijantu chanterelles a la creme umaka, klasičnog recepta iz Cordon Bleua i Laroussea. Budući da nismo mogli doći do lisičarki, kao ni do jablanovačab(uzgojene jablanovače izvrsna su zamjena za prave šumske gljive) koristili smo svježe shiitake.

Prvo smo na kombinaciji maslinova ulja i maslaca prepržili dimljenu slaninu i bijele dijelove mladog luka, pa smo kao bazu za izgradnju okusa dobili melange tri masnoće. Zatim smo na toj podlozi izdinstali gljive, koje nismo zalili bijelim, nego crnim vinom, kako bi dobili atraktivniju boju.

Pošto je vino isparilo, dodali smo dva decilitra vrlo masnog slatkog vrhnja, koje je uz same gljive apsolutno najvažniji sastojak ovog umaka. Kad vrhnje zakuha, skinite umak s vatre i dodajte par kapi limuna. Mi smo još ulili dvije tri kapi Tabasco Habañera, što je, iskreno govoreći, teška uvreda za francusku kuhinju.

Bifteke smo pekli oko četiri do pet minuta, sa sve četiri strane. Sirovi su bili toliko mekani, da smo razmišljali o sashimiju, dok nam za pečene nož zapravo nije trebao. Uz ovo genijalno meso, poslužili smo grilane vrtne šparoge i Tignanello iz 2015. Ručak smo završili 36 mjeseci starim grana padanom, čiji se mliječni umami okus fino složio s ovim još premladim, ali uistinu velikim vinom.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.