Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na ovogodišnje izdanje Weekend Food Festivala od 14. do 17. svibnja održati u Rovinju, dolazi Josean Alija, glavni chef restorana Nerua u Guggenheim muzeju u Bilbau. Josean Alija jedan je od najvećih suvremenih španjolskih chefova, nasljednik herojske generacije koja je Baskiju stavila na gastronomsku kartu svijeta. Nerua s jednom Michelinovom zvjezdicom zauzima 32. mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants.
Rođeni Baskijac iz Bilbaa, Josean Alija karijeru je započeo još kao tinejdžer, sa 17 godina, učeći pod paskom nekih od najvećih majstora moderne gastronomije, uključujući Ferrana Adriju u elBulliju. U intervjuima, Alija kaže da je još u osnovnoj školi znao da želi biti kuhar jer “ne postoji drugo zanimanje s kojim možete toliko usrećiti ljude.”
Nakon teške motociklističke nesreće u 20 godini koja ga je bacila u dvadesetodnevnu komu, Alija je izgubio veći dio osjećaja okusa i mirisa. Još u zavojima, prijavio se na natjecanje mladih kuhara i pobijedio, odbio lijekove i ponovno naučio kušati i mirisati kako bi mogao nastaviti kuhati. Danas kaže da je to bilo jedno od njegovih najvažnijih formativnih iskustava, jer osim što mu je izoštrilo osjetila, naučilo ga je da hrani pristupa s puno više promišljanja, neustrašivo i puno fokusiranije.
Alija je danas poznat po dubinskom, znanstvenom istraživanju sastojaka i purističkom stilu zbog kojega su ga na Madrid Fusiònu predstavili kao “apostola esencijalnog”. Veliki Paul Bocuse za Alijino je kuhanje rekao da je jedno od najboljih koje je ikad vidio.
U Nerui, Alija radi s namirnicama koje nabavlja u krugu od 15 kilometara od restorana, proučava znanstvene, antropološke i senzorne aspekte hrane i posebno educira konobare i kuhare kako bi gostima precizno prenijeli motive i izvore njegove kuhinje.
Nerua ima tri sezonska menija koji se razvijaju godinu dana. Alija je među ostalim ponovno oživio zamrlu baskijsku pekarsku tradiciju jako zapečenih zopako kruhova za juhe. Riba ima specifično mjesto u njegovu kuhanju, posebno srdele i trilje iz Biskajskog zaljeva, kao i temeljci i umaci koji daju ritam Neruinim jelima i pripremaju se religiozno. Osim sezonalnosti, u Alijinoj kuhinji posebno je važna revalorizacija povrća. Na tržište je vratio gotovo nestalu lokalnu blitvu iz Deria surađujući s lokalnim uzgajivačima. No, afirmirao je i niz lokalnih stočara, koristeći mliječne proizvode i sirutku u neočekivanim obradama.
Alijina misija je pronaći novu perspektivu, a s time i novu vrijednost svakog sastojka. U kavi ga ne zanima tostirano zrno već biljka koja ga stvara (čuvena zelena juha od kave). No, iznad svega, riječ je o Alijinom autentičnom stilu, koji kao rezultat golemog i sveobuhvatnog rada pred goste donosi pročišćena, naizgled jednostavna ali visoko estetizirana jela visoke kuhinje koja nikad ne upada u mainstream ni trendove.
Gostovanje u Rovinju u sklopu programa Weekend Food Festivala koji potpisuje cijenjeni konzultant Hrvoje Petrić, bit će Alijin prvi dolazak u Hrvatsku. “Znam da imate sjajna macerirana bijela vina i radujem se probati ih, vidimo se u svibnju na Weekend Food Festivalu!” poručio je Alija u najavi festivala. Weekend Food Festival osnovan je prošle godine kao Restaurant & Bar Festival održan u zagrebačkoj Gliptoteci. S novim brendom i lokacijom, od ove godine najavljuju i puno ambiciozniji program, u kojemu je zasad osim Alije nastup potvrdio i genijalni talijanski Japanac Yoji Tokuyoshi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
