Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Gianfranco Kozlović uvijek je bio pomalo nesiguran oko svojih vina. Pamtimo, primjerice, jedno vertikalno kušanje u Baltazaru prije najmanje petnaest godina, kad je gospodin Kozlović glasno filozofirao o tome ima li smisla odležavati malvaziju, ili je malvazija naprosto jednostavno jednogodišnje vino.
Pamtimo prvu Santa Luciju iz 2002. godine, za koju sam Kozlović baš nije bio siguran kako je ispala. Preklani smo s Kozlovićem razgovarali o daljnim mogućnostima odležavanja i restiliziranja malvazije u svjetski relevantno veliko vino, dok nam je u studenom 2019. godine tijekom zabavnog ručka u konobi Malo Selo, priznao kako je do prije par godina mislio da teran nikad ne može postati klasično vino. Danas, međutim, Kozlovića najviše intrigira baš stvaranje potencijalno velikog terana.
Franko Kozlović čovjek je koji samog sebe neprekidno preispituje. Premda je riječ o financijski vjerojatno najjačem domaćem privatnom vinaru, Kozlović ne kani dalje monetizirati uspjeh svoje bazične malvazije, nego pokušava proizvesti nova, globalno relevantna vina. A najveći njegov uspjeh na tom putu koji traje već skoro dva desetljeća, jest bijela Santa Lucia, prva elaborirana, luksuzna i zaista vrhunska malvazija koja se pojavila na tržištu i najavila današnji svijet odležanih i ozbiljnih malvazija.
O pardoksima, prednostima i teškim stranama Santa Lucie, single vineyard malvazije iz najpoznatijeg vinograda i prvog grand crua u zapadnoj Istri, razgovarali smo uz fritaju s bijelim tartufima i Coronicin Gran teran (oni koji znaju, uz bijele tartufe ne piju malvaziju).
Franko Kozlović prvo nam je pričao o fenomenu Santa Lucie, velikog vinograda u zapadnoj Istri. “Još dok sam išao u osnovnu školu, pamtim kako se u zadružnoj kantini u Bujama s nekom vrstom posebnog poštovanja govorilo o Santa Luciji. Grožđe za Čuvenu malvaziju predratnog PIK-a Umag uvijek je dolazilo sa Santa Lucie. Santa Lucia bila je svojevrsni ekonomski i kulturni fenomen Bujštine,” sjeća se Kozlović.
No, Santa Luciu nije lako prodati. Premda je riječ o glasovitom vinogradu, i premda restorateri uvijek tvrde kako ne mogu doći do dovoljno buteljki Santa Lucie, Kozlovićevo je neposredno iskustvo pokazalo da šire tržište nije voljno plaćati višu cijenu za posebno vino, pa je proizvodnja Santa Lucie ostala relativno mala. Nadamo se da će se to u narednim godinama promijeniti.
Pedološki govoreći, terroir Santa Lucie prilično je netipičan. Kozlović prvo naglašava da su tla na Santa Luciji neobično heterogena. “Santa Lucia sadrži i lagana tla, i tla teškog profila. Iduća bitna značajka Santa Lucie jest terasasto pripremljen teren za sadnju loze. Terase variraju od uskih, sa samo jednim redom loze, pa do terasa s četiri ili pet redova, što ovisi o padu terena. Nadalje, tlo sadrži dosta fliša, koji se sastoji od nepropusnih lapora i pješčenjaka. Ovo je važno zato što nepropusni lapor, glina i pješčenjak zadržavaju vodu, što znači da Santa Lucia nikad nije pogođena sušom, barem ne u onoj mjeri u kojoj sušom mogu biti pogođeni vinogradi na plitkim crvenicama”.
Nadmorska visina Santa Lucie varira između 140 i 160 metara, vinograd je udaljen 8 kilometara od mora, a posebno je važno što su trsovi izloženi stalnom strujanju zraka. U kolovozu i rujnu dolazi do velike razlike između dnevnih i noćnih temperatura, što dodatno pogoduje kvaliteti grožđa.
Poslije ovog iscrpnog tehničkog referata o najpoznatijem istarskom terroiru, počeli smo raspravljati o napretku trećeg, ljudskog aspekta pojma terroir, dakle o prelasku na ekološku proizvodnju. Gospodin Kozlović kaže da je agrotehnika koju koristi jako blizu ekološkoj, ali da želi zadržati mogućnost uporabe konvencionalnih sredstava za zaštitu u iznimnim situacijama.
Prinosi na Santa Luciji vrlo su mali: od 30 do 40 hektolitara po hektaru. Posebno je važno istaknuti da se na Santa Luciji nalazi devet hektara malvazije koja je zasađena još davne 1961. godine. Riječ je vjerojatno o nekima od najdragocjenijih položaja u cijeloj Istri. Osim po malvaziji, Santa Lucia je u zadnjih desetak godina postala poznata i po istoimenom crnom vinu, koje se dobiva s dva hektara merlota i jednog hektara cabernet sauvignona. Tu je i hektar pol terana. Radi se o položajima na samom vrhu Santa Lucie, koji daju jedno od najtraženijih crnih vina u Hrvatskoj.
Premda sve podatke o Santa Luciji zna napamet, Franko Kozlović zapravo ne misli da su za uspjeh i jedinstvenost tog vina presudni tehnički parametri. Kozlović vjeruje u terroir kao u filozofiju, koja nastaje međuigrom niza prirodnih i kulturnih čimbenika: “Karakter, aromatski potencijal i dubina vina stvaraju se kroz energiju i hranu koju loza siše iz tla, pa se dodatno modeliraju kroz dane i noći koje bobice provedu na lozi, tijekom odrastanja i dozrijevanja, baš kao što iskustva iz djetinjstva trajno formiraju karakter odrasle osobe. Svemu tome treba dodati ljudske namjere, promjene u tehnologijama i stilistikama, kao i promjene u ukusu tržišta. Sve je to terroir, o kojem možemo beskrajno dugo filozofirati,” zaključio je Kozlović, dok je nad Malim selom bijesnio prolom oblaka gotovo neizbježan u zapadnoj Istri u studenom.
Kozlovićeva stalna preispitivanja i njegova filozofija vina, najbolje se manifestiraju baš kroz bijelu Santa Luciu, koja odlično podnosi vrijeme, i koja je istarsku malvaziju odvela u svijet burgundski elegantnih bijelih vina.
Godišnji Vinski izvještaj 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
