Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Načelno govoreći, kvaliteta restoranske hrane u Hrvatskoj raste, osobito u fine dining restoranima i u dijelu konoba i bistroa. Međutim, u brojnim restoranima srednjeg ranga, u street food lokalima, kao i u većini restorana na moru, kvaliteta i kuhanja i sastojaka još je uvijek zabrinjavajuća, a katkad i posve kompromitantna za hrvatsku restoransku i turističku industriju. Evo osam najčešćih pogrešaka, koje su obilježile prošlu godinu u našim restoranima: neke se redovito ponavljaju, a neke su nove
Riječ je o čitavom nizu postupaka, od prodaje smrznute ribe pod svježu, preko prodaje uvozne svježe ribe pod jadransku, prodaje raznih drugih dijelova govedine pod goveđe obraze, inflacije jadranskih lignji (premda u stvarnosti lignji već nekoliko sezona ima vrlo malo) do nadopunjavanja brendiranih bočica maslinova ulja anonimnim i puno jeftinijim uljima. Mogućnosti su, nažalost, neograničene.
Ovdje je riječ o kombinaciji neznanja, lijenosti i pokušaja smanjivanja food costa. Već smo više puta upozoravali na praksu korištenja smrznutog i konzerviranog povrća usred sezone tog povrća, što je posve nedopustivo. To je primjer lijenosti i pogrešnog pojednostavljivanja restoranskih procedura. Dio hotela na obali koristi polugotova jela, što je još mnogo gore. Mnogi etnički restorani, da bi smanjili food cost, upotrebljavaju najjeftinije meso i kamufliraju ga u začine, a čitav niz restorana nižeg žanra kuha rižoto i tjesteninu frutti di mare s jeftinim zamrznutim omotima plodova mora, koji ne samo da su bezukusni nego imaju pomalo frankensteinovsko porijeklo: kozice znaju dići iz Vijetnama, lignje iz Čilea a dagnje s Baltika, sve to u istoj kutiji. O masovnom korištenju procesuiranih, umjetno obojenih “svježih” tuna i lososa da ne govorimo.
I lani nam se barem desetak puta dogodilo da nam biftek izdinstaju umjesto korektno ispeku. Nevjerojatno je koliko mnogo kuhara još uvijek misli da biftek treba staviti na laganu vatru ako gost zatraži slabije pečeni meso. Takve su pogreške danas posve nedopustive, jer se sve o ispravnoj pripremi steakova, kao i o drugim bazičnim kulinarskim tehnikama, slikom i riječima može pronaći na webu.
Ovdje je riječ o relativno novom fenomenu. Unatrag godinu ili dvije tartar biftek postao je jedan od najomiljenijih restoranskih formata u Hrvatskoj, što je dobro. Loše je, međutim, što tartar biftek u vrlo mnogo restorana ima teksturu paštete, a ne sjeckanog mesa.
Neobično puno naših restorana, osobito hotelskih i onih nižih žanrova, i dalje kuhanu rižu s umakom naziva rižotom. Poslije milijun tekstova i dva milijuna video priloga u svim domaćim medijima koji se bave hranom, o tome što rižoto zapravo jest i kako bi se trebao kuhati, takva je ignorancija zaista nedopustiva. Drugi tipičan primjer nepoznavanja formata jesu bezbrojne lažne tempure. Čak su i relativno ozbiljni restorani počeli koristiti naziv tempura za hranu pohanu u lijevanom tijestu, što naravno nema veze s tempurom.
Tehnika prženja pomfrita zapravo je bitno kompliciranija od pečenja bifteka. Da biste dobili zaista izvana hrskavi a iznutra mekani pomfrit, krumpir morate pržiti dva ili tri puta, pa u međuvremenu hladiti, što je sve krajnje nepraktično za restorane nižeg ranga i masovnog prometa. Da ne govorimo o pažljivoj kontroli temperature ulja i o čestoj promjeni ulja u fritezi. Stoga, čast iznimkama, pomfrit spada u sasvim rijetke vrste hrane koje bolje funkcioniraju u fast food industriji nego u normalnom restoranskom kuhanju.
Hrvati obožavaju masne ćevape. Ćevapi su i dalje najprodavaniji artikl na zagrebačkoj restoranskoj sceni, što znači da su restorani koji ih peku svojim recepturama precizno pogodili široki ukus publike. Međutim, zaista mislimo da je 40 i više posto masnoće u ćevapima naprosto opasno.
Ozbiljni restorani, kao i pojedine konobe i bistroi drastično podižu kvalitetu kruha, i to zato što ga peku sami. No, opća prosječna kvaliteta kruha i peciva i dalje je jedan od većih problema hrvatske restoranske industrije što je, naravno, povezano s niskom kvalitetom proizvoda hrvatske pekarske industrije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
