Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Za razliku od dramatičnog finala izbora za Chefa godine, gdje je Tvrtko Šakota s dva boda razlike pobijedio Rudolfa Štefana, u izboru Kulta Plave Kamenice za Restoran godine nije bilo osobite napetosti. Štefanov Pelegrini pobijedio je osvojivši 130 bodova, 20 više od drugoplasiranog Boškinca. Riječ je o četvrtoj uzastopnoj Pelegrinijevoj pobjedi. Pelegrini je jedini restoran koji je dosad pobjeđivao u našem godišnjem izboru. Što, zapravo, nije neobično.
Svaka ozbiljna scena i industrija počiva na čvrstim institucijama. Pelegrini Rudija Štefana najvažnija je i najčvršća institucija hrvatske restoranske industrije u zadnjih deset godina, što hrvatski restoranski profesionalci prepoznaju. Dapače, Pelegrini je institucija koja izgrađuje druge važne institucije, poput Chef’s Stagea i Budi Foodie.
Pelegrini, u stanovitom smislu, podsjeća na Beatlese ili Bijelo dugme. On je istodobno avangardan i komercijalan, stvara scenu, dominira scenom, uvodi nove žanrove i određuje nova pravila igre. Zbog svega toga Pelegrini zaista jest najznačajniji restoran u Hrvatskoj: on ne mora biti najinventivniji u kuhanju kao Nav, ni najbolji po izboru svježih sastojaka kao Plavi podrum, ali je najvažniji po svojim sveukupnim performansama i po svom dugoročnom utjecaju.
Pelegrini, uostalom, i jest zamišljen kao vrlo dugoročan posao. Rudolf Štefan, 44 godišnji Šibenčanin s kvarnerskim korijenima, kupio je prostor u palači Pelegrini, starijoj od šibenske Katedrale, još 2006. godine. Restoran je otvoren 2007. zahvaljujući kreditima, koji su pokrili oko 80 posto investicije, što znači da je Pelegrini prerastao u najbolji hrvatski restoran u vrijeme kad je radio pod teškim kreditnim opterećenjem. Sam Štefan od rane mladosti, otkako je završio fakultet, radi u ugostiteljskoj struci, ali u vrijeme otvaranja Pelegrinija nije bio profesionalni kuhar. Poslije nekoliko godina vođenja Pelegrinija, Štefan se uvjerio da ne može pronaći chefa koji će vjerno realizirati njegovu viziju stvaranja nove dalmatinske kuhinje, pa je sam odlučio postati chef.
Poslije temeljnog doškolovanja, počeo je putovati, a prijelomni je trenutak vjerojatno predstavljao rad u Arzaku 2013. godine, gdje se sprijateljio s velikom Elenom Arzak.
Arzak je skupa s Martinom Berasateguijem, stvorio visoku terroirsku baskijsku kuhinju, bez skretanja u radikalne tehničke eksperimente i pomalo egzibicionističku prezentaciju, što je sve karakteristično za Mugaritz. Arzak se, koliko god to paradoksalno zvučalo, profilirao kao mainstream baskijske avangarde.
Isto tako, Pelegrini se nametnuo kao mainstream hrvatske visoke moderne kuhinje. Da bi mogao realizirati viziju terroirske srednjodalmatinske haute cuisine, Štefanu su trebali ljudi. Mnogo ljudi, više nego što ih stane u njegovu minijaturnu kuhinju. Kako dovoljno ambicioznih i marljivih ljudi baš i nije bilo na tržištu, kao što ih nema ni danas, Pelegrinijev ih je chef odlučio odgajati.
Pa je mobilizirao brigade mladih kuhara, koji su u međuvremenu preuzeli neke od najpoletnijih mladih hrvatskih kuhinja, poput Matije Jagića iz Brokenshipsa ili Jurice Jantoleka koji vrlo dobro kuha Pod zidom.
Budući da je nedostatak kompetentnih profesionalaca u ugostiteljstvu nacionalni, a ne lokalni problem, gospodin Štefan , svjestan da ni jedan restoran nije otok, počeo je raditi na projektu obrazovanja hrvatskih kuhara, konobara i barmena u inozemstvu. Fondacija Budi Foodie sada obavlja posao na koji su se prije desetak godina trebali baciti Ministarstvo turizma i Ministarstvo gospodarstva.
Rudolf Štefan autentični je demijurg hrvatske restoranske industrije, a njegov je Pelegrini najcjelovitiji proizvod, kojim hrvatska restoranska industrija raspolaže.
Pelegrini je uspio ujediniti modernističko dalmatinsko kuhanje koje afirmira lokalne sastojke i proizvođače s izvrsnim , neobično kompetentnim i baletno uigranim servisom, pa donekle čak i s lokalnim vinima, premda srednja Dalmacija nije najuspješnija domaća vinska regija (prenaglašeno inzistiranje na lokalnim vinima možda je jedina Pelegrinijeva ozbiljnija greška).
Pelegrini, naravno, ima Michelinovu zvjezdicu, zasad samo jednu , ali njegovo pravo vrijeme tek dolazi. Naime, turisti već godinama masovno dolaze u Šibenik zbog Pelegrinija. Kad Pelegrini potakne razvoj luksuznije šibenske hotelske scene , Pelegrini će postati njena najveća atrakcija (uz Katedralu) što znači da će se s vremenom pretvoriti u široko prepoznatljivi međunarodni brand visoke gastronomije.
Što opet znači da će Rudiju Štefanu biti lakše realizirati nove , još naprednije verzije Pelegrinija. Usput govoreći, bilo bi više nego korisno kad bi Pelegrini negdje u Šibeniku otvorio bistro s niskim cijenama I visokom razinom kuhanja jednostavnih jela, kao što to rade i mnogi drugi veliki svjetski restorani , od Hiše Franko do Pierrea Gagnairea.
U izboru za Restoran godine Kulta Plave Kamenice sudjeluju isključivo profesionalci iz restoranske industrije: chefovi, restorateri, investitori novinari. Svatko može glasati za pet restorana. Nitko ne smije glasati za restoran s kojim je povezan. Prvoplasirani restoran dobiva deset bodova, drugoplasirani osam, trećeplasirani šest, četvrtoplasirani četiri, a petoplasirani dva boda. Ovo je konačni poredak za 2019.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
