Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

BOQUERIA Na najpopularnijoj europskoj tržnici ručali smo zelene kamenice, padron papričice i jaja na oko s foie gras

Amélie je slavni francuski gastronomski brend. Specijalisti su za kamenice i stalni dobavljači Alberta i Ferrana Adrie, Jordija Cruza i drugih velikih katalonskih i španjolskih chefova. Kamenice uzgajaju u Charente-Maritime, zaštićenoj apelaciji koja se prostire na tri tisuće hektara u Atlantiku kraj jugozapadne obale Francuske. 

Poseban terroir za njihove kamenice čine miješanje mora i rijeka koja se ulijevaju u Atlantik, stalno kruženje morskih i riječnih struja i specifičan izbor sorti kamenica. U Charentes-Maritime kamenice se uzgajaju praktički oduvijek, ali biznis su postale s propašću lokalnih solana a krajem 19. stoljeća.

Uzgajališta su 1922. pretrpjela katastrofalnu epidemiju u kojoj je uništena lokalna sorta kamenica. Malo nakon toga u moru su se naselile portugalske kamenice koje su se dobro prilagodile prirodnim uvjetima, ali i njih je poharala epidemija bolesti 1967. godine.

Nakon toga, uzgajivači su se okrenuli japanskim sortama, prvenstveno Crassostrei Gigas, koje su stvorile današnju reputaciju kamenica iz Charentes-Maritime i slavni brend Fine de Claire, kamenicama koje se 15 do 30 dana afiniraju u plitkim glinenim bazenima morske vode poznatima kao claires. Claires su zaštićeni i puni fitoplanktona, i njima  kamenice postaju mesnate razvijaju svoj prepoznatljivi slatkasti okus koji ih razlikuje od kamenica uzgojenih na otvorenom moru. Amelie je jedan od najatraktivnijih štandova na Boqueriji, glavnoj tržnici Barcelone na kojoj generički turistički štandovi i neki od najboljih lokalnih proizvođača i ribara žive u gotovo perfektnom suživotu.

Prije nego smo se za ručak ugurali za krcati šank Kioska Universal, stali smo na štandu kod Amelie na par kamenica. Osim Fine de Claire, najzanimljivije su zelene kamenice jer su upravo u sezoni. Zelene kamenice jedu se samo od listopada do ožujka i prepoznaju se po plavozelenom dijelu mesa. Svilenkaste i bogate, specifične su po intenzivnom okusu morskih algi, slatkom, skoro orašastim finišu i aftertasteu koji, ako ne jedete ništa nakon kamenica, traje doslovno satima.

Fine de Claire, Special de Claire i male Cocktail kamenice koje je nam je raspoloženi prodavač otvarao i čistio s pažnjom chefa, bile su idealan uvod u marendaški tour de force u Kiosku Universal. Svježe, mineralne, kremaste i slatke, pune umamija, posebno Special, nisu mogle biti bolji uvod u srčani ručak na Boqueriji. 

Na dugom šanku Kioska Universal  stoji golemi tanjur sa svježe narezanim šumskim i uzgojenim gljivama. Ispod šanka, u staklenim vitrinama, izloženi su živi škampi s puno ikre, veliki krakovi hobotnice, jakovske kapice, oguljeni repovi grdobine, dugački blokovi tatakija od tune i jako veliki repovi atlantskih kozica. Tu su još srdele i inćuni, i listovi i živi jastozi.

Kiosko Universal specijalizirani je riblji street foo, koji ribu, rakove i školjke dobiva  s prilično impresivnih ribarnica na najpoznatijoj  europskoj tržnici, gdje smo danas vidjeli skoro sve što pliva u europskim morima.

No, Kiosko Universal drži i niz drugih klasičnih jela iz repertoara katalonskih i španjolskih tapasa, pa smo prvo dobili puno pimientos de padron, slatkih tamnozelenih papričica koje su obilno posuli cvijetom soli.

Naručili smo još pržene lignje koje su ispale upravo savršeno jer su bile mekane, hrskave i potpuno nemasne, te zaista spektakularna jaja na oko. Spektakularna  zato što su servirana s krupno naribanim parfaitom od gusjih jetara. Bila je to najbolja verzija comfort fooda koju možemo zamisliti.

Ljudi oko nas jeli su sve s menija, od sotiranih sezonskih gljiva koje poslužuju s malo prženog mladog luka i cvijetom soli, do katalonskih kobasica s grahom, medaljona od grdobine na brdima prženog krumpira i jakovskih kapica s gusjom jetrm koje kuhari za pultom spaljuju golemim brenerima. 

Hrana na Boqueriji uvijek je jako dobra. Naizgled se čini skupom, jer su cijene u boljim lokalima slične cijenama u dobrim restoranima u Barceloni.

Međutim, konačni je račun neusporedivo manji zato što na tržnici ne možete trošiti na piće. Čaša pitkog lagera košta tri eura, kao i čaša rubno pitkog bijelog vina, kao i čaša cave, pa smo cijelu ovu gozbu platili tek pedesetak eura. Zanimljivo je da na Boqueriji nije bilo gužve na kakvu smo navikli. Barcelona trenutno iz poznatih  razloga ne privlači kolone turista. Oko nas su za šankom Universala sjedili uglavnom Katalonci.

aqua-panna-sidebar

aviation-gin

vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA

BOQUERIA Na najpopularnijoj europskoj tržnici ručali smo zelene kamenice, padron papričice i jaja na oko s foie gras

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min