Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Francuski portali pišu da su prvi kupci u četvrti Opera u petak počeli zauzimati mjesta već u pet ujutro. Najveća francuska slastičarska zvijezda i glavni slastičar Le Meuricea Cedric Grolet otvorio je svoju prvu slastičarnicu.
Više od dvije godine je prošlo otkako je otvorenje najavljeno. No, čak i u Parizu, gradu koji cijeni ozbiljno slastičarstvo (redovi su se u petak ujutro stvarali i pred susjednom slastičarnicom Pierrea Hermea) kažu da nešto ovakvo još nisu vidjeli. U redovima pred Groletovom slastičarnicom nisu bili samo Parižani nego i mnogo turista. Što ne pokazuje samo kakav je Groletov međunarodni status, nego i koliko ozbiljna gastronomija zadnjih godina ulazi u svijest masovne javnosti.
Grolet je u petak izišao pred slastičarnicu pozdraviti publiku skupa sa svojim chefom Yohannom Caronom i cijelim timom. Kod ovakvih velikih otvorenja slastičarnice obično ograniče broj kolača koji svaki kupac može kupiti, ali kod Groleta nije bilo ograničenja.Koncept i uređenje slastičarnice dosta se oslanjaju na prirodu, veliki kameni pult, puno stakla. Cedric Grolet, s kojim je u Le Meuriceu radio i osnivač Le Kolača Robert Hromalić, rođen je u obitelji restoratera. Doslovno je odrastao u restoranima. Već s 12 godina radio je u kuhinji u hotelu svog djeda u Andrézieux-Bouthéon u Loiri. Sa 13 je počeo stažirati a sa 14 se specijalizirao za slastičarstvo i upisao jednu od boljih škola u Francuskoj, za koju je kao tinejdžer osvojio treće mjesto na nacionalnom natjecanju za Najboljeg šegrta. Riječ je o nagradi koja talentiranim klincima u Francuskoj daje pristup najboljim mentorima i praksama.
Groletu je ta nagrada pripremila teren za BTM, Brevet Technique des Métiers, najvišu moguću kvalifikaciju u slastičarstvu. Grolet je već sa 14 godina bio prepoznat kao talent predodređen za velike stvari. Očekivanja je ispunio nizom pobjeda na najprestižnijim francuskim slastičarskim natjecanjima, koja su mu donijela i prve ozbiljne ponude za posao u Parizu. Nakon kratkog staža u Le Meuriceu preoteo ga je Fauchon.
Za Groleta je to bio prvi susret s najvišim profesionalnim zahtjevima. “Godinu i pol dana svaki sam dan mora napraviti nekoliko desetaka kilograma tijesta. Skoro sam poludio,” rekao je Grolet u lanjskom intervjuu Michelinu. Pravu šansu njegovu talentu dali su chefovi Chefovi Christophe Adam i Benoit Couvrand, koji su mu omogućili da zablista od Francuske do Kine. Kad se 2012. vratio u Le Meurice, vratio se kao zvijezda, jedan od najtraženijih mladih francuskih slastičara.
Groletovi kolege kažu da je on prošao obuku na doslovno svakoj poziciji u kuhinji. “Cedric rutinski zaboravlja radno vrijeme. I kad radi ono što ne voli pristupa tome s istim fokusom i željom za učenjem. Otkad ga znam, samo napreduje,” rekao je jedan bivši kolega o Groletu. U šest godina koliko je radio za Fauchon Grolet je nekoliko put proputovao svijet i to je stvorilo važnu podlogu kasniji razvoj njegova stila. No, presudan za današnji Groletov status bio je veliki Alain Ducasse.
Ducasse je Groleta unaprijedio na poziciju glavnog slastičara nedugo nakon što je on počeo raditi u Le Meuriceu. “On ima izuzetno visoke standarde. Objasnio mi je da savršena tehnika nije dovoljna, jer puno vrhunskih chefova ima fenomenalnu tehniku. Htio je da razvijem osobni stil i karakter u desertima, ” pričao je Grolet. Ta je suradnja i danas veliki izazov za Groleta. Ducasse je poznat kao chef koji baš ne voli šećer. Groletu je sugerirao da smanji slatkoću u kolačima i da što više naglasim prirodni okus sastojaka. I da dizajnu kolača pristupi jednako ozbiljno kao okusima.
Pod paskom velikog Alaina Ducasse Grolet je modernizirao klasične francuske slastice na potpuno novi način. Njegov senzibilitet, interpretacije klasičnih recepata i smjela estetika (tromp l’oeil, primjerice, koji bi se ozbiljan pariški slastičar usudio pred goste staviti rubikove kocke i kolače u obliku limuna i mandarina), sjajan personality i ogromna podrška investitora i establishmenta, uz društvene mreže i horde ljudi koji putuju da bi jeli, pretvorili su Cedrica Groleta u vjerojatno najveću slastičarsku zvijezdu svih vremena. Rene Redzepi, najveće rock zvijezda visoke gastronomije, na Instagramu ima 876 tisuća followera. Cedric Grolet ih ima 1,4 milijuna.
Le Chef je Groleta 2015 proglasio slastičarom godine, dvije godine kasnije žiri Les Grandes Tables du Monde u kojem je bio i Pierre Hermé, također ga je proglasio najboljim. Otvorenje prve Groletove slastičarnice i simbolički i doslovno veliki je događaj za gastronomsku scenu. Ne samo zato što je svijet dobio još jednu fancy slastičarnicu, nego zato što je jedan od najpopularnijih i najutjecajnijih slastičara na svijetu konačno izišao na ulice i njegove su slastice postale dostupne svima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
