Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chefovi su autori. Oni su uvjerljivo najzaslužniji za rejting i ugled pojedinog restorana. Tako, barem, smatra Michelin, što jasno proizlazi iz odluke da se iz novog Michelinova vodiča za London izbaci luksuzni japanski restoran Araki, nakon što je chef Mitsuhiro Araki napustio taj lokal sa šesnaest mjesta, kako bi pokrenuo novi biznis u Hong Kongu.
Chefa Arakija u Arakiju je naslijedio chef Marty Lau, koji je s njim radio od 2015. godine i koji je več dobivao odlične recenzije i snažnu javnu potporu samog Arakija. No, čini se da je Michelin procijenio kako chef Lau tek treba zaraditi svoje zvjezdice.
Michelinova radikalna odluka o Arakiju ukazuje na nekolkko bitnih činjenica. Prvo, u svijetu visoke kuhinje zvjezdice pripadaju chefu, a ne restoranu iako formalno restoran dobiva zvjezdice. Drugo, ta je odluka stanovita reakcija na dugogodišnji proces korporatizacije restoranskog posla, gdje su nagrade i zvjezdice dobivali chefovi koji zapravo ne kuhaju u svojim restoranima, nego im samo daju ime i eventualno osmišljaju koncepte.’
Pierre Gagnaire, koji je u istom londonskom vodiču za 2020. dobio treću zvjezdicu za spektakularni Sketch, zaista redovito dolazi u London i provodi neko vrijeme u Sketchovoj kuhinji, kao što cijeli život osobno kuha u svom glavnom pariškom restoranu u Rue de Balzac (u što smo se više puta imali priliku uvjeriti). Helene Darroze također dijeli vrijeme između svog pariškog i londonskog restorana. Mnogi drugi slavni chefovi, međutim, zaista samo iznajmljuju ime raznim investitorima. Poslije odluke o Arakiju, taj bi se proces brendiranja restorana kroz imaginarnu nazočnost poznatog chefa, mogao barem usporiti.
Treće, velik broj stranih restorana s jednom zvjezdicom uistinu su postali pomalo bezlični: restorani poput londonskog fusiona Coya gastronomski su prilično beskarakterni, pa nije bitno tko ondje kuha, dokle god se kuha zanatski korektno. Stoga odluka o skidanju sve tri zvjezdice ukazuje na povratak stvarnoj, a ne PR-ovskoj individualizaciji kuhanja.
U redu, postoji i uvijek će postojati određene kategorije restorana poput, recimo, steakhosea koji mogu imati zvjezdicu bez kuhara s potpisom, kao što je to legendarni bruklinški Peter Luger. No, tu se radi o strogim, zatvorenim formatima. U većini drugih slučajeva, poručije Michelin, kuharov rukopis i znanje trebali bi definirati restoran, osobito u području visoke kuhinje. Kad je riječ o Hrvatskoj, dobro je što u našim Michelinovim restoranima chefovi koji su dobili zvjezdice uglavnom zaista redovito kuhaju. Također je dobro što se novi val zagrebačkog fine dininga temelji na chefovima s jasnom vizijom i jakim autorskim rukopisom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
