Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Japanski chef Mitsuhiro Araki svoj je Londonski omakase restoran otvorio prije pet godina. Sa samo 10 mjesta na chefovom pultu i najviše šest u privatnoj sali, Araki je brzo postao jedna od najtraženijih rezervacija u Londonu. Mitshuhiro Araki u London je došao kao chef čiji tokijski restoran ima tri Michelinove zvjezdice.
Manje od godinu dana nakon što je otvorio, u Londonu je dobio prvu zvjezdicu. Godine 2018. postao je prvi japanski restoran s tri Michelinove zvjezdice u vodiču za Veliku Britaniju i Irsku. Ove godine Araki je bio dio najveće kontroverze na predstavljaju Michelinova britanskog vodiča za 2020. Restoran koji je uživo nepodijeljeno divljenje recenzenata i ljubitelja visoke kuhinje, izgubio je sve tri zvjezdice. Izbačen je iz Michelina.
Kao najutjecajnija klasifikacija u industriji (uz World’s 50 Best Restaurants) Michelin ne može izbjeći kontroverze. Restorani ispadaju iz vodiča pa se vraćaju, gube zvjezdice pa ih vraćaju, chefovi vraćaju zvjezdice, odnedavno pratimo slučaj francuskog chefa Marca Veyrata koji tuži Michelin jer su mu skinuli treću zvjezdicu. Ali nikad dosad nije se dogodilo da restoran koji je dvije godine imao tri zvjezdice, bio dakle dio zaista malobrojne elite, bude naprosto degradiran do kraja. Nitko ne zna što se točno dogodilo. Michelin svoje odluke ne u pravilu ne komentira javno.
Chef Araki nije iskoristio svoje pravo na razgovor s urednicima vodiča i objašnjenje. “To je njihov vodič i u potpunosti poštujemo njihov način. Ovo shvaćam kao znak da se moram nastaviti dokazivati,” rekao je. U restoranu kažu da im se broj rezervacija nije smanjio nakon što je objavljeno da su ispali iz Michelina. Kažu da će cijelu stvar iskoristiti kao motiv da stisnu jače i budu bolji. U međuvremenu, restoranska se javnost pita što se dogodilo.
Ono što se zna jest da je Matsuiro Araki u ožujku otišao iz restorana otvoriti novi restoran u Hong Kongu. Na mjestu glavnog chefa zamijenio ga je njegov učenik Marty Lau. Lau s Arakijem radi od 2015. i chef ga je uvijek predstvaljao kao “fenomenalno sposobnog.” Je li moguće da se Lau nije snašao u tradiciji, i da restoran nije izdržao višestruke posjete inspektora po najstrožim kriterijima koji se primjenjuju za potvrdu tri zvjezdice? Je li se možda dogodila greška? Jer ako se Araki pokvario nakon odlaska osnivača, što nije rijetkost u restoranima, je li moguće da je baš tako loš da ne više ne zaslužuje ni dvije, pa ni jednu zvjezdicu? Pogotovo kad znamo koliko je besmisleno velik raspon kvalitete u kategoriji jedne zvjezdice?
“Za mnoge chefove gubitak zvjezdice je nepodnošljiv, ali s takvim stavom nećete nikud stići,” rekao je Marty Lau za CNN, “Morate ustati, otresti se i pokušati ponovno. Šteta je da su nas izbacili iz vodiča. Mislim da je Arakijev odlazak inspektore stavio u tešku poziciju, jer majstor je bio u restoranu u prvoj rundi ocjenjivanja. Ali konačnu odluku prihvaćamo kao pošten sud i novi početak nakon odlaska majstora Mitsuhira Arakija.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
