Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Američki poslovni magazin Forbes godinama objavljuje liste najekološkijih odnosno najodrživijih kompanija, ali restoranima se u tom kontekstu nije puno bavio. Zato je njihova lista objavljena prije desetak dana izazvala popriličnu pažnju gastro medija. Forbes je objavio kratku listu najboljih među najodrživijim fine dining restoranima na svijetu.
“Ako se za ijedan kulinarski trend može reći da eksponencijalno raste, to su napori u povećanju održivosti,” piše Forbes u uvodu, “Chefovi se više nego ikad fokusiraju na lokalne namirnice i rad s lokalnim proizvođačima, sve je više vegetarijanskih i veganskih jela u restoranima i posvećuje se puno veća pažnja održivom ribarenju i korištenju vode.”
Neki chefovi bave se ozbiljnim istraživanjima održivijih poljoprivrednih i restoranskih praksi, poput Dana Barbera i Christophera Kostowa, mnogi slavni restorani, poput njujorškog Jean-Georgesa odavno ne kupuju ništa što ne dolazi s organskih farmi. Održivost zapravo i nije trend, nego glavna tema našeg doba. I normalno je da se njome bave u samom vrhu svjetske restoranske industrije. Evo koga je Forbes izdvojio i zašto.
Veliki francuski chef Alain Passard u svom pariškom restoranu više ne kuha samo povrtne menije, ali zauvijek će ostati pionir veganske visoke kuhinje. Passard je L’Arpège otvorio 1986. a deset godina kasnije dobio je treću Michelinovu zvjezdicu. Passard je odrastao na farmi i pripada velikoj francuskoj kuharskoj školi koja je još 50-tih godina svježinu i sezone uvela kao zakon u vrhunske restorane. Početkom 2000-tih iz kreativnih je razloga odlučio kuhati samo s povrćem i biljkama. Razvio je tri velika biodinamička vrta iz kojih mu u restoran svakodnevno dostavljaju savršeno povrće. Na zemlji na kojoj se sve bere ručno, godišnje se proizvede oko 50 tona hrane. Alain Passard je ove godine dobio Chefs’ Choice u izboru World’s 50 Best Restaurants, nagradu koju chefovi dodjeljuju najboljim u svojim redovima.
Chef Andreas Caminada ove je godine proglašen najboljim održivim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants. Njegov Schloss Schauenstein dobio je tri Michelinove zvjezdice za kuhanje sa sastojcima koji dolaze uglavnom iz okolice dvorca u kojem je smješten restoran. Caminada je organizirao mrežu proizvođača koji se bave organskim i biodinamičkim uzgojem, kako bi pomoću njihove hrane gostima dočarao terroir doline Domleschg. Restoran koristi isključivo obnovljivu energiju i pakiranja od recikliranih materijala.
Najbolji restoran na svijetu prema izboru World’s 50 Best Restaurants, Mirazur je trenutno najvruća gastronomska adresa. Za chefa Maura Colagreca održivost je ključna riječ. Svi sastojci dolaze iz Mirazurovih vrtova ili s okolnih farmi i od lokalnih ribara. Colagrecovi meniji predstavljaju samo zemlju koja ga okružuje, a riječ je o vrlo bogatom području na Azurnoj obali, na kojemu se spajaju Mediteran i brda, Francuska i Italija, različite mikroklime i tradicije.
U restoranskoj industriji, Virgilio Martinez je institucija za sebe. Njegov posao daleko nadilazi kuhanje. Martinez se u restoranu Central u Limi i restoranu Mil na par tisuća metara visine u Andama, bavi nekom vrstom gastronomske arheologije i društvenim aktivizmom. Slično kao Alex Atala u Brazilu, Martinez u suradnji sa seljacima u zabačenim predjelima zemlje pokušava obnoviti autentična stara znanja o zemlji, prirodi i hrani i primijeniti ih na modernoj, visoko estetiziranoj kuhinji, ali i šire, ako važan identitetski moment u peruanskom društvu.
Smješten u novom hotelu Cheval Blanc u St Tropezu, restoran La Vague d’Or chefa Arnauda Donckelea proslavio se prije 15 godina upravo zahvaljujući njegovom istraživanju lokalnih okusa i suradnji s malim farmerima i obrtnicima. Kad je restoran zatvoren, Donckele je sa seljacima na zemlji il u svojim vrtovima. Jela koja nastaju iz tih sastojaka su “slavlje emocija prirode i povijesti regije” u jedinom restoranu s tri Michelina u St Tropezu. Kad se Cheval Blanc St Tropez otvori, najavljeno je to za 2020. Donckele će preuzeti i funkciju executive chefa.
Jedan od najslavnijih afričkih restorana, The Test Kitchen je bio prvi fine dining restoran u Cape Townu. Kao i svaki pametan chef u sličnoj situaciji, Luke Dale-Roberts postavio se kao prevoditelj, poveznica između Afrike i internacionalne kuhinje. Još važnije, od početka je The Test Kitchen vodio kao osviješteni ekološki projekt. Lani, kad je Cape Ton ostao bez vode, chef Luke Dale-Roberts napravio je “sušni meni” za čiju se pripremu koristilo bitno manje vode. Ovoga ljeta, kao ambasador organizacije Chefs for Change na jezeru Victoria bavio se razvijanjem rješenja za obnovu ribljeg fonda. Bogatstvo Afrike i potreba da se zaštitite njeni dragocjeni prirodni resursi, vide se u svakom jelu na Dale-Robertsovim umjetničkim menijima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
