Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Jednostavnost je budućnost gastronomije,” rekla nam je ovog proljeća Elena Arzak, jedna od najutjecajnijih chefica na svijetu, dok smo je intervjuirali tijekom Chef’s Stagea u Šibeniku. Gospođa Arzak mislila je na prividnu jednostavnost, na visoku kuhinju koja na tanjuru izgleda jednostavno.
U ovom tekstu jednostavnost definiramo kao čuvanje glavnih organoleptičkih i vizualnih značajki vrhunskih morskih sastojaka, uz vrlo bazične termičke obrade. To ne znači da je ribu dovoljno baciti na gradele pa je poslužiti s groznim kruhom, indiferentnim uljem i vinskom kartom od tri do pet buteljki. Naprotiv, takav pristup, tipičan za čitav niz creskih i lošinjskih, kao i splitskih i bračkih restorana, ponižava samu glavnu robu, koliko god ona bila kvalitetna i svježa. Na ovoj smo listi pokušali navesti najbolje jadranske jednostavne riblje restorane, služeći se s četiri kriterija.
Odlične školjke, živi hlapovi i škampi, fenomenalan brancin na pari, tri vrhunska ulja u standardnoj postavi stola (uključujući Ipšu) i nekoliko najboljih istarskih vina poput Claija i, opet, Ipše, čine Čok jednim od najboljih bazičnih ribljih restorana u Hrvatskoj.
Najsvježije školjke u Istri iz uzgajališta koje se nalazi par stotina metara od restorana, impresivne velike bijele ribe, pet do šest vrhunskih istarskih ulja, živi škampi, pikantna tek ubrana rikula i sladoled koji rade u restoranu, samo su neke od važnih Vikingovih značajki. Tu su još vrlo dobar pregled istarskih autorskih i komercijalnih vina, kao i dobrodošli ekscesi poput Roedererova Cristala iz 2008. godine.
Johnson napreduje iz godine u godinu, tako da u zadnje vrijeme hranom više nalikuje na fine dining, nego na jednostavni riblji restoran. Male skuše u Johnsonu mogu se uspoređivati samo s malim skušama u Rivici. Vinska karta je uglavnom okej.
Rivica je već više od 20 godina uvjerljivo najbolji restoran najvećeg hrvatskog otoka. U Rivici barem četiri godine nismo probali ništa lošije od vrlo dobrog, i nikad nam se nije dogodilo da ne naletimo na žive škampe, premda dolazimo nenajavljeno. Rivica drži neka od najradikalnijih i najzanimljivijih hrvatskih ulja poput krčkog Malog tovara, dok se vinska lista može pohvaliti oranžima sa slovensko talijanske granice.
Cigale je pun svježih riba, profesionalno pripremljenih sirovih škampa i vrlo solidnih ribljih tartara i carpaccia. Vinska karta jedna je od najkompetentnijih među jednostavnim jadranskim ribljim restoranima.
U ovom starinskom ribljem restoranu pojeli smo toliku ukusnu svježu oradu i šaraga, da smo im odlučili ignorirati nekoliko većih pogrešaka poput okrutno male jastožere. Za iduću sezonu moraju nabaviti mnogo veću. Zahvaljujući zagrebačkom Acrobatu, vinska je lista iznimno civilizirana.
Kadena je već desetak godina najbolji splitski restoran. Otkako je Braco Sanjin napustio Kadenu njene su se gastronomske ambicije spustile, no riba u Kadeni i dalje je izvrsna, a izbor vina dovoljno širok i za goste s malo većim zahtjevima.
Ovaj nedavno otvoreni restoran u sklopu istoimenog hotela, treba još puno fine tuninga, osobito kad je riječ o prezentaciji. Međutim, ondje smo jeli upravo fenomenalne, jako velike pagare pečene na lozi, pet godina stari pršut iz Otavica, vrlo aromatični lokalni ovčji sir i domaće povrće iz organskog uzgoja. Respect.
Kapetanova kuća muzejski je primjer starinskog jadranskog ugostiteljstva. U Kapetanovoj kući još uvijek izrađuju ukrase od povrća. Mnogo je gore što ih nije briga za kvalitetu ulja. Ali, riba, kamenice i rakovi doslovno su fantastični, kao i slatko ljetno povrće. Vinska lista znatno je napredovala unatrag četiri ili pet godina.
Orsan Gverović naš je neizostavni restoran kad se autom vraćamo iz Dubrovnika prema Zagrebu. Baš uvijek stanemo u Orsanu, sjedimo kraj mora, katkad se okupamo, pijemo Karamanovu Malvasiju i uživamo u onom specifičnom, eteričnom osjećaju toplog juga. Crni rižoto apsolutni je hit, premda su i sve ribe na gradelama koje smo ondje probali bile najmanje vrlo dobre. Povrće je neodoljivo slatko i mirisno. Mala preporuka: nabavite Miloševo ili Rizmanovo ulje.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
