Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čini se da vrlo mnogo Hrvata zna za Zotter. Premda se Zotterove čokolade kod nas prodaju samo u trgovinama Bio&Bio, kojih nema baš mnogo, Zotterov je čokoladni Disneyland blizu Graza neobično kroatiziran. Na sladolednim vitrinama stoje natpisi na hrvatskom. Audio vodiči dostupni su na hrvatskom. Dio osoblja u Zotteru govori vrlo dobar hrvatski. A svakako je najspektakularnija kućica za ptice instalirana na Groblju propalih ideja za čokolade, koja također, govori korektan hrvatski.
Groblje propalih čokoladnih ideja nalazi se ispod velike tvornice, kušaonice i trgovine čokoladom. Na njemu su, uz nadgrobne spomenike u obliku etiketa za Zotterove čokolade, sahranjeni recepti za čokolade koje se nisu dobro prodavale, poput čokolade s grahovom salatom i konfitiranim lukom, ili pak za čokolade koje su se sjajno prodavale poput porta i tartufa, ali je vlasnik Josef Zotter procijenio kako ih poslije desetak godina treba ukinuti.
Kućica za ptice na Groblju propalih ideja govori, dakle, na dobrom hrvatskom, o značenju čokolade u ljudskim životima, o trajanju pojedinih ideja, i o prolaznosti kao takvoj. Ovo polumetafizičko iskustvo, uokvireno spomenicima za pokojne čokolade, dostojan je završetak ture najluđom tvornicom čokolade u Europi.
Koju redovito posjećuju Hrvati, katkad organizirano, školskim izletima, pa je zato Zotter svugdje odlučio progovoriti i hrvatski, kraj njemačkog, engleskog, talijanskog i slovenskog.
Kroz Zotter, čokoladnu tvornicu koja se proslavila tablama s pastrvinom ikrom, ribljim glavama, ali i konvencionalnim nougatima i kremama od malina, provela nas je Julia Zotter, kćerka vlasnika, glavna PR-ovka, kreatorica novih okusa i ljevičarska aktivistica, koja podjednako mrzi Donalda Trumpa, sadašnju austrijsku vlast koju smatra korumpiranom, kao i nepravedne odnose u trgovini između Zapada i Trećeg svijeta. Premda je Zotter postao uspješna kompanija baš zahvaljujući nepravednim trgovinskim odnosima između Zapada i Trećeg svijeta, odakle Zotter uvozi jeftin kakaovac.
Trosatna šetnja carstvom štajerskog Willya Wonke počinje gledanjem dvadesetminutnog filma o obitelji Zotter u kino dvorani, gdje se, umjesto na pravim sjedalima, sjedi na jutenim vrećama kakaovca. U urnebesnom dokumentarcu intrigantno naslovljenom “Kakao umjesto kokaina”, možemo doznati kako je Josef Zotter prije tridesetak godina otvorio slastičarnu u Grazu. Posao je išao dobro, pa je otvorio još par slastičarni. Međutim, profit je bio premali a ulaganja prevelika, pa je sredinom 90-tih obitelj Zotter bankrotirala. Gospodin Zotter i njegova supruga vratili su se na selo Zotterovim roditeljima, gdje su u nekoj pomoćnoj radnoj prostoriji počeli ručno izrađivati čokolade.
Vještina u izradi čokolada, ujedinjena s maštom koja je stvorila milijun najnevjerojatnijih okusa, plus fantastičan marketinško-prezentacijski talent, pretvorili su Zotter u najjači štajerski brend, u konkurenciji impresivne lokalne scene gourmet proizvoda.
Danas Zotter zapošljava više 200 ljudi, proizvodi čokolade s više od 400 raznih okusa, a čokoladnim lunaparkom u Riegersburgu godišnje prođe više od 270 tisuća posjetitelja. Zotteri inzistiraju na poštenim uvjetima trgovanja, čemu je posvećen velik dio uvodnog filma u njihovu parku. Vidimo, dakle, kako cijela obitelj putuje u Peru, sudjeluje u berbi i primarnoj obradi kakaovca, dobavljačima isplaćuje honorare na licu mjesta, pa onda svi zajedno, Zotteri i Indiosi, potomci Inka, plešu i piju pivo na ulicama nekog andskog gradića.
Zotteri su posebno ponosni što su u nekim područjima Južne Amerike privolili seljake da s uzgoja koke i proizvodnje baze za kokain pređu na kakao, i počnu živjeti sigurnije i zarađivati više. Zotter doista jest bean to bar proizvođač. Bean to bar u industriji čokolade znači da tvrtka koja proizvodi čokoladu kupuje kakaovac izravno od farmera, bez posrednika, te ga onda sama prerađuje do konačnog proizvoda, čokolade koju svakodnevno jedemo.
Poslije kina, obilazak tvornice Zotter pokazuje kako taj proces u stvarnosti izgleda. No, prije ulaska u proizvodne hale, gosti moraju probati nekoliko neobičnih tekućih čokolada. Tek nakon što su ih kušali, mogu otkriti pločicu na kojoj piše od čega su čokolade napravljene. Mi smo naletjeli na čokoladne paste sa skakavcima, cvrčcima, crvima i šafranom, te svinjskom krvi i fermentiranim ribljim glavama . Čokolada s crvima i šafranom ostavila je daleko najbolji dojam.
“Ovaj prvi korak važan nam je,” objašnjava gospođica Zotter, “kako bismo gostima pokazali što sve čokolada može biti, ali i zato da bismo osvijestili činjenicu kako protein ne moramo dobivati samo iz govedine, nego i iz insekata.”
Poslije prve, nazovimo je insektnom stanicom, slijedi odlazak u interijer koji imitira džunglu, i s čijeg stropa vise makete raznih sorti kakaovca. Ondje se mogu probati pržena zrna svih sorti kakaa s kojima Zotter radi, što je važno, jer kušanje kakaovih zrna različitog porijekla jasno pokazuje u kojem se smjeru može razviti pojedina čokolada: zrna iz Madagaskara i Tanzanije bila su jako kisela i voćna, dok je kakao iz Perua i Konga već u toj ranoj fazi imao prepoznatljiv tamni čokoladni okus.
Sljedeća postaja na našem putu kroz anatomiju nastanka čokolade bio je mlin za kakao, gdje se zrna kakaovca pretvaraju u tekuću smjesu. Julia Zotter upozorila nas je da nije ugodno kušati čokoladu u toj fazi, no moramo priznati da nam se gorka, gusta, ljepljiva i gruba tamnosmeđa masa prilično svidjela.
U idućoj smo prostoriji gledali kako se čokolada končira. Končiranje je jedan od najvažnijih postupaka u proizvodnji čokolade, kojim se čokoladni maslac ravnomjerno raspoređuje unutar ukupne čokoladne mase. Končiranje je presudno za teksturu čokolade. Čokolada koja nije precizno končirana nikad ne može biti glatka, što je, među ostalim, strateški problem hrvatskih artizanskih čokolada. Končiranje u Zotteru traje između 20 i 35 sati, a razlike u teksturi čokolade lako se primjećuju, budući da istodobno možete probati 15 sati končiranu čokoladu, 20 sati končiranu čokoladu i 35 sati končiranu čokoladu.
U idućoj prostoriji Zotterovi posjetitelji suočavaju se s raznovrsnim čokoladnim masama, od bijele čokolade, preko konvencionalnih 50, 60, i 70 postotnih crnih čokolada, do 99 postotne cru čokolade i posve neobične, ali zapravo izvrsne 70 postotne čokolade bez šećera, u kojoj preostalih trideset posto mase čini mlijeko.
Gospođica Zotter tvrdi kako je baš Zotter proizveo prvu čokoladu na svijetu samo od kakaa i mlijeka, bez šećera.
U narednih nekoliko sala vidjeli smo prve robote za proizvodnju čokolade (dva robota koštala su Zotter 1,2 milijuna eura), pa smo probali niz raznih nadjeva za čokolade koji se također proizvode u tvornici, pa smo ušli u igraonicu gdje kod drugog robota možete naručiti da vam složi bombonijeru sa Zotterovim čokoladnim pločicama, pa smo, na kraju došli do zubarske ordinacije, koja vas upoznaje sa svim strahotama koje čokolada može napraviti vašim zubima. I tu nije bio kraj ekscentričnostima. U velikoj trgovini probali smo čokolade osmišljene da se jedu uz određenu glazbu zapakirane u omote slične CD-ovima pune subverzivnih crteža često skrivenog značenja.
U velikoj trgovini naletjeli smo na čokoladu koja ismijava Donalda Trumpa, kao i na čokoladu koja još tvrđe ironizira nedavno smijenjene članove austrijske Vlade. Riječ je o ljudima koji su morali dati ostavku zbog seksualnog skandala i korupcije u pokušaju, pa se Austrija sada nalazi pred izvanrednim parlamentarnim izborima. Sve se to dogodilo prije samo nekoliko mjeseci, a Zotter je odmah proizveo čokoladu koja je svojim okusima i dizajnom omota zapravo komentar skandala.
Što je normalno. Zotter je, naime,medij. Medij koji provocira jedinstvenim dizajnom svojih etiketa, jasnim porukama o pravednijem svijetu, izravnom kritikom pojedinih političkih događaja i trendova, kao i radikalnim seksualiziranjem određenih etiketa. Zotter, naravno, provocira i samim okusima. Tko bi, pobogu, da se želi baviti samo čokoladom, proizvodio čokoladu s ribljim glavama?
Zotter je i uspio kao masovni medij. Njegov psihodelični svijet čokolada podjednako je privlačan djeci koja sve to promatraju kao nevjerojatni čokoladni Disneyland, i odraslima koji razumiju bar nešto Zotterovih poruka. Zotter je, zapravo, golema medijsko-prehrambena polusubverzija, koja precizno balansira na rubu onoga što može ostati masovno prihvatljivo.
Same čokolade nisu loše. One nisu senzacionalne kao Amedei ili Marcolini niti Zotter teži tom rangu kvalitete, premda katkad koristi Porcelanu i Criollo, dvije najplemenitije sorte kakaovca(porcelana je luksuzni klon Criolla). Većina Zotterovih čokolada proizvodi se od jeftinijih Trinitaria i Nationala, ili od vrlo lokalnih sorti. No, Zotterove su čokolade svejedno okej, a one sa skupim punjenjima, poput moussea od svježih malina, mogu biti izvrsne.
Nama se osobito svidjela linija Craft Art, koja obuhvaća single origin čokolade, proizvedene od kakaovca sa samo jednog imanja iz jedne od zemalja gdje Zotteri kupuju kakao. Craft Art definitivno spadaju među bolje vrlo tamne čokolade na svijetu, ali su nažalost teško dostupne. No, to zaista nije presudno za Zotter. Puno je važnije što je Zotter uspio stvoriti prvi čokoladni imperij na svijetu, koji nas podjednako zabavlja i tjera da se katkad zamislimo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
